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考拉君说 2010年多家主流媒体报道了反式脂肪酸存在很大的健康风险，称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起业内和公众的极大震动。为此，中国国家食品安全风险评估中心进行了为期2年的居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。 指导专家/马冠生 重新认识反式脂肪酸
是什么？来自哪儿？ 我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此，反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。 它主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
氢化植物油究竟有什么用？ 氢化植物油在食品工艺上的优势不可代替，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外，它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
不可爱但也不可怕
反式脂肪酸对健康有什么影响？ 过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。 目前我们的摄入水平有没有问题？ 评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16％，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于世卫组织建议的1％的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
读懂标签，看清反式脂肪酸含量
我国《预包装食品营养标签通则》中规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中表示反式脂肪酸含量。 氢化油脂在标签配料表中常见的描述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，妈妈们在购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，就要多留意了。 食物中真的能做到“零反式脂肪”吗？ 细心的消费者会发现，明明配料表中写着“氢化植物油”、“植脂末”、“起酥油”，但反式脂肪酸这一项却赫然标注为“零”。这是为什么？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红对此做了详细的解释。 某个面包产品，营养标签是这样的： 项目 每100克 能量 997千焦 蛋白质 8.8克 脂肪 1.8克 ——反式脂肪酸 0 碳水化合物 45.9克 钠 315毫克 它的配料表为：小麦粉、水、白砂糖、人造奶油、大米粉、奶粉、酵母、食盐、食品添加剂……
首先，因为配料表中有“人造奶油”，所以该食品必须注明反式脂肪酸的含量。而按照《预包装食品营养标签通则》的规定，如果100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克（0.3%），它就可以标示为“0”。 这款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，属于低脂肪的食品。也就是说，尽管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因为面粉本身就带有1%左右的脂肪，实际上人造奶油的添加量也就在1%左右。 人造奶油的反式脂肪酸是100%吗？ 人造奶油真的如很多人理解的那样，是由100%的反式脂肪酸构成的吗？不是的。根据工艺不同，在氢化植物油产品当中，反式脂肪酸的含量高能高到百分之二十多，低则可以低到百分之零点几。 假设这款面包人造奶油的反式脂肪酸含量高达20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相当于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的条件，也就是说，这个面包产品依然可以标注“反式脂肪酸为0”。更何况，它所选择的人造奶油，很可能反式脂肪酸含量低于20%。 这样推算之后就可以理解，主食面包的营养标签上标注“反式脂肪酸为零”并不是企业在作假，绝大多数，是它的反式脂肪酸含量的确非常低。 如何避免摄入过多？
谁的反式脂肪酸含量高 加工食品是我们膳食中反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的七成以上，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占一半左右，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5％。
我该吃多少油？ 首先，应适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25~30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人甚至超过40克。这是很不健康的。 其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，应予以控制。 没有了反式脂肪酸，这些产品就“健康”了吗？ 若这么想，就比较天真了。因为，反式脂肪酸并不是令人肥胖、升高血脂的唯一原因。 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，从健康角度来说，在所有脂肪酸当中，以反式脂肪酸最令人担心，其次是大量饱和脂肪酸。人们不敢吃猪油、牛油、黄油和肥肉，不就是怕饱和脂肪酸吗？饱和脂肪酸虽然相当“天然”，但它在一日三餐中的比例必须严格控制。除非每天有足够运动，否则饱和脂肪酸吃得过多，也容易造成血脂异常。 在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上（猪油才40%多点）。所以，即便反式脂肪酸为零，也不等于多吃植脂末有益健康。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增加肥肉；而体脂肪含量升高，就会增加心脏病和糖尿病的危险。
说到这里，大家就能明白一个基本道理：无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆饼干、曲奇、派，总归不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪个都是促进三高的成分。如果说反式脂肪酸的危害是一百分，这些成分加起来也能达到六七十分的效果。所以，千万不要因为标注反式脂肪酸为零，就找个理由纵容自己和孩子大量吃！ 原文刊载于《妈妈宝宝》2013年6月刊 |
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