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熬小米粥时，先将小米放入锅内炒香，趁热加入少许素油如麻油拌匀，熬出的小米粥香味浓，而且熬时不容易顶锅。
巧祛带鱼腥 带鱼处理不好，做好的菜就会有比较浓郁的鱼腥味。如果先用碱水浸泡带鱼十几分钟后再烹调，效果就不错。浊油变清新法 以往，大家都是在烧至四五成热的浊油内，撒入少许面粉或萝卜片去浑。现在，我将活性炭一片放入浊油内，浸泡一夜后即可变清。如果在此基础上，再添加少量梅子浸泡一夜，效果也不错变废为宝小招数 做好的咸卤虾和虾爬子放置的时间略长就会变红，不能再上餐桌。如果去掉虾皮，取出虾仁后加葱、姜剁成泥，用加饭酒、盐、味精、鱼露、白酒、鸡蛋，用豆油炸开，小火熬5分钟后取出放凉，用保鲜膜密封，发酵一周即成很好的虾酱。剩菜叶助肥肠祛腥 根据多年的工作经验，我发现了肥肠祛腥的新方法。取生肥肠5千克，刮洗干净，放入盆内，先加入盐、面粉各100克，高度白酒50克，白醋150克，再加入择菜时剩余的废料，如黄菜叶、葱叶、葱根、芹菜叶、香菜根，但是再加入前，一定要放入榨汁机内搅碎。待原料全部加入后，反复搓揉肥肠内外两面，用时捞出清洗干净即可。炸花生米加点醋和盐 花生米炸好后，放入盘中，趁热淋入少许白醋并迅速搅匀。由于花生米还带有足够的热量，所以搅拌时可听到“啪啪”的声响。待花生米变得稍凉，再撒入细盐。经过这样处理后，放置几天后花生依然松脆，而且不会返潮。炼花椒油加水 干青花椒略洗，用纯净水浸泡3分钟，捞出吸干水分。炼好的菜子油和洁净的色拉油（比例为1∶2）混合，放入浸泡好的花椒，一起下锅小火熬制10分钟至水分将干，淋入少许浸泡花椒的水，转大火熬制3分钟，起锅倒入料盆内，趁热密封保鲜膜，放置一夜即可。新法鱼香菜口味好 根据客人口味的不同，我创新了鱼香酱的做法。取色拉油750克放入锅内，烧至三四成热时，放入两桶剁细的剁椒和两桶剁细的郫县豆瓣酱，慢火熬至出香，放入5克味精调味，出锅即可。碱发肚头质地脆 制作“火爆肚头”前，先用少量食用碱拌匀肚头，腌渍15分钟左右后，用清水冲漂至无碱味，即可继续烹调。经过碱发后，肚头更白更大，而且口感非常爽脆。烹制羊血先勾芡 在烹制羊血菜时，先勾芡再烧制，做出的菜肴口感好。先勾芡的目的是在羊血外层形成一层保护膜，保持羊血本身的水分不流失。鸭血、猪血也可以采用同样的方法处理。 巧做美味酥鱼 鱼宰杀后洗净，控净水分。取相同份量的西芹、胡萝卜、洋葱、香菜剁成细末，放入容器内，加入南酒、二锅头、盐、鸡粉、味达美、白糖调匀，将鱼放入，腌约1小时，然后按照正常的方法进行酥制。做出来的酥鱼不但味道纯正，而且美味可口。 山药切前泡白醋 山药很滑，为了防止切时打滑，很多师傅都是在刀和砧板上撒少许盐。我的做法是将刮好的山药泡入水中，加入少许白醋浸泡，切时就很方便。 “大白兔”吊汤味鲜在吊鱼汤时，加入三四块砸碎的大白兔奶糖，熬出的汤味鲜且色白。 清炖鸡 加大米 在做清炖鸡时 ，取适量大米放入一个布袋中，与鸡肉一起炖，原因是大米中的淀粉能防止鸡肉中的呈鲜物质流失，使其味道更为鲜美！ 蜜汁山药新做法 制作“蜜汁山药”时，由于山药很硬，所以不容易入味。我的方法是将山药切好，洗净后放入高压锅内，加入少许糖和清水，盖上盖子大火烧开，上气后在压2分钟，离火散气后摆入盘中，浇上提前调好的蜜汁即可。 鸡杂去腥加红酒 做鸡杂菜时，假如少许红葡萄酒，既能去腥又能增香。 烧鱼汤用蛋黄 烧鱼汤时，加入少许鸡蛋黄，做好的成品格外鲜美。具体做法；取鸡蛋黄一个，加入清水50克调匀成蛋黄汁。熬鱼汤时，加入蛋黄汁25克，烧开即可。 锅去黑渣新法 将有黑渣的锅烧热，放入少量白醋，盐和白菜叶，擦炒即可。用这种方法去黑渣不仅能延长锅的使用寿命，还比传统法更省时省力。 韭菜汁可去腥 韭菜洗净后打成汁，加入少量橄榄油，盐，味精调味，做白切鹅的蘸料使用，不仅可以去腥解腻，而且口味非常独特。 调脆皮糊用棕油 我用面粉60克，生粉40克，泡打粉，棕油各3克，蛋清一个，酵母2克调制脆皮糊，做好的成品口感脆，而且放的时间略长也不会变软。 |
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