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重庆小面配方制作 六脉神剑级别秘籍出现江湖
重庆翰客（独制）公司地址：内部培训资料 本配方包括两个技术 一、重庆麻辣小面—牛肉面 二、 肥肠面配方与做法 重庆麻辣小面做法
一，原材料 1，佐料：盐，味精，鸡精，芽菜，熟菜油，香油，红油，油海椒，花椒面，复制酱油，复制醋，芝麻酱，葱，姜蒜水，油酥花生米。 2，骨汤 3，水面/挂面 4，小菜 二，骨汤熬制 1，将锅内放入适当的水，店主就以5000g水为例 2，锅内倒入水，冷水放入猪骨500g,鸡骨500g,五花肉100g,老姜100g,黄酒50g,大火烧开后，改中火烧1个小时，（这里使用的鸡骨熬制是为了配合重庆小面的骨汤熬制的，假如专做特色牛肉面，可将鸡骨换为牛骨，口味更上一个档次。 3，锅内水变色后，改小火慢炖2小时。 4，直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。
注意； 1，在整个熬制骨汤的过程中，尽量不要开锅盖，以免影响口感。 2，具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。 3，老姜最好拍碎。 4，猪骨，鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。 三，红油的做法 此处以500g红油炼制方法为例。 （一）原料 1，油料；熟菜油400g,牛油50g, 2， 香料；小茴香2g,八角4g,孜然2g,草果2g,桂皮5g,丁香1g，山奈2g。 (将香料打成粗颗粒，白酒浸泡5分钟，沥干备用) 3，糍粑海椒100g,花椒20g。 4，大葱50g。 5，姜片8g。 6，蒜粒8g。 （二）做法 1，将锅烧热，待锅7成热时倒入牛化油，中小火炒出香味之后加菜油。 2，锅内油成波浪状融化后，放入葱，姜，蒜。 3，待葱，姜（切片）、蒜炸成焦黄色时捞出。 4，小火倒入糍粑海椒，开火爆香，将糍粑海椒炒干水分。 5，调中火倒入香料，炒出香味，再倒入花椒，炒出香味，不断的翻炒，关净火。 6，最后把渣滤干净，即是红油。 （三）备注 1,糍粑海椒做法; 将海椒倒入锅内，倒水至淹没海椒，开水煮海椒，烧开将海椒约10分钟后关火。将海椒静放1小时（泡海椒是为了让海椒膨胀），捞出沥干打碎。 2，炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。 3，炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。 四，复制酱油的做法 1，配料，以黄花园酱油，清水，红糖，冰糖，味精，八角2克，桂皮2克，白豆蔻2克，香叶2克, 小茴 香2克，丁香2克，草果2克，姜葱。 2，做法; 黄花园酱油400g，红糖10g，冰糖10g，清水少许，放入姜片，葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用5g，香料1:1打碎成米粒大小即 可 )小火慢熬10分种后，加入5g味精直至酱油汁浓稠为好。 注意 : 1，如果条件允许，糖可以全部使用红糖，红糖好处有三，一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油沾稠。 2，复制酱油加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在里面。 五，复制醋 1，配料，菜油，陈醋，干海椒段，生姜，盐，味精。 2，做法，锅内大火倒入菜油20g，待油温5成熟时，放入干海椒3g，生姜3g，（干海椒切成段，生姜切成末）; 待炒出香味后，加入400g陈醋，锅内醋烧开后，改小火慢熬，5-10分种之后，依次放入3g盐，5g味精，复制醋制作完成。 六，姜蒜水的做法 1，配料；老姜，大蒜，清水，盐。2，做法，老姜50g，大蒜80g，大蒜拍碎剁细倒入铁钵内，在铁钵内放入少许盐，加入少量清水，捣成蒜蓉，老姜拍破剁碎，倒入铁钵内，加入少量清水，捣成至烂，将蒜蓉，姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却后备用。 注意 1，在捣蒜的时侯加入的水不要太多，但一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。 2，姜蒜里面不用加盐，但是姜一定不能去皮捣。 3，姜蒜水用至1/3时，可以再次加清水冲调，这个是可以反复使用的，但是最好每天更换。 七 芝麻酱 1，做法，芝麻酱与菜籽油，啤酒最好以1:3的比例调制，边和菜籽油边搅拌，以菜籽油解开芝麻酱至稠糊状，可加入山城啤酒（可更换品牌），让芝麻酱接近液体状，芝麻酱制作完成。（具体以实际操作为主，但最主要判定芝麻酱做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好。啤酒有开胃、解腻的作用，这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好）。 八，菜油的炼制， 1，将铁锅烧热，等到锅内冒烟时，倒入菜油，至锅内菜油呈波滚状且伴有少量烟雾时关火，（或者可以切一片生姜，将生姜放入油锅内，生姜变色成金黄色，即为熟菜油），将熟菜油另置容器内静放，油凉了就可以使用。 九，油酥花生米的做法 1，花生米用水浸泡发大，发大后沥干待用，冷锅倒入菜油，冷锅倒入花生米，开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。 十，熟芝麻的炒制 1，将铁锅烧热，倒入白芝麻，改中火不停翻炒，以免糊锅，直至白芝麻颜色变淡黄色时起锅。 十一，小面的做法 1，将锅内加入适量的白水，大火烧开。 2，佐料碗内依次放入复制酱油2汤匙，熟菜油1汤匙，香油1/0.5汤匙，醋1/0.5汤匙，盐1汤匙，味精2汤匙，鸡精2汤匙，花椒面1汤匙，芝麻酱1/0.5汤匙，姜蒜水2汤匙，芽菜1汤匙，油酥花生米2汤匙，红油1汤匙，辣椒油5汤匙，葱2汤匙。 3，将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。 4，取2两水面在沸水时放入锅内，同时放入适量小菜，大火1-2分种起锅，将面挑入佐料碗内。 5，将油酥花生米，葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。
重庆小面浇头做法 烧牛肉方法: 主料: 牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用。 配料: 菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1.5斤，香料1把，辣椒1把，红花椒 1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半。 制作方法： 1，中火烧油锅，锅中放入菜籽油2两，1锅铲白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化，冒大烟，快速加入1瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。 2，将称好的1.5斤牛油放入锅中加热至彻底融化，再倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至炒的豆瓣酱蔬松，松散，略显焦状，加入去水好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1把，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加入20分种后放入大锅，加水大火煮（煮沸后开小火）90分钟。 3，次日使用前加热后端锅，把所有配料，香料渣捞出，放味精2把即可。 烧牛肉用的香料： 山楂多半把，砂仁半把，香果3个，香叶1把，八角10个，白寇半把，小茴香多半把，桂皮2-3个，甘草半把，辣椒1把，红花椒1把，生姜7-8块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉），山奈3片(不能放多）。 烧肥肠方法： 配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样 不同点：1，不放牛油，所有用油都是2级菜籽油。 2，加配料的时候，要多加入2把大蒜。 注意：1，炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。 烧杂酱方法 主料：肉馅10斤 配料：味精，花椒粉，淀粉半碗水，生姜水2碗半，面酱2勺。 做法: 开油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精，花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱，加入淀粉出锅即可。 熟海椒做法 主料: 海椒，菜油，芝麻。 1: 烧油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄色略带黑色，捞出控油。 2，把白芝麻放入油中，炸至金黄捞出，平铺在海椒上。 3，把炸过的海椒捣碎。 4，把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉。 洗肥肠方法 肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠，去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块。 各种面的配料方法: （大蒜姜水一定要用开水冲泡，才能出味）。 水面: 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，花生米，菜油，猪油，姜蒜汁，酱油，海椒， 香葱。 杂酱面: 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，花生米，菜油，猪油，姜蒜汁，少酱油，海椒， 香葱。 牛肉面: 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，香菜，海椒。 肥肠面： 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，香菜，海椒。 各种配料的产地 1，花椒分两类：云南青花椒（清香味），茂汶红花椒（麻辣味），打成花椒粉，比例为青2:1红。
重庆牛肉肥肠面
制作料包: 香叶10克，桂皮20克，草果2个，山奈15克，八角2个，小茴香5克，然后用纱布把香料包一起，做两个待用 做汤: 第一步: 准备一个不锈钢桶加水，然后放入做好的料包，先把水烧开。 第二步: 煮牛肉，准备500克牛肉洗净放入不锈钢桶内煮熟，煮的时侯放入少许生姜，大葱。 第三步: 炼制红油，锅里倒入500克色拉油，再加入200克牛油，然后加入160克红油粉（用来增色的一种不辣的一种辣椒粉末）拌均，然后倒入容器中让其冷却。 第四步: 炼制猪油，将洗净的猪板油切小段放入锅中慢熬，其间不停翻炒并加入少许水，这样才能让做出来的猪油更白，（时间比较漫长，趁这个时间可以将沉淀好的红油加入第二步煮牛肉的汤里面，适量加入）。 第五步: 将提炼好的猪油倒在一个容器里冷却，残渣不要。 第六步: 将煮熟的牛肉打捞出来冷却切成小块，将煮牛肉的汤加入适量的鸡精，味精，盐，胡椒粉。 第七步: 锅中倒入适量的油，加入适量的郫县豆瓣酱，再将切好的牛肉块放入锅中翻炒，炒香之后加入少许水，少许红油烧开后倒入高压锅容器里，加入一个香料包慢懂炖，（出气后20分钟）。 姜蒜水的做法: 1，配料：老姜，大蒜，清水，盐。 2，做法：老姜50g，大蒜80g，大蒜拍碎剁细倒入铁钵内，在铁钵内放入少许盐，加入少量清水，捣成蒜蓉，老姜拍破剁碎，倒入铁钵内，加入少量清水，捣成至烂，将蒜蓉，姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却后备用。 肥肠面：就是把牛肉换成肥肠即可其他步骤不变，这也叫换汤不换料。 |
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