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卤菜制作食材的前期处理要领

2017-03-18  岩浆喷雾

前面的两篇文章《卤菜三种卤汁的制作方法详解》《卤菜料包的配方成分详解》中提到了料包的具体成分和卤汁的制作方法,今天我们来说说在正式卤制前食材如何前期处理。

卤菜制作食材的前期处理要领

图片仅供参考

制作要领

卤味材料事前的处理加工,是做好卤味菜肴重要的一环,需依食材本身的特性加以处理,才能在炖卤时产生绝美的好滋味。

卤味材料的基本处理

若有带皮的部分,需仔细去除细毛,然后洗净备用;猪牛肉类可以先氽烫或煎过,将肉的甜味锁住,这样也能防止肉在炖卤过程中溃散。

卤菜制作食材的前期处理要领

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肠肚因黏液污物较多,需先用醋、盐及面粉反复搓洗,才能去除腥臭味:舌头需用热水氽烫,再用刀刮除舌上白膜后清洗干净:肺与心脏则要用水将血污冲洗干净。

要先刮除鱼鳞,取出内脏及鳃。其他海鲜类如花枝、章鱼等食材,则要撕去外膜并将内脏、眼珠及吸盘洗净。

根茎类的蔬菜去皮后需切成等块;笋干及酸菜要先用水浸泡。去除多余咸味:干香菇要先用水泡软备用。蛋需煮熟后剥壳备用。

卤菜制作食材的前期处理要领

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香料可以用纱布包裹起来,以免沾在卤制品上,影响美观。若是较具有腥味的材料应先放入滚水中氽烫,以去掉腥味,再运行卤制。卤过的材料捞起放冷时,表面要抹上卤汁或是香油,除了能增添光泽之外,更能防止卤昧变硬、干缩。

许多材料同时卤制时,需视材料的种类、大小,来决定放入卤汁的先后顺序。如牛肉肉质较硬,不易散烂,应最先放入。猪肉次之,接着为鸡肉、海鲜、豆类与蔬菜类。不同材料一起卤制,能使卤汁集结各食材的风味,显得更美味。

卤菜制作食材的前期处理要领

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火候大小的掌控

卤汁需用小火煮滚出味,然后放入材料,盖上锅盖续用小火,使卤汁保持在微沸状态,这样能避免材料产生外熟里生的现象。卤制时要随时将材料翻动,使原料受热均匀。特别是红卤汁,可在锅底垫上葱段或是竹筷,以防沾粘锅底。熄火后卤熟的材料可以浸泡在卤汁中,让余热的卤汁慢慢渗入食材中,使味道浓郁好吃。

材料 炖卤时间 浸泡时间

豆腐干 10分钟 10分钟

鸡脚、鸭肾 15分钟 15分钟

猪头肉、猪耳朵 20分钟 20分钟

鸡腿 15分钟 30分钟

鸡翅、鸭翅、鸭脚、鸭头 如分钟 20分钟 20分钟

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