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来衡阳，你一定要尝尝咱们衡阳人的招牌菜——衡阳头碗。所谓头碗，顾名思义，就是喜宴上第一道上来的菜。 堂屋中摆上四张方桌，每张方桌旁放四条长凳，一桌八人围桌而坐。帮忙的乡亲拿来一张薄膜，铺在桌子上，然后摆上碗筷，放上自家酿的米酒。 平日里很少聚在一起的乡亲们交头接耳，谈论着乡里的趣事，静待着喜宴招牌菜——衡阳头碗的到来。 五分钟过去了，没来。十分钟过去了，还是没来。埋怨的声音从桌子旁传来，起初是一人，后来是几人，声音越来越大。小朋友更是焦急，拿着筷子使劲敲碗。 帮忙的乡亲四处转悠，一边走一边说：“快了，快了！” “来咯！”帮厨捧着一个托盘来到桌子间，将身子往下一倾。所有客人的眼睛都瞧向那衡阳头碗。早有帮忙的乡亲从托盘上取下菜，端到桌子上，每桌一碗，放在正中。 看那衡阳头碗吧！硕大瓷碗上覆盖着雪白的鱼丸和金黄的蛋片。鱼丸的制作有讲究。鱼必须是乡下鱼塘里的草鱼，衡阳市郊产出的鱼不能用，因其多被污染，且大多是饲料喂养，没有吸收天地之精华。 摆成星形的鱼丸和蛋片之下，是晶莹剔透的“黄雀肉”。所谓黄雀肉，不是黄雀的肉，而是一种香酥食品。其做法如下：将加了佐料的五花肉拌进面粉里，放到油锅里炸。 “黄雀肉”之下，藏着十来个剥好的圆鸡蛋，还有些甜丝丝的红枣和芋头……这么多好东西，你是不是已经垂涎三尺了呢？ 好东西容易吃到，衡阳城内外有几家以“头碗”为招牌菜的土菜馆，无论色、香、味、形还是用料，都极其讲究。但吃的氛围不如乡下。乡下办一场喜宴，几十桌，几百人一起吃，那气氛，真是满满的儿时的幸福啊！ 说起衡阳头碗，我不得不提到一个衡阳历史上的重要人物。他，就是湘军名将彭玉麟。衡阳头碗的闻名，乃至成为湘菜经典，都和彭玉麟有着莫大的关系。 彭玉麟，衡阳渣江人。早年加入绿营军中，参与镇压李沅发起义。曾国藩来衡阳练兵，听说衡阳有个彭玉麟，忠义血性，万人难敌，亲自前往彭玉麟家中请他出山。彭玉麟不愿意出山，曾国藩三顾茅庐，极尽礼遇，才将他请出。 后彭玉麟任湘军水师统帅，参与镇压太平军。后任兵部侍郎、两江总督、兵部尚书等职。中法战争起，彭玉麟督军广东，与张之洞一起派出冯子材，取得镇南关大捷。 这彭玉麟虽说是将军，但对吃很有研究。他对衡阳头碗的改进，使得这道菜成为了湘菜经典。 话说这一天，彭玉麟家来了贵客。彭玉麟想破脑壳，也没想出用什么菜招待客人为好。平常的鱼啊，肉啊，豆腐啊，青菜啊，都太普通，显不出档次。 看着彭玉麟一筹莫展的样子，他家的家厨给他出主意了：“大人是不是在为拿什么菜招待客人发愁？” 彭玉麟长叹一口气，说：“正是，你有什么好主意吗？” 家厨凑近彭玉麟，说：“我有一道菜，不知大人会不会喜欢。我想将咱们衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状，一定十分美观。这道菜不仅好看，而且寓意很好，有官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何？” 彭玉麟一听，觉得这道菜很不错，便吩咐家厨赶紧去做。 不消半个钟头，这道菜就端上了桌。客人们吃了后，都觉得这是衡阳第一等的美味。有人便问：“这道佳肴，叫什么名字？” 彭玉麟微微一笑，说：“这道菜是我授意家厨做的，还没有名字。咱们衡阳有香腰一说，这道菜便可叫‘堆子香腰’或‘宝塔香腰’。” 客人们一听，便奉承彭玉麟说：“今天是彭大人设宴，这道菜又是彭大人授意而做，还是叫‘玉麟香腰’为佳。” 湘菜经典“玉麟香腰”就这样横空出世！此菜后来传入民间，被人们当作喜宴的头道菜，这就是衡阳头碗。 和“玉麟香腰”一样，衡阳头碗也是堆积菜肴，但食料不尽相同。寻常百姓家，毕竟不能像彭玉麟家那么吃。衡阳头碗更有平民特色。主人家阔气的，食料就好些；主人家寒酸的，食料就差些。丰俭，由主人决定。唯一相同的，就是堆积菜肴而已。 |
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