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湘菜经典背后的历史故事:彭玉麟与衡阳头碗

2017-03-18  茂林之家

湘菜经典背后的历史故事:彭玉麟与衡阳头碗

来衡阳,你一定要尝尝咱们衡阳人的招牌菜——衡阳头碗。所谓头碗,顾名思义,就是喜宴上第一道上来的菜。

堂屋中摆上四张方桌,每张方桌旁放四条长凳,一桌八人围桌而坐。帮忙的乡亲拿来一张薄膜,铺在桌子上,然后摆上碗筷,放上自家酿的米酒。

平日里很少聚在一起的乡亲们交头接耳,谈论着乡里的趣事,静待着喜宴招牌菜——衡阳头碗的到来。

五分钟过去了,没来。十分钟过去了,还是没来。埋怨的声音从桌子旁传来,起初是一人,后来是几人,声音越来越大。小朋友更是焦急,拿着筷子使劲敲碗。

帮忙的乡亲四处转悠,一边走一边说:“快了,快了!”

“来咯!”帮厨捧着一个托盘来到桌子间,将身子往下一倾。所有客人的眼睛都瞧向那衡阳头碗。早有帮忙的乡亲从托盘上取下菜,端到桌子上,每桌一碗,放在正中。

湘菜经典背后的历史故事:彭玉麟与衡阳头碗

看那衡阳头碗吧!硕大瓷碗上覆盖着雪白的鱼丸和金黄的蛋片。鱼丸的制作有讲究。鱼必须是乡下鱼塘里的草鱼,衡阳市郊产出的鱼不能用,因其多被污染,且大多是饲料喂养,没有吸收天地之精华。

摆成星形的鱼丸和蛋片之下,是晶莹剔透的“黄雀肉”。所谓黄雀肉,不是黄雀的肉,而是一种香酥食品。其做法如下:将加了佐料的五花肉拌进面粉里,放到油锅里炸。

“黄雀肉”之下,藏着十来个剥好的圆鸡蛋,还有些甜丝丝的红枣和芋头……这么多好东西,你是不是已经垂涎三尺了呢?

好东西容易吃到,衡阳城内外有几家以“头碗”为招牌菜的土菜馆,无论色、香、味、形还是用料,都极其讲究。但吃的氛围不如乡下。乡下办一场喜宴,几十桌,几百人一起吃,那气氛,真是满满的儿时的幸福啊!

说起衡阳头碗,我不得不提到一个衡阳历史上的重要人物。他,就是湘军名将彭玉麟。衡阳头碗的闻名,乃至成为湘菜经典,都和彭玉麟有着莫大的关系。

湘菜经典背后的历史故事:彭玉麟与衡阳头碗

彭玉麟,衡阳渣江人。早年加入绿营军中,参与镇压李沅发起义。曾国藩来衡阳练兵,听说衡阳有个彭玉麟,忠义血性,万人难敌,亲自前往彭玉麟家中请他出山。彭玉麟不愿意出山,曾国藩三顾茅庐,极尽礼遇,才将他请出。

后彭玉麟任湘军水师统帅,参与镇压太平军。后任兵部侍郎、两江总督、兵部尚书等职。中法战争起,彭玉麟督军广东,与张之洞一起派出冯子材,取得镇南关大捷。

这彭玉麟虽说是将军,但对吃很有研究。他对衡阳头碗的改进,使得这道菜成为了湘菜经典。

话说这一天,彭玉麟家来了贵客。彭玉麟想破脑壳,也没想出用什么菜招待客人为好。平常的鱼啊,肉啊,豆腐啊,青菜啊,都太普通,显不出档次。

看着彭玉麟一筹莫展的样子,他家的家厨给他出主意了:“大人是不是在为拿什么菜招待客人发愁?”

彭玉麟长叹一口气,说:“正是,你有什么好主意吗?”

家厨凑近彭玉麟,说:“我有一道菜,不知大人会不会喜欢。我想将咱们衡阳菜中的鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等全汇集一碗,依次叠成七层,做成下面大上面小的玲珑宝塔形状,一定十分美观。这道菜不仅好看,而且寓意很好,有官运亨通、步步登高之意。不知大人以为如何?”

彭玉麟一听,觉得这道菜很不错,便吩咐家厨赶紧去做。

湘菜经典背后的历史故事:彭玉麟与衡阳头碗

不消半个钟头,这道菜就端上了桌。客人们吃了后,都觉得这是衡阳第一等的美味。有人便问:“这道佳肴,叫什么名字?”

彭玉麟微微一笑,说:“这道菜是我授意家厨做的,还没有名字。咱们衡阳有香腰一说,这道菜便可叫‘堆子香腰’或‘宝塔香腰’。”

客人们一听,便奉承彭玉麟说:“今天是彭大人设宴,这道菜又是彭大人授意而做,还是叫‘玉麟香腰’为佳。”

湘菜经典“玉麟香腰”就这样横空出世!此菜后来传入民间,被人们当作喜宴的头道菜,这就是衡阳头碗。

和“玉麟香腰”一样,衡阳头碗也是堆积菜肴,但食料不尽相同。寻常百姓家,毕竟不能像彭玉麟家那么吃。衡阳头碗更有平民特色。主人家阔气的,食料就好些;主人家寒酸的,食料就差些。丰俭,由主人决定。唯一相同的,就是堆积菜肴而已。

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