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Qiwu · 器晤  本文转载自公众号「考古贵州」，为王仁湘2017年3月的演讲录音整理稿，感谢贵州省文物考古研究所的同仁整理成文！ 文字｜杨磊（根据演讲整理） 编辑｜杨磊 杨 偲 审核｜张兴龙 中国面食的饮食传统 礼俗与文化 风俗传统 物种与技术 烹饪传统 粒食与面食 四方风味  我们说的饮食，不仅仅只是口腹之欲，是跟每个人息息相关的，是文化，而且是传统文化。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。我们所遵循的一些行为规范，很多都跟饮食有关系。文明，它所表现的就是礼，所以从一定程度上讲，文明的形成与饮食之礼有关。 一个地区的饮食传统，主要影响因素有当地的饮食礼仪、风俗和观念，当地的作物品种和加工技术，烹饪方式等，各种因素相互交织，逐渐形成了今天丰富多彩的饮食文化。 礼俗与文化 风俗传统 儒学是中国古代文化发展的核心，以孔子为代表的饮食思想和观念也是中国古代饮食文化的核心，现在的一些饮食习惯都可能来自孔子，来自儒学。很多孔子所说的饮食礼仪也流传至今。 文献记载 “食不厌精，脍不厌细。”要求饭菜做得越精细越好，并不指一味追求美食。 “不时，不食。”如果不是进餐时间，不吃零食，免伤肠胃。 “割不正，不食。”切割不得法，不吃。《韩诗外传》说孟子母亲怀胎有胎教之法，也有席不正不坐、割不正不食的原则。“不正”并不是说的一定要方方正正，泛指刀工的优劣。 “不得其酱，不食。”各类肉食按传统配有规定的酱汁调味，如食鱼脍要用芥酱，鱼脍端出来之前，先要把芥酱准备好。孔子主张没有所需的酱就不吃鱼肉，要求很是严格。 以上这几条颇显出一点贵族风度，孔子也因此受到后人的不少责难。“食不语，寝不言”，孔子的话语至今还在我们的耳边回响。 饮食文化是社会的选择 遵从礼仪来饮食，是世代烘托的氛围，是长期培育的传统。比如西南地区喜欢吃辣，这就是社会的共同选择，也是一种自然选择，与个体嗜好无关。北人吃面，南人吃米，也都不是个体的选择。 从礼仪来说，饮食是一个社会的规范，也不是个人的自主选择，而是智者提炼出来的共同遵守的规则。如“食不言”，成为社会倡导的一个准则，是孔子的主张，成为礼仪的要求。 物种与技术 烹饪传统 小麦 现代在中国种植最广泛的作物是小麦和水稻，小麦是从西亚传入的物种，传入的时间不超过5000年，一开始是借用大米小米的传统烹食方法，直接粒食或略加变改创制半粒食方式，因为麸皮不易去掉，所以口感不好很粗糙，起初感觉是一个低等的粮食，种植和食用的推广都很困难。 后来出现粉碎技术，将小麦磨成面粉，饼食（面条、馒头、包子）出现，口感提升，慢慢推广开来。 小麦在传入之初，是沿袭粟的栽培技术，春种秋收。后来改变为上年秋种而下年夏收的冬小麦，在秋收以后种下，已经长起一截的冬小麦，在冬天停止生长，春天一来就发芽。冬小麦产量高，口感好，这种改良的冬小麦渐渐普及开来。 水稻 水稻的栽培历史已经有一万多年，它的食用方式，主要是蒸食和煮食，和现在没有太大区别。新石器时代便已经出现了蒸食用工具——陶甑，目前发现最早的甑，出土于杭州萧山跨湖桥遗址，距今7000多年。  史前稻作遗存与甑、甗分布示意图 起初甑和釜的形状很像，说明这是年代比较早的甑，是由釜改装、改进出来的新的烹饪器具。后来对甑进行了改装，和釜或鼎鬲配合使用，创造了一种新器形——甗（yǎn）。 甑较早见于长江流域江南地区，在甑基础上创制的甗最早也出现于长江流域，在崧泽文化中就发现较多的鼎式甗。 中国烹饪上蒸技的起源，应是在长江流域，是新石器时代稻作居民的创造。北方年代较早的贾湖遗址也有甑出土，那里也发现了稻作遗存。在新石器时代末期，甗的发现范围与稻作遗存分布的范围大体重合，这是最能说明问题的。  河南三门峡出土仰韶文化陶釜  湖北京山出土屈家岭文化陶甑  安徽蒙城出土大汶口文化陶甗  山西太原出土春秋铜灶甗 （烟囱能够充分利用火力，提高炉内温度）  陕西宝鸡八鱼镇宋墓出土:蒸笼图砖雕 原料粉碎技术 小麦面食最重要的技术是粉碎技术，需要磨面设备。有了合适的磨面设备，小麦的面食才有普及推广的可能。 最初，谷物加工普遍使用一种磨盘与磨棒配合的石器工具。这个旧石器时代晚期就有了，新石器时代有大量发现，考古上通称之为石磨盘。 这所谓的磨盘，其实是一种碾盘，上面的磨棒不论是长是圆，主要的用力方式是碾而不是磨，并不能使用旋转力。古埃及在旋转磨之前用石磨盘，南美洲也是这样，西藏也发现了四千年前的石磨盘。 战国早期，圆形石磨开始出现。《世本》记载，公输般（鲁班）作硙，而“硙”就是石磨。考古发现了战国石磨，汉代石磨出土稍多，间接证明汉代开始面食普及。磨盘上雕刻有槽，槽的分区以及槽路（有点状槽、旋式槽等）有其力学道理和时代特点，可以作为考古学家的断代依据。  河南新郑出土裴李岗文化石磨盘  河北满城汉墓出土石磨  新疆吐鲁番出土唐代推磨模型 甘肃陇西宋墓出土推磨画像砖拓本 旋转石磨的联想：旋转的力是个了得的动力，世界的进步，就看旋转的速度，速度起来了，历史发展就更快了！ ”粒食与面食 四方风味 小麦进入古代中国，经历了漫长的汉化过程。这个过程的第一阶段是粒食，第二阶段则为半粒食，第三阶段才进入面食或饼食。小麦在中国的食用传统有借用，也有变改，更有新创，最终达到完善。 小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍。含钙量约为大米的4倍，是玉米粉的8倍。维生素B1、B2、尼克酸等含量，都是大米的3～4倍。有分析认为身材高大、体魄强健的民族和吃面包有关，吃稻米地区的民族身材相对矮小。 蒸饼 / 馒头 古代面食皆称饼，刘熙《释名》更明确说“饼，并也，溲面使合并也”，同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称，而汤饼与索饼便是地道的面片与面条之属，蒸饼则是现代所说的馒头。 馒头自古以来深受中国人民喜爱，古代文献多有记载，《晋书·何曾传》说何曾“蒸饼上不坼作十字不食”，他也因为这个理由而被列为豪奢之人。《赵录》说后赵“石虎好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使拆裂方食。” 现代开花馒头 馒头与包子有些瓜葛，古代中国，包括现代部分地区，有包子馒头混着叫的时候，唐代有些馒头也是有馅的。《清异录》所记“玉尖面”即是馒头，用熊白与鹿肉为馅，是唐德宗的最爱。包子之成名，是在五代之时。《清异录》说，五代汴梁阊阖门外有“张手美家”食馆，以卖节令食物为主，伏日有一款“绿荷包子”。 内蒙古巴林左旗辽代壁画中的包子 烧饼 烤食、胡食或西食，是二次传入的麦食文化。 现代烧饼 东汉后期，出现了一场规模不小的饮食变革浪潮，带头变革的人就是汉灵帝刘宏，他是一个胡食天子。 据《后汉书》的记述，汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，引得一帮乐师贵戚都跟着学，穿胡服，用胡器，吃胡食，一时间蔚然成风。汉灵帝喜爱的胡食主要是胡饼和胡饭等。 从西域传来的胡食，也为唐人所喜爱。 西域胡人在唐代长安经营酒肆与饼店，胡食中自然有胡饼，白居易有诗说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，确切指明它不同于本土的蒸饼。 开元年间开始，富贵人家的肴馔，几乎都是胡食。最流行的胡食是各种类型的小胡饼，特别是带芝麻的蒸饼和油煎饼，特受唐人喜爱。 麦饭 主副食结合烹饪的形式，其实只不过是用面粉裹了蔬菜蒸来吃，本来就是一道菜而已，却仍然要以“饭”为名，已经有些名不副实了。有可能是古代粒食传统的回忆，是以前过渡时期的残留。 现代麦饭 煎饼 我们熟悉的现代的煎饼果子，其实就是一个铁盘，下面生火加热，上面倒上面浆制成。最早的煎饼应该是和小米有关系，是小米做的。 目前我们发现的小米遗存最早是近一万年前，目前发现最早的煎盘是仰韶文化的陶鏊，所以煎饼已经有5000年的历史。 现代的煎饼果子 河南荥阳青台出土仰韶文化陶鏊 考古发现的古代饼鏊和铛 1 史前. 距今5500年 / 2 辽代. 距今1000年 / 3 西夏. 距今900年 / 4 宋代. 距今900年 / 5 元代. 距今700年 / 6 金. 距今700年 / 7 西夏. 距今900年 河南登封宋墓出土厨娘烙饼图壁画 甘肃嘉峪关魏晋墓出土摊煎饼图画像砖 面条 青海民和的喇家遗址出土了一碗面条，这碗意外保存下来的4000年前齐家文化的面条，粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米。它的颜色，还显现着纯正的米黄色。由图片上可以看到，它没有硬折出的弯度，表明原本具有一定的韧性，很有可能是压制面。 甘肃民和喇家遗址出土面条 在中国北方农村，现在还有用小米磨面压制面条的吃法。这样的面条正是在专用的工具——饸饹床里压出来的。饸饹是最早发明的半机械化食品，它应当有了4000年以上的历史。 现代饸饹床压面条场景 饸饹在有的地方又叫做河漏，两个名字都很特别。 饺子 饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。 山东春秋时代的墓葬出土的饺子，距今2600年。是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准。 山东薛城出土春秋时期的饺子 新疆吐鲁番出土唐代花式点心和饺子，反映出在丝绸之路上的文化交流，可见西方烤食传统和东方蒸食传统同时存在。 重庆出土三国时期陶塑上的饺子 新疆唐代墓葬出土的饺子，与现代常见的饺子在大小形状上几乎是一模一样。 新疆吐鲁番出土唐代点心和饺子 自古以来，不同区域间饮食文化有交流和影响：大米也常常做成面食，有一些独特的技术，可能曾经被小麦面食借用；小米面食，也许与大米面食有过交流和借鉴；小麦面食确为中外文化碰撞的结果。 由麦食的汉化，我们明白一个道理，我们的传统是慢慢丰富的，我们引入了外来的一些传统并利用，没有拒绝西来的或东来的。如果我们数一数现代餐桌上的菜肴，没有几样是本土的，几乎多是后来外部输入的，典型的如玉米、地瓜、土豆、辣椒、黄瓜、菠菜、洋葱等等。但是我们会将这些食物逐步改良适应本土口味，麦食的改进成果就是馒头和包子。 最后建议，半食米半食面，做一个健壮聪慧的人！ 问 答 问： 之前在网上看到有人说水稻可能是东南亚和南亚传过来的，在这里想请问下老师东南亚考古有没有发现比中国更早的水稻？ 答： 有这样的说法，在泰国有些发现是挺早的，但是目前还没有发现早过中国长江以南的水稻。以后可以继续关注这个问题，因为这一带都有可能培育出水稻，云南有可能，贵州有可能，长江以南都有可能，因为环境适合水稻的生长。北方是不大可能的，它的环境不适合水稻的生长。所以我们关注在长江以南，包括东南亚，都是对的。 问： 王先生你好，看到PPT里喇家遗址的面条，前年有研究成果，有人对出土陶碗中残留物做的分析认为这碗面有可能是牛肉面，有没有最新的证据证明是牛肉还是羊肉面？ 答： 这碗面是荤面是没有问题的，至于是牛肉还是羊肉我还没有掌握到可靠的说法。不过羊肉的可能性很大，因为从考古学文化来说，喇家遗址属于齐家文化，齐家文化的人是养羊的，所以吃羊的可能性很大。齐家人和我们说的古羌人有关系，而羌字就是和羊有关系的，它的字根就是羊。也许以后有发现能更确切的回答你这个问题。 问： 王老师您好，说到美食我突然想起现在西方食物在我们中国越来越普遍，如肯德基、麦当劳之类，涉及到这方面，我就想提一个问题，在东西方美食的冲突中，应该怎样保持这个平衡点。 答： 好大的一个问题哈！（众人笑）这个可能不是我能回答完满的问题，但是我也有所关注。我还给大家报告一下，我是世界中国烹饪联合会——饮食文化研究会专家委员会顾问委员，所以必须要关注这个事，因为现在有个中餐申遗的事，所以必须要面对西餐的这个问题。 确实，西餐有一个很强劲的冲击力，其实西餐对中国的影响很早就有了，早到什么时候？早到海上丝绸之路的开辟，特别是明代，还有清代的时候，在一些城市就有番菜馆，就是西餐馆。但说到底你说他影响有多大呢？我觉得最多的可能是改革开放以来，这二三十年冲击更明显一点。这个比较明显的就是快餐，肯德基、麦当劳，小孩子为什么就爱吃啊！？拿个鸡腿啃着就特有味，所以一般大人都会领着孩子去快餐店，确实是个冲击。但是我们也有一些其实很好的快餐食品，也在做很多努力，就像我刚才说的，拿馒头和面包来比，馒头就可以是快餐食品，面条也是如此，还有速冻包子和饺子。 我觉得吃馒头的还是比吃面包的人多，问题不会太大，冲击有，特别是对城市居民的冲击会有，但是不怕，我们会有改良。比方说西方的速冻技术使速冻食品进来后，我们也速冻啊，是吧？以后呢我觉得川菜、滇菜、黔菜也好，恐怕现在已经开始做一些真空包装的了。罐头的，比如说粉蒸肉罐头，恐怕就比火腿肠好吃。 我们也引入了这个西方的先进理念，比如饺子好吃啊，但是不是每家每户都有时间包啊，我们就有速冻饺子。虽然不是很完全符合你的口味，但总归是饺子，所以它也是一种快餐嘛！像汤圆都是这样啊！也是一种在竞争中的提升，我想我们的文化也应该是这样，兼收并蓄，也有包容，也有改变，适应我们现代生活的节奏，因为一直老一套也不行，我觉得是在改变的，也相信有关部门和有关行业也会有应对。当然我们也不反对吃西餐，你也可以尽可能爱好，但是中餐是不能丢的传统。 问： 老师你好，我有这样一个问题——我们都知道那个面食啊，它是易腐朽的食物，我想知道考古中发现的这些是怎么完好地保存下来的？ 答： 这个问题我们要很好的回答你还不是很容易，但它的确就是保存下来了！（众人笑）吐鲁番的很好理解，吐鲁番海拔在海平面以下，非常干热，水的蒸发量比降水量还高，很多物品出土的时候基本上是原貌原状原色彩，所以它不奇怪。不光是有机质的食物，一些丝织品和纺织品都是这样，保存很好，现在还非常鲜艳没有腐朽。包括人也是这样，像木乃伊一般，虽然皮包骨了，但是尸骨都还保存着。 可能疑惑大一点的是刚才说的喇家遗址的面条，那个出土地也干燥，只是没有吐鲁番那么干燥。还有一个原因可能是当时洪水造成的泥沙掩埋，使面条封闭在几米深的地下，与氧气隔绝，且基本原状保存下来。而同样的一些出土物在别的地方，照片一拍完就没影了，像一开始说的饺子（山东出土的）也是没有了，还有那一罐（长沙马王堆的）藕片也是这样，揭开盖一看是藕没有问题，照片拍完你把它端上来一会儿就没有了。所以你也不能说它们都能很完好的保存下来，但是却给了我们一个观察的机会。谢谢！ 本文转载自 贵州省文物考古研究所官方公众号 |
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