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杨国福麻辣烫配方 骨汤底料制作技术 目录:内部加盟店管理通知 底料制作 高汤制作 碗料配置 烫菜说明 麻油制作 辣椒油制作 麻酱调制 如何分辨牛油,牛骨的品质 1 底料用料比例 郫县红油豆瓣酱，500克，,老干妈豆鼓一瓶，200克，,红花椒粉1斤,辣椒面1斤,冰糖250克,白酒150克,大蒜瓣500克,大豆油或色拉油3000克,牛油，炼好的成品1000克，。 2 香料的配比 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克. (打碎,按照这个比例配置可以炒制两次的中药材,配好取一半配上面的用料，。 3底料制作流程 大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟,加牛油熬化5分钟后油降温至6成，熬牛油要多搅动去膻味，。转中小火放入冰糖熬化，不要过头会苦,宁可早点下一步，,将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀,接着放入花椒粉,辣椒面,香料,白酒继续炒制,要不停的翻炒,炒出香味即可。，约二三十分钟,炒制底料要不停的翻炒,以免糊锅， 底料的保存:底料用不完放入冰箱备用,长时间不用要冷冻。 1/6页 高汤制作 1 高汤制作用料: 准备工作:100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。 2高汤制作流程: 1. 先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀 2. 放入麻椒粉,胡椒粉。 3. 加入泡椒,开大火烧 4. 下牛油,下牛骨,熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子 5. 水温达到约90度，即将烧开，放入底料，可以用纱布袋装着， 放盐,鸡精,冰糖,大葱,烧开后小火保持翻开状态约30分钟后 沫子逐渐消失 6. 沫子会消失后,小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤, 用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣,即完成高汤的制作，目 的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。 调汤步骤以及注意事项说明 一 调汤步骤 1 调匀奶粉:当水温达到45度的时候放入奶粉,奶粉要单独打,打小圈,快速顺一个方向打 2 下辅料:待奶粉充分溶解后下入辅料,于打奶粉的方式一样, 2/6页 大小圈快速顺一个方向打。 3 下入胡椒,麻椒,泡椒 牛油 牛骨。 4 下主料:大火烧开后加入主料。 5 泡椒一定要清洗干净后剪个小口香味更容易融入汤里。 二 调汤注意事项 有加盟商反映,因奶粉等原因引起乱汤的问题,这里提供一些经验供大家学习参考。 1 地域不同,水质不同,如果水质碱性过大,奶粉下入汤中,时间稍长就会出现乱汤的现象,建议加装RO净水器,或采用桶装品牌纯净水可以改善次问题。 2 调汤必须选用新鲜牛骨 牛油,特别是牛骨,买回后必须要反复清洗,否则下入锅中,开锅就乱汤。 3 鲜海带 莲藕片等食材,绝不能浸泡 清洗,才能保证烫菜过程中不出现乱汤现象。 4 天气炎热,汤锅清洗工作要认真对待,清洁过程要细致 彻底,否则有可能产生的细菌和奶粉产生反应从而引起乱汤。 5 营业烫菜过程中打渣滓要及时,卖的很多,很快的时候要20分钟打一次渣滓,卖的慢的时候也要保证30分钟打一次渣滓
碗料配置 碗料的配比:每碗放入蒜泥香油20克,鸡精味素10克,麻椒 3/6页 油10克。麻酱,辣椒油可在烫好成品后依个人口味习惯适当添加。
蒜泥香油配比:，蒜泥香油比例为3:1，其中香油500克,蒜泥1500克,可调制100碗。 鸡精味素配比:(鸡精味素比例为3:1)其中鸡精1500克,味素500克,可调制200碗。 烫菜说明 客人选好菜系后,直接把客人选好的放进烫菜设备的漏网里,大火把烫菜,烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放,因为青菜汤一下就可以吃乳,这个是按照菜系的汤熟时间来先后放的,这样烫出来的菜刚刚好,熟乳而且不老。 麻油制作 用料:菜籽油或者色拉油600克,麻椒粉100克 制作流程:油入锅大火烧热到冒烟后关火降温至约170度时倒入装好麻椒粉的盆中,倒油的过程中同时不断的搅拌均匀,密封静置12小时后麻椒油即成!
辣椒油制作 用料配比:2000克菜籽油或者色拉油,500克辣椒粉 香料粉，配比:八角12克 桂皮18克 香果8克 甘草5克 孜然粉10克， 4/6页 制作流程:将辣椒粉和香料粉倒入盆中搅拌均匀,油入锅大火烧热到冒烟后关火降温至约200度时倒入装好辣椒粉的盆中,倒油的过程中同时不断的搅拌均匀,密封静置24小时候辣椒油即成。
麻酱制作 芝麻酱500克和花生酱500克加入温水，水的多少看你想调和的浓度,当然水越多成本越低,但是味道越淡乳,所以自己掌握下，稀释后,加入豆腐乲，瓶装红色的，50克和韭菜花酱，冬天北方会有散装的味道会更新鲜,一般市场会有瓶装的买,就可以乳，50克,独风轩谷味素10克,也可放入香油20克,芝麻少许点缀即可! 特别注意:稀释芝麻酱一定要水慢慢一点点的往芝麻酱里面倒,一边倒一边不停的搅拌均匀! 如何分辨牛油 牛骨的品质 1 牛油 看:表面上牛油的新鲜度 摸:是否发粘,好的牛油摸起来的手感是不会发粘的 闻:牛油是否有异味 2 牛骨 看:牛骨髓的颜色,乲白色味新鲜,鲜红色或暗红色即为不新鲜 5/6页 |
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