Q:希望使用发酵种烘焙出美味出美味面包,到目前为止,只用过市售的面包酵母,想请问发酵种的问题,可以从基本开始请教吗? A:发酵种与自制酵母很难区分,两者都是酵母与乳酸菌的混合体。认真来说,以培养酵母为目的的是自制酵母,代表性的有酒种,啤酒花种。另一方面,以培养乳酸菌为目的的是发酵种,代表的东西有裸麦酸种,panettone种。以下介绍一般市售面包酵母及发酵种的酵母数与乳酸菌数。
Q:请问,何为乳酸菌? A: 所为乳酸菌,是对于所有消费者的葡糖糖产生50%以上乳酸的革兰氏阳性菌,属于无运动性不形成牙孢,过氧化氢酶阴性杆菌或球菌。乳酸菌一般被分为strepto-coccus,leuconostos,pediococcus,lactobacillus四个属,但使用在面包里的主要为lactobacillus属。 Q:发酵种的starter,是由何种东西制作而成? A:基本上是由培养附着在空气,谷物,水果表面的天然乳酸菌,酵母,来制作发酵种,从过去开始被当做起种starter的成分,取自植物的有葡萄干,苹果,裸麦,全麦面粉,粗麸皮,洋葱皮,李干等等,取自动物的牛乳等。一般在表皮多有纤毛,容易附着乳酸菌,酵母的谷物,果实较佳。 Q:自制发酵种的注意事项? A:起种的制作方法
注意事项很多,但特别注意的是确保营养源以及抑制霉菌。根据调查乳酸菌的营养主要要求是生育促进因子,必须要有含大量氨基酸,维生素,核酸,金属盐所形成的培养基。基本上避免杂菌繁殖,前提是必须使用清洁的器具。 考虑霉菌的抑制,过快的降低ph值会造成细菌数的上升,必要时,在开始前先将苹果酸加入面团,使其ph 值在5.0左右再进行,也是有效的方法。以小麦为培养基时,添加2%的盐即可有效抑制小麦中阻碍发酵之微量元素。 Q:发酵种中的乳酸菌只有一种吗? A:并非只有一种。 Q:据说添加发酵种会使风味变好,其作用为何? A:大致可分为四个阶段 1,因面包酵母发酵产生的糖,氨基酸代谢而生成芳香成分 2 ,因乳酸菌的活性化成芳香成分 3,因乳酸菌的蛋白酶生成呈味性氨基酸 4,因氨基酸与糖的梅纳反应生成香气成分 Q:发酵种对面团,面包品质有何种影响? A:只要的影响介绍如下: 1,改善腼腆物质:对面团而言,藉由有机酸有助于面团更具有滑顺制成性,改善整形以及气体保持力。对裸麦面团而言,有机酸可增加醇溶蛋白的黏性,强化戊聚糖变质,更提升面团结合,以增加其烤箱内的延展以及受热。 2,提升风味:藉由有机酸等的生成以提升风味,因增加游离氨基酸而更增添美味 3,增加保存性:藉由各种有机酸,酒精,抗菌性物质的生成,以提升保存性 4,提升机能性:藉由乳酸菌数的增加以提升胆汁酸的结合能力,利用GABA的生成提升机能性。因乳酸而增加二价铁的吸收。
发酵种的乳酸菌及酵母名
Q:发酵种制造时的制程会有什么影响? A:基本上,当面团ph值降低时,会成为顺滑的面团但容易过度作用(发酵过度),表面也容易龟裂。面团制程完成时,会进行短时间发酵,所以是否需要压平排气,则要充分的思考了。 |
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