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( l0 B) U3 R1 d% h8 [重庆小面制作技术, E$ t/ A$ j8 e& D% |7 c* x . y' s* Y |4 U J' S' r, ^7 k/ R - f# b* ?# G* g/ m& D) W 免费版和VIP完整版区别在于：: d0 e. m5 A7 n 6 S8 D4 X' z0 w0 Q8 G: X4 V1 r1.免费版无售后 2 c( _8 [4 I* f% n1 @ |! y' N b6 |% D% R' s 2.免费版不保证完整性。 # p7 a A1 g/ ?7 P0 l8 T. N% l0 L: j d; m 3.免费版 没有低成本，口味好，不靠添加剂 的开店技巧。; M# K2 K( ?9 [& B/ d$ h ; ] w' _1 c/ M) C3 s2 |' D  ' G2 N: R/ a9 o& Z) e( h: S' j5 |2 r y 本配方包括两个技术 6 @ B. l% K9 i' i/ W K6 N9 f 一、重庆麻辣小面—牛肉面8 G: [; {) A) f' T7 A& m: Z6 s 二、 肥肠面配方与做法( ?4 H2 X6 t% c' q) H, J t 重庆麻辣小面做法 - }7 v9 f8 S1 d& R( f. I% O5 ?0 E 6 [3 x' W; ^8 ?3 ^ 一，原材料 ! m% T n* o. t( b 1，佐料：盐，味精，鸡精，芽菜，熟菜油，香油，红油，油海椒，花椒面，复制酱油，复制醋，芝麻酱，葱，姜蒜水，油酥花生米。 _0 T0 z, k: n2，骨汤& k0 Y$ v q% _, R Y7 { 3，水面/挂面 9 O; p1 w' [ l6 v4，小菜. c b0 L# z! w! E 0 Z* H1 k, |% |' ]0 d% Q1 T . d' v# k1 f* B 二，骨汤熬制1 N3 D- Z, D! u0 [: L- W$ F( U w9 o 1，将锅内放入适当的水，店主就以5000g水为例) h. ^, O/ S D' f8 H# T 2，锅内倒入水，冷水放入猪骨500g,鸡骨500g,五花肉100g,老姜100g,黄酒50g,大火烧开后，改中火烧1个小时，（这里使用的鸡骨熬制是为了配合重庆小面的骨汤熬制的，假如专做特色牛肉面，可将鸡骨换为牛骨，口味更上一个档' F; v9 K7 H' \' ? 6 I& b3 F4 V) j次。4 s ]* w, P5 u, N( ~3 _ 3，锅内水变色后，改小火慢炖2小时。 4 I$ Q. {2 [) @0 I4，直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。 : I i0 T8 v ? ]9 r- I: N0 g5 a- W0 P 注意；# b p' e3 n' B 1，在整个熬制骨汤的过程中，尽量不要开锅盖，以免影响口感。 ' `# I# E8 S( Q( v# T) h$ U# a2，具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。 8 G, a% U- V2 p5 j7 Q: k$ a3，老姜最好拍碎。 & V: `: H) s) _/ B% F8 V0 g4，猪骨，鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。/ u5 y p; S' |6 f3 O7 M 三，红油的做法9 G( d) m* h- p3 p x) t 此处以500g红油炼制方法为例。 4 V' {& h8 C% y T3 m5 f# ?0 G5 X1 c9 i3 g 2 W# Z1 |/ g4 {! r （一）原料 G( P& e- Q( \3 D5 p/ g 1，油料；熟菜油400g,牛油50g,( \. L h. g# x3 [/ _ 2， 香料；小茴香2g,八角4g,孜然2g,草果2g,桂皮5g,丁香1g，山奈2g。( b0 z4 X7 o' a. m! H (将香料打成粗颗粒，白酒浸泡5分钟，沥干备用)) y' B1 ?* k/ t7 |/ y 3，糍粑海椒100g,花椒20g。& Q; B- k& M) @6 f6 { 4，大葱50g。: U4 j7 |* q. O; ~( p 5，姜片8g。 : l& L3 n' [, |# m6，蒜粒8g。 - W* k! J* w' C* y 9 A; i3 M4 T' q - X7 a' Q. p# k( x* R$ C% q- t（二）做法* H& F/ x/ i: K/ L c 1，将锅烧热，待锅7成热时倒入牛化油，中小火炒出香味之后加菜油。 / J5 s2 ~9 P0 R- H* i& k2，锅内油成波浪状融化后，放入葱，姜，蒜。 ' r Z& |6 _ A7 f8 t2 Y5 S q3，待葱，姜（切片）、蒜炸成焦黄色时捞出。 / H6 [, K: b7 T, d' L9 z9 T5 G( A- T4，小火倒入糍粑海椒，开火爆香，将糍粑海椒炒干水分。' r9 h5 W3 n0 e8 M( K! o. K4 m _6 J 5，调中火倒入香料，炒出香味，再倒入花椒，炒出香味，不断的翻炒，关净火。 ' t' { D6 t/ Z6，最后把渣滤干净，即是红油。 - H5 b* @' g) k; W1 V & j% e B e3 H! e9 b # N0 q9 R2 e3 C5 v4 @; l- d（三）备注 $ V. u) ]# \# X/ E8 F/ v5 j 1,糍粑海椒做法; 将海椒倒入锅内，倒水至淹没海椒，开水煮海椒，烧开将海椒约10分钟后关火。将海椒静放1小时（泡海椒是为了让海椒膨胀），捞出沥干打碎。! O# H. y5 y$ I/ ^9 S 2，炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。# r; E2 m6 a l. u0 k# B( y 3，炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。 4 a- D9 D* |: w$ ] A$ u* T 四，复制酱油的做法 3 S7 a& |6 T- g. R1 n1，配料，以黄花园酱油，清水，红糖，冰糖，味精，八角2克，桂皮2克，白豆蔻2克，香叶2克, 小茴 香2克，丁香2克，草果2克，姜葱。, x/ ]1 h. i( e* m 2，做法; 黄花园酱油400g，红糖10g，冰糖10g，清水少许，放入姜片，葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用5g，香料1:1打碎成米粒大小即- }0 v8 c' V( j& ^# c5 l 可 )小火慢熬10分种后，加入5g味精直至酱油汁浓稠为好。 2 W: x8 D0 l; D1 ]' G2 g. L! z( r2 m0 L0 b $ J& ~9 S7 C/ i8 K6 @ 4 n$ E( f/ J; y0 _3 V! @, h 注意 :8 p; V6 x, w! t' f 1，如果条件允许，糖可以全部使用红糖，红糖好处有三，一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油沾稠。7 P2 Q# n( L$ i) [ 2，复制酱油加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在里面。 2 c( o4 P6 H9 J/ y 五，复制醋# c8 m& K M t 1，配料，菜油，陈醋，干海椒段，生姜，盐，味精。3 ^6 x' ~8 e& s* k/ q! a* b2 y 2，做法，锅内大火倒入菜油20g，待油温5成熟时，放入干海椒3g，生姜3g，（干海椒切成段，生姜切成末）; 待炒出香味后，加入400g陈醋，锅内醋烧开后，改小火慢熬，5-10分种之后，依次放入3g盐，5g味精，复制醋制作完成。7 i0 i( ^ I1 O$ A4 y ! U' F% G7 s# o/ B' d6 W2 f3 \ . B5 I. A2 B' {8 R$ S% t% a6 M六，姜蒜水的做法5 q* r- B9 k, N- B2 s 1，配料；老姜，大蒜，清水，盐。2，做法，老姜50g，大蒜80g，大蒜拍碎剁细倒入铁钵内，在铁钵内放入少许盐，加入少量清水，捣成蒜蓉，老姜拍破剁碎，倒入铁钵内，加入少量清水，捣成至烂，将蒜蓉，姜蓉装在佐料碗内， - u' m* M E# Z6 v) a) R% \7 S& T 滚水冲调，待冷却后备用。 @0 j3 s' l4 E# D$ T / ]2 s: ]7 H4 Z P , ~ v/ F' w, s9 e9 r9 O4 a$ {注意 5 S7 o* n: n2 l6 X; o1，在捣蒜的时侯加入的水不要太多，但一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。1 N F( [' X) B! S( H4 G3 _ 2，姜蒜里面不用加盐，但是姜一定不能去皮捣。8 P& }) l6 e/ k; z' g* g) R 3，姜蒜水用至1/3时，可以再次加清水冲调，这个是可以反复使用的，但是最好每天更换。 0 ? x, J ]2 O U r% ^- r' j z ; L' r6 U' D9 c8 y. ~七 芝麻酱 % a# ~/ h& |# k' M o1，做法，芝麻酱与菜籽油，啤酒最好以1:3的比例调制，边和菜籽油边搅拌，以菜籽油解开芝麻酱至稠糊状，可加入山城啤酒（可更换品牌），让芝麻酱接近液体状，芝麻酱制作完成。（具体以实际操作为主，但最主要判定芝麻酱 ! \7 U/ u$ {( V9 }; U$ h2 ^1 s& p9 A! |! m/ |) z4 O 做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好。啤酒有开胃、解腻的作用，这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好）。: Y: F8 V4 I6 s / r' i7 X/ m- m; ]4 Y. d q八，菜油的炼制，& c6 i B' k) a* o T0 ` 1，将铁锅烧热，等到锅内冒烟时，倒入菜油，至锅内菜油呈波滚状且伴有少量烟雾时关火，（或者可以切一片生姜，将生姜放入油锅内，生姜变色成金黄色，即为熟菜油），将熟菜油另置容器内静放，油凉了就可以使用。 - P0 V$ U1 @8 j$ h* F- C ' A4 Z, M6 H8 D v6 v6 A1 n $ R8 M, g k b2 d4 C' Z u) k九，油酥花生米的做法# P# Z ^8 P% ~; z 1，花生米用水浸泡发大，发大后沥干待用，冷锅倒入菜油，冷锅倒入花生米，开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。 [! c3 K! z0 H) \7 X* U ' X/ D# X m' I9 M # `/ n1 e4 B! y' X7 H ?% N6 }十，熟芝麻的炒制 : X% t: Y t8 G1 `; |1，将铁锅烧热，倒入白芝麻，改中火不停翻炒，以免糊锅，直至白芝麻颜色变淡黄色时起锅。 & b( p; P2 m& v/ L; R- n 2 b) u# g8 A; N( |( Q9 ~ 0 s6 W6 N q' K' c3 `十一，小面的做法% F# o8 X, e$ \4 \% ]$ K 1，将锅内加入适量的白水，大火烧开。 : \& D) {7 V3 L7 m$ R h, O/ r; Q2，佐料碗内依次放入复制酱油2汤匙，熟菜油1汤匙，香油1/0.5汤匙，醋1/0.5汤匙，盐1汤匙，味精2汤匙，鸡精2汤匙，花椒面1汤匙，芝麻酱1/0.5汤匙，姜蒜水2汤匙，芽菜1汤匙，油酥花生米2汤匙，红油1汤匙，辣椒油5汤匙，葱4 Q/ G6 L! p' {1 k3 V - a) s3 E7 A3 G' D, E' [ Q2汤匙。 ! E Z/ e4 @6 [! K6 e; W0 G3，将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。 6 e. e8 G0 v# a* J. t- G1 R4，取2两水面在沸水时放入锅内，同时放入适量小菜，大火1-2分种起锅，将面挑入佐料碗内。4 Y* X. m: g5 B 5，将油酥花生米，葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。1 p% w% j. l& k! x; f9 c' [ 5 c9 W& F0 V8 l6 A% D C. g A% g, y ' L1 m, U( a$ x- U. R. \ 6 r3 J2 F1 u% c/ W& O( R; ]7 u _6 w# I d2 H7 E1 h. p1 i 重庆小面浇头做法1 Y2 K' W5 k* t6 {2 z, o# h ! S J! c4 {1 {, e, _8 |! y% R4 u 2 x& [ i! o9 c* v5 x: r3 m烧牛肉方法:% E- } ~4 t: i3 o* W# j: J8 t 主料: 牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用。 # q5 V! G6 c6 Y9 X, k# p配料: 菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1.5斤，香料1把，辣椒1把，红花椒5 q& W! y9 ~9 d) Z8 [ M# k 1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半。 5 @' {9 M2 ]2 Z# p& v' n' P制作方法：7 p( q7 a0 f6 @* K1 r9 c: Y 1，中火烧油锅，锅中放入菜籽油2两，1锅铲白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化，冒大烟，快速加入1瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。6 G, x6 k: O& U5 m! m% D 2，将称好的1.5斤牛油放入锅中加热至彻底融化，再倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至炒的豆瓣酱蔬松，松散，略显焦状，加入去水好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1把，辣椒1把，红花, C9 w0 J( W: a' }1 | 4 H) a8 W3 h3 D; X A2 @ 椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加入20分种后放入大锅，加水大火煮（煮沸后开小火）90分钟。 0 ^9 z7 C. }' z5 u c2 u. g. T1 E8 C D3，次日使用前加热后端锅，把所有配料，香料渣捞出，放味精2把即可。 # E2 b' G9 O( B/ y' G& }: @: n' u N9 V' L, E' f% u4 W, l' P ^# l. n5 C' j. j% f8 [, m$ A) E k- {2 f/ Q* e 烧牛肉用的香料：* d' W! U- Z) r3 l* @8 Q: E 山楂多半把，砂仁半把，香果3个，香叶1把，八角10个，白寇半把，小茴香多半把，桂皮2-3个，甘草半把，辣椒1把，红花椒1把，生姜7-8块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉），山奈3片(不能放多）。 / Z) x/ K P4 _6 }! l% q9 d1 V. P* u烧肥肠方法： 2 M' ]. E4 a8 v | A, t6 S配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样 L% T' D# T' C) _不同点：1，不放牛油，所有用油都是2级菜籽油。 2 H' f* y! B- q; S) H, j2 I U 1 M( K5 L4 @. r' `% K8 O2 Z( `& f 2 w) s9 b. a8 m% ^ Q6 n. t M' G' y4 E: a2 N) D, o 2，加配料的时候，要多加入2把大蒜。 9 ~% l9 v/ o, j; U9 i注意：1，炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。 4 N% P6 w: T# O E5 K' j4 A' @! V, {/ @) _$ R # q6 y8 W) S' r; T, ~. H 烧杂酱方法 f7 L& \$ ?$ I. v8 X/ Z) V8 t; u # B7 e9 E; K p' c. I主料：肉馅10斤7 H3 B/ k# S: j' U3 Z$ y5 t, a. Q7 y 配料：味精，花椒粉，淀粉半碗水，生姜水2碗半，面酱2勺。 ' m2 h- G7 U) W# k' k' S% k做法: 开油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精，花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱，加入淀粉出锅即可。 4 n8 p1 ]/ }! p: A熟海椒做法0 F& v3 `) R9 j0 a 2 a \9 e9 R2 g2 M! ?9 x' L : q: k( N8 r; x主料: 海椒，菜油，芝麻。* g' R: ]- f. ~1 W h- U 1: 烧油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄色略带黑色，捞出控油。 , }: W1 r/ m. Z* d2，把白芝麻放入油中，炸至金黄捞出，平铺在海椒上。 9 V! v5 V9 h c1 a2 U8 e3，把炸过的海椒捣碎。& A5 `2 `! U' \7 f. X' k6 \# | 4，把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉。3 D' @% w0 m/ z: Q 1 ?: w! S/ ?' `2 f / C2 Z& f% ~5 @! D8 X洗肥肠方法 , ~: }) ~# `% n) M2 E. ?肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠，去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块。' @6 r8 x' p4 {4 | 各种面的配料方法: （大蒜姜水一定要用开水冲泡，才能出味）。% G; {4 L9 p; s O4 [) u 水面: 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，花生米，菜油，猪油，姜蒜汁，酱油，海椒， . p7 C: Q$ k% J t香葱。* K& N' L) u5 f. b; l3 k. [ V 杂酱面: 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，花生米，菜油，猪油，姜蒜汁，少酱油，海椒，- v) m% A1 J2 B* @ 香葱。( H, C9 e# H$ \0 T. x2 E7 s 牛肉面: 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，香菜，海椒。 , m( K* b3 L! c. z3 K1 x' U肥肠面： 榨菜，鸡精，味精，花椒粉，香菜，海椒。 ; g3 q, ?3 R# p各种配料的产地2 ?6 T* W, s2 a5 X0 N v. J6 _ 1，花椒分两类：云南青花椒（清香味），茂汶红花椒（麻辣味），打成花椒粉，比例为青2:1红。6 ~' E h! l& Z3 M1 n( U5 J * a6 R: \# u F % r( W L7 k- p' C' Q % ^ Q$ X$ s; h U/ g' A9 {* Y y1 W! C/ b- \' I# q1 S8 M6 H a |, t! M , g) K& H8 r' I# l# h7 A1 C7 z/ F1 t; A, h6 K% q . Y r- l! o( I6 |2 K& e* U |
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