《川菜》杂志实用经典技法栏目: 12道南北交融的家常菜（连载一）

《川菜》杂志实用经典技法栏目: 12道南北交融的家常菜（连载一）

文图/汪世容

编者：

就常用烹饪技法而言，24种技法，是他们的常见手法之一。笔者在30多年的烹饪事厨与餐饮管理中，通过不断的学习和摸索，渐渐学习总结出一些在实际工作中行之有效的烹饪量化手法，这些手法无论是与任何菜系接轨时，都可以起到举一反三的作用与目的。本期《川菜》杂志实用经典烹饪技法将从24种不同的烹饪技法着手，从强调菜品的标准化方面着手，是具有食材的配伍、刀工的详细指导为基本出发点的烹饪讲解，本期栏目力争做到详尽的标准化出品介绍，这点是绝少专业烹饪书籍不多见的，也是本刊的一大亮点和特殊的不同之处，可作为餐饮企业将产品量化生产的厨房参考资料。

菜品名称 炒合菜

菜品味型 咸鲜口味

原材料标准及规格

主料：新鲜绿豆芽 、新鲜猪通脊

原材料加工规格

主料：猪瘦肉切成长12厘米、宽0.5厘米的丝，腌制方法同鱼香肉丝的肉丝腌制方法。绿豆芽洗净控干水分备用。

辅料：十八里细粉条，新鲜韭菜无腐烂黄叶。

辅料：粉条水发，韭菜摘净洗净控干水分，切成长6厘米的段备用。

配份标准 主料 辅料 调料 小料

腌好的肉丝50克、绿豆芽300克、水发粉条100克、韭菜段75克、鸡蛋两个、盐4克、味精4克、老抽6克、东古酱油4克、蚝油20克、蒜末9克、姜末7克、葱花适量。

烹调流程及标准

蛋皮的预制加工：

将鸡蛋打散加入一小撮的葱花、盐，小火摊蛋皮，放在盛器里备用。

成品的烹调过程：

1、锅内加水3勺加入豆芽飞水（2-3秒），倒出和粉条一起冲散，控水备用。

2、另起锅加油适量，加入肉丝，煸炒至肉丝发白，加入蒜末、姜末，加入豆芽、粉条一起翻炒。依次加入老抽、蚝油、东古、盐、味精翻炒均匀，再加入韭菜，快速翻炒均匀，出锅盛入盛器呈馒头状。

3、将摊好的蛋皮盖在炒好的合菜上留出一指间的空隙。

技术关键 韭菜的炒制时间不能过长，刚好断生最好。

烹调方法：炒

标准盛器 万豪四方盘

菜品成本：

备注：一勺水300克、半勺水150克一勺油260克、半勺油130克。6两大的手勺。

                                                             

菜品名称 酱烧茄子

菜品味型 酱香回甜

原材料标准及规格

主料：新鲜长茄子无籽的为佳 原材料加工规格

主料：嫩茄子洗净切成长10厘米的三角形段，

老茄子去皮切成10厘米的三角形段。

配份标准

生茄子条600克

烧茄子汁180克/份、蒜蓉6克、葱花。

烹调流程及标准

烧茄子汁的比例：

（天源牌甜面酱300克/瓶的）6瓶（1800克）、盐150克、味精200克、绵白糖1500克、家乐鸡粉100克、水13斤、甜面酱用水稀释开，依次加入盐、味精、糖、鸡粉、黄色素烧开后用小蜜漏过滤去杂质即可。

（烧茄子汁贮存要求，将做好的汁盛入汤桶中，常温保存即可。）

茄子初步熟处理：

将切好的茄子放入六成热的油温中炸透，呈金黄色捞出控油备用。（大概用时55秒/份）

成品烹调过程：

1、将炸好的茄子放入漏勺内控干油备用。

2、另起锅加少5克底油，放入蒜蓉煸炒出香味，加入烧茄子汁，加入茄子翻炒均匀抓湿淀粉勾薄欠即可。加葱花做点缀。

技术关键：控制好油温防止茄子蜗油，做好的烧茄子汁一定要过滤。

烹调方法：红烧

标准盛器：深舒碗

备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6两大小的手勺

菜品名称 红烧内脂豆腐

菜品味型 咸鲜酱香

原材料标准及规格

主料：袋装豆腐（白玉牌）140克/袋

原材料加工规格

主料：豆腐去袋，顶刀切成2厘米厚直径3.5厘米长的圆片。

辅料：新鲜青红椒，草菇

辅料：草菇片成0.4厘米的片，青红椒切成长3厘米、宽2厘米的菱形段。

配份标准

豆腐片430克 草菇片50克。青红椒段75克青椒：红椒=2：1

调料：料酒7克、水47克、味精2克、鸡粉2克、糖5克、蚝油12克、老抽3克 蒜片3克

烹调流程及标准

1、锅内加油，加热至五成热放入豆腐炸至淡黄色，外焦里嫩，同时将青红椒、焯好水的草菇放入漏勺中，将炸好的豆腐倒入漏勺将辅料冲油，控干油份备用。

2、锅内留底油，放入蒜片煸炒出香味喷入料酒、水、蚝油、味精、鸡粉、糖，调味调色，勾芡呈棕红明亮色。

3、将主辅料放入锅内快速翻炒均匀，出锅即可。

技术关键：炸豆腐的火候掌握，注意欠汁的浓度和豆腐的比例，欠汁不能过多，以原料包裹均匀为宜。  

烹调方法：红烧

标准盛器：凤尾碗

备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6两大小的手勺

菜品名称 宫保鸡丁

菜品味型 小酸甜口味（先甜后酸带麻味）

原材料标准及规格

主料：冻鸡脯肉

原材料加工规格

主料：将鸡肉洗净切成1.5见方的丁，放入盆中。

辅料：新鲜大葱、干花生米

辅料：将葱洗净，切成长1.5厘米的丁

配份标准

腌好的鸡丁300克 葱丁100克、炒好的花生米100克

调料：泡椒18克、花椒油6克、宫保鸡丁汁100克 干辣椒1克、花椒10粒左右、蒜片5克、姜片5克

烹调流程及标准

鸡丁腌制比例：

鸡丁10斤、盐20克、味精20克、食粉25克、水3斤、鸡蛋3个、生粉150克。将腌料和鸡丁放入盆中顺时针搅拌均匀上劲即可。

（鸡丁储存条件，放入保险冰箱储存。）

宫保鸡丁汁比例：

绵白糖5斤、燕京米醋5斤、盐150克。将上述调料放入盆中搅拌均匀即可。

花生米炒至过程：生花生米加盐炒熟，待凉之后用手将皮搓掉即可。

成品烹调步骤：

1、锅内加油3勺，烧至3--4成热将鸡丁放入滑散倒出控干油分备用（45秒）。

2、锅内留底油加入花椒、辣椒节、蒜片、姜片、泡椒炒出香味，加入宫保鸡丁汁、勺内少许水勾芡，搅拌均匀加入滑好油的鸡丁和葱段翻炒均匀，加入花生米翻炒均匀，淋花椒油翻炒使欠汁均匀包裹住原料，盛入盛器即可。

技术关键：花椒、辣椒炸香，小料煸香。

烹调方法：炒

标准盛器：元白盘　

备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6两大小的手勺

菜品名称 鱼香肉丝

菜品味型 鱼香味浓郁（突出葱、姜、蒜）色泽红润。

原材料标准及规格

主料：冻猪通脊肉。

原材料加工规格

主料：猪肉洗净切成长8厘米宽0.4厘米见方的丝，放入大盆备用。

辅料：袋装笋丝，乾坤牌袋装木耳丝。

辅料：将笋丝、木耳丝洗净控干水分。

配份标准

腌过的肉丝250克、笋丝200克、木耳丝50克。

调料：鱼香肉丝的汁93克、泡椒42克、水20克、料酒25克、老抽适量、香葱花25克、姜末7克、蒜末10克。

烹调流程及标准

肉丝的腌制比例：

肉丝10斤、盐20克、味精20克、松肉粉20克、水3斤、生粉200克，将上述原料混合在一起，搅均即可。

泡椒的比例：泡椒：红油豆瓣（4：1），将泡椒用搅拌机搅碎成泥状，加入红油豆瓣将搅拌均匀即可。

鱼香肉丝汁比例：

绵白糖1000克、燕京米醋800克、盐80克。将上述调料放在一个盆中，搅拌均匀，使糖、盐溶化即可。（此比例是40份鱼香肉丝的量）。

成品烹调过程：

1、锅内加水3勺，加入笋丝和木耳丝烧开后倒出控水备用。

2、另起锅加油3勺烧至三成热加入腌好的肉丝滑散，将控干水分的配料倒入稍过油迅速倒出控油备用。将葱花放在主配料上，备用。

3、锅内留底油加入姜末、蒜末、泡椒煸炒出香味后依次加入鱼香汁，加少许老抽调色，烧开后勾厚欠，用勺背快速搅均，烧开后淋明油搅均。将主配料葱花放入锅中，快速翻炒均匀，使原料裹满欠汁，出锅即可。

技术关键：

1、炒泡椒的时候一定要炒香出红油为宜。

2、底油不能太多，太多了欠汁裹不住。

烹调方法：炒

标准盛器：10寸菊花盘

备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克。6两大小的手勺

菜品名称 小炒猪肝

菜品味型 咸鲜辣

原材料标准及规格

主料：新鲜猪肝无注水、异味 原材料加工规格

主料：猪肝洗净血水后切成0.2厘米的片

辅料：新鲜杭椒

辅料：杭椒一片为二，再一切为两段备用。

配份标准

猪肝250克、杭椒片200克。

调料：盐2克、味 精2克  、鸡粉 1克  、蚝油 10克  、辣妹子5克  、东古酱油 5克  、辣鲜露2克  、老抽2克、小米椒10克、蒜片15克。

烹调流程及标准：

1、猪肝加盐、料酒抓湿淀粉上浆备用。

2、另起锅加油1000克，烧至五成热，加入猪肝过油快速捞出控油备用。

3、锅内留底油加入杭椒加入盐，用手勺背边压煸炒出香味，杭椒微软，倒出备用。

4、另起锅留底油加入小米椒、蒜片放入猪肝、杭椒、鸡粉、蚝油 、辣妹子、东古酱油 、辣鲜露 、老抽、味精翻炒均匀出锅。

技术关键：猪肝不能过夜保持新鲜，猪肝选用紫红色的，发白和发黑的不能选用。

烹调方法：炒

标准盛器：八角柴纹碗

备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6两大小的手勺

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