好火腿，不止伊比利亚一种

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这些年来伊比利亚火腿突然火了起来，其丰美的脂肪香气与浓厚的腌制风味，令每个“肉食动物”都忍不住垂涎三尺。不仅是各种档次的西班牙餐厅，就连其他菜系的西餐厅、乃至中餐厅，都争相启用伊比利亚火腿，以及它的原料伊比利亚猪肉。

其实，好吃的火腿远不止伊比利亚火腿一种。欧洲很多国家都有自己特色的火腿，事实上获得欧盟授予地理保护标志的火腿品种就有30余种。根据语言的不同，可称为ham（英语）、jambon（法语）、jamón（西班牙语）、prosciutto（意大利语）、presunto（葡萄牙语）等。

从制作工艺上，火腿大致可分为“干腌”和“湿腌”两类。抹盐后腌制入味再风干熟成的称作“干腌”，历时较长，由于脱去大量水分，更接近我们一般理解中的腌制食物；用盐水浸制入味的称作“湿腌”，历时较短，水分充足，更接近新鲜肉类的质地。

这一期，我们将介绍一些最著名的欧洲火腿品种。下次再吃火腿，可别“非伊比利亚不吃”啦，多多体验才是吃货精神~

伊比利亚火腿Jamón Ibérico

尽管伊比利亚火腿有着悠久的历史，但它的发迹却只是近几十年的事。曾经欧洲的火腿市场长期被帕尔玛火腿、巴约讷火腿等品种统治，直到20世纪下半叶开始的“新烹饪”运动中，以卢布松为代表的名厨们发掘出这种珍馐佳肴，伊比利亚火腿才开始进入人们的视野，并迅速风靡全球。

伊比利亚火腿之所以被认为是火腿中的极品，一大原因就是它很昂贵。不过，不同的火腿各有特色，也各有物尽其用的应用范围，我不赞同只因为价格贵就将伊比利亚火腿列为第一。事实上，它超乎寻常的价格，是由以下几个客观因素造成的：

• 珍贵的品种：

• 独特的食谱：

• 漫长的周期：

• 伊比利亚火腿的风干时间远比其他火腿来得久，普通的谷饲猪就要腌制1年半，橡果猪则需更久的熟成期，最多可达5年！与其他火腿不同，伊比利亚火腿的切口处无需涂抹猪油来密封，因此脂肪与水分会流失得更厉害，最终可能损失掉一半重量。如此费时，水分含量又低，单价自然更贵。

有时会见到用蜜瓜来搭配伊比利亚火腿的吃法，其实个人认为二者并不算太搭调。事实上西班牙人最推崇的吃法，就是将其削成极薄的火腿片后直接单吃，顶级的火腿切片师可是大师级人物呢！

室温食用最佳，或放在微微温热过的盘子上，待脂肪自然融化。如纸片一般的火腿呈现出诱人的深红色，布有清晰分明的大理石状纹理。吃来咸鲜中带着丰润的甘甜，隐隐能品出坚果味，仿佛从美食中见到了黑猪们肆意奔跑的橡树林。

如果想配些佐餐食物，面包与美酒就足够了。西班牙产的红酒或干白都很适合，但最佳佐酒还是菲诺或曼萨尼亚等雪利酒品种，甜美醇烈的雪利酒与浓郁鲜醇的火腿恰是棋逢对手。

山火腿Jamón Serrano

如果觉得伊比利亚火腿太过昂贵，其实西班牙还有另一种更加实惠的火腿。塞拉诺火腿在西班牙语中的意思是“山火腿”，顾名思义最早来自西班牙的山区。山火腿的历史可追溯到罗马帝国时期，当时的西班牙人就有在山地间养猪、制作火腿的习惯。西班牙人将杀猪称为“牺牲（matanza）”，是一项全家共同参与的重要仪式。

在遥远的过去，西班牙人制作火腿都用土生土长的伊比利亚猪，也没有“伊比利亚”或“塞拉诺”之分。但在现代养殖条件与市场需求的推动下，一部分火腿改用杜洛克猪或长白猪等生长快速、出肉率高的白猪品种——“山火腿”被用于特指这类火腿。

其实如今的山火腿主要来自工厂化的大规模生产，未必是由山区的自然条件造就。纵然如此，它的风干时间也要达到1年，且会流失掉34%左右的水分。因此，山火腿要比柔软的帕尔玛火腿更干燥一些，风味更接近于圣丹尼尔或巴约讷火腿。

单独品尝生的山火腿片，可搭配无花果或蜜瓜，以及西班牙产的干白葡萄酒（阿尔巴利诺或弗德乔等）。它在烹调中应用广泛，常用于制作沙拉，或是切碎后炒鸡蛋、炒蘑菇等，不少tapas菜肴中都有它的踪影。汤骨则可用来吊汤，或是为炖菜增添风味。

帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿Prosciutto di Parma & Prosciutto di San Daniele

意大利人相信，火腿是天赐的美味，它无与伦比的鲜美，全都来自于大自然的恩赐：海盐与空气。要制作一条火腿，必须具备特定的自然环境：从山区吹来的凉风，与海面带来的冷空气相遇，并由河流与土壤调节湿度。意大利最著名的两种火腿：帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿，都是由此而来。

帕尔玛火腿无疑是意大利最著名的火腿，事实上它也是在世界范围内最受推崇的火腿之一。早在古罗马时代，监察官加图就曾提到帕尔玛地区的风干火腿，这是史上关于帕尔玛火腿的最早记录。一条合格的帕尔玛火腿，可认准象征帕尔玛公爵的“皇冠纹章”。

除了自然环境以外，帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿在生产工艺上还有不少共同点。它们都是选用在本地出生并成长的白猪，以谷物为饲料，并添加营养丰富的乳清。尤其是帕尔玛地区用来喂猪的，是制作意大利国宝级的帕尔玛奶酪时余下的乳清。

相比西班牙火腿，意大利人更重视火腿的柔和与甘甜。因此，在腌制火腿时，他们施加的盐分尽可能地少，仅保证防腐与适当的提鲜而已。相应地，腌制时间会延长，帕尔玛火腿需悬挂腌制70天，圣丹尼尔火腿则要120天左右。盐分的控制必须基于多年经验，负责抹盐腌制的师傅是火腿厂最重要的人物之一。

除此之外，为了确保肉质的柔软，意大利人会用猪油和淀粉和成一种糊，涂抹在切口处隔绝空气，防止水分流失。西班牙人认为这步会带来额外的味道，所以不涂抹油糊，这也导致西班牙火腿的水分更少、肉质相对更硬。

一如既往地，意大利人比西班牙人更偏爱新鲜一些的火腿，因此风干时间相对较短，总体需要13个月左右的熟成期，与山火腿类似。不过，有时也会根据需要而延长风干周期，最久可能达到3年。

帕尔玛火腿与圣丹尼尔火腿都有粉红色的肉质、匀称的肥瘦纹理、柔和的香气、甘甜的风味。通常来说圣丹尼尔火腿稍许咸一些、干一些，具有面包干、干果、麦芽的香气。

食用时，切成纸一般薄的片，搭配面包（粗面包或面包条）、水果（蜜瓜、葡萄、无花果等）、腌菜（橄榄或酸黄瓜）、奶酪（帕尔玛奶酪为佳）等食用。如果要佐酒，需注意单宁不能过重，因火腿的咸味会让单宁变酸涩；也不要过甜，否则会掩盖火腿的甜味。

托斯卡纳火腿Prosciutto Toscano

意大利火腿也不完全是“天然去雕饰”的，有些品种会往腌料中添加一些香料来增添风味。例如托斯卡纳火腿，腌料除海盐外，还包括胡椒、月桂叶、迷迭香、杜松子、大蒜等具有托斯卡纳风情的香料，从而也具有更丰富的变化。

托斯卡纳火腿的历史最早可追溯到查理曼时期，长期以来都是托斯卡纳地区农家的自制美食。15世纪美第奇家族执政时，正式以法律的形式，明文规定了具体的制作流程。

托斯卡纳火腿的腌制时间大约为3-4周，比其他意大利火腿的含水量更低。火腿会呈现出深红色，风味柔和而丰润，与托斯卡纳出产的葡萄酒如出一辙，或许是偶然之中的必然吧。

风味丰富多变的托斯卡纳火腿，在搭配上也有较强的可塑性。除了传统的蜜瓜和无花果外，像猕猴桃、菠萝之类酸度较高的水果也能用于搭配火腿，配酒与奶酪自然也很出色。还有一种托斯卡纳特色的吃法，即用当地风格的面包来夹起火腿，做成三明治。

巴约讷火腿Jambon de Bayonne

高卢人以猪肉制品而蜚声罗马，他们的后代法国人更是驰名的美食家，又怎甘心在火腿上落于西班牙、意大利之后？说到法国的火腿，就不得不说巴约讷火腿了。

巴约讷火腿大约有1000年左右的悠久历史，多位在法国历史上影响深远的人物都曾称赞过其崇高地位，包括波旁王朝的首任国王亨利四世、《巨人传》作者拉伯雷、传奇社交名媛纳瓦拉的玛格丽特等。

巴约讷火腿可视为西班牙火腿与意大利火腿的结合体，整体风格也介于二者之间。它选用谷物饲养的法国名种西南猪，以阿杜尔河谷产的盐来腌制，用猪油与面粉的混合物来封存开放切口，熟成期很短（7-10个月），都与意大利火腿异曲同工。而在自然环境上，巴约讷位于巴斯克地区，与西班牙仅有一山之隔，气候也很相似。

和所有干腌火腿一样，巴约讷火腿通常切成薄片食用，根据熟成时间的不同，肉质可能呈现粉色至红色。它有着纤细柔和、咸鲜微甜的风味，能品出榛子和栗子味。巴约讷火腿在法餐烹调中有着相当广泛的应用，无论是沙拉、炖菜、焗菜等都能发扬美味，另有一种特色的法式调理技法：将火腿或培根裹在鱼身上一起烤制。

继西班牙与意大利火腿打开市场后，巴约讷火腿也在近来登陆中国市场，可在进口超市买到。有兴趣的朋友可以买来试试，很美味的~

巴黎火腿Jambon de Paris

虽然也有巴约讷火腿之类的优质火腿，但法国总体气候更加寒冷，并不那么适于制作干腌式的火腿。更常见的，是用盐水“湿腌”制作的火腿，其中最著名的当属巴黎火腿。

关于这种火腿的制作方法，名厨古菲（Jules Gouffé）的介绍再精准不过：“用盐腌制后入水煮熟，剔除骨头，放入模具中冷却定型。”有些火腿会产生滋味鲜美的透明肉冻，堪称醍醐味，但也有观点坚持没有肉冻才是正道。

一战期间，政府对火腿行业征税，引起工人大规模罢工，导致火腿价格飞涨，于是昂贵的巴黎火腿在那段时间成为了高品质生活的代言。后来，火腿生产逐渐由手工转为工业化，产量急剧扩大、成本飞速降低的巴黎火腿又沦为了超市里的廉价食物。如今，人们重新拾起手工制作优质巴黎火腿的方法，这种美食重新走上了复兴之路，受到阿兰·杜卡斯、雅尼克·阿莱诺等名厨的强烈推荐。

最正宗的巴黎火腿需以给宏德海盐调制的盐水来腌制，呈现漂亮的浅粉色，吃来鲜美多汁。直接品尝可蘸食第戎芥末酱，搭配新鲜蔬菜，再来一杯波尔多葡萄酒。另一种代表性的食用方法，是同奶酪、黄油等做成“咬先生（Croque-monsieur）”或火腿黄油三明治。

威尔特郡火腿Wiltshire Ham

说到湿腌火腿，最著名的产地是英国，以及同一文化体系的美国。英国火腿起源于18世纪，最初采用干腌法，如今则更多采用湿腌。英式湿腌火腿的代表品种，包括威尔特郡火腿、约克火腿等，尤其前者同帕尔玛火腿、巴约讷火腿并称为“世界三大火腿”。

要制作威尔特郡火腿，需在盐水中浸泡4-5天，有时也可能根据需要再行熏制，或是加入香料、蜂蜜、糖蜜等一同腌制，有着更强的料理属性。这类腌制方法称为“威尔特郡式腌制法”，不仅用于火腿，也适用于英式培根。

正式食用前，通常整条火腿进行烤制，然后上桌后当场切片，搭配英式芥末酱食用，吃来温润而甘甜，是一道教人食指大动的主菜。英国超市中也有可即食的冷火腿片，做三明治很棒，我在英国时常买来吃，价廉物美。

PS 在下周一的推送中，我们将介绍中国本土的火腿类别~“火腿痴”们，敬请关注~

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