一勺精彩的红油——川式凉菜的灵魂

“食在中国，味在四川”，千百年来，川菜在“尚滋味，好辛香”的饮食习俗中不断演绎，直到清朝末年，辣椒逆长江而入川，到嘉庆年间川西地区普遍栽种，且迅速为川人所嗜好。

川菜擅于使用各种辣椒的各种香、各种艳丽颜色来为菜肴提味、提色、增香、增口感，唯独不爱高辣度的辣椒，因为太辣就尝不到其它的味，丰富的香和味对川菜来说永远是最高原则，也因此才能将带辣椒的菜肴做的百花齐放，备受推崇，现在很多人将川菜等同于辣是对川菜的一种误解。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁、辣而不燥的红油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键，一勺精彩的红油就是川味凉菜的灵魂。

红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味菜品原料，炼制方法独到。四川红油的做法各异，各有千秋，每个地区的做法都各有不同，用这种冷浸方法炼出的红油色泽红亮、酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香、易着味，用它做出的“夫妻肺片”、“蒜泥白肉”、“棒棒鸡”等川味凉菜别有风味。

夫妻肺片

棒棒鸡

关键食材的选择：

二荆条，朝天椒

辣椒的品种很多，特性各不相同，需要采用复合辣椒才能达到红油的要求。香辣兼备又红的透亮的辣椒油，对于辣椒粉的组合配比很有要求，川西坝子特产的二荆条色红微辣，香气浓郁，朝天椒辣劲十足，欠缺香味，二荆条 朝天椒的复合辣椒组合是制作又红，又香，又辣的红油的必备条件。

我是按照7:3的比例混合2种辣椒粉的，7份二斤条，3份朝天椒，这种比例突出的是红油的色泽和香味，辣味其次。其实比例不是固定的，根据每人的口感喜好不同，可以调整比例，嗜辣的可以提高朝天椒的比例，北方吃辣椒少的地区可以提高二荆条的比例。

左边朝天椒 右边二斤条

菜籽油

炼制红油的关键还和所用的油品有绝对的关系，一定要用菜籽油，也有人称为清油，为什么一定要用这种菜籽油，原因有二：一是“香”，菜籽油有一种天然的清香，二是菜籽油粘稠度较高，更适合凉拌菜使用。虽然随着社会经济的发展，有太多品种的食用油可以选择，什么色拉油，大豆油，花生油，瓜子油，橄榄油，相信我，没有一种油有菜籽油那么香，菜籽油在川菜中有着绝对重要的地位。有条件的最好买农村里没有精炼过的压榨纯菜籽油，实在买不到，也可以退而求其次购买超市里的菜籽油。

菜籽油

辣椒粉的制作：

大家千万不要小看了辣椒粉的制作，其工艺直接影响了红油的口感。重点啰嗦下这节，想要制作地道的四川红油，这是不能忽略的一部关键。

1、将干辣椒剪成小节放入净锅中，小火不停的翻炒，，使之受热均匀，慢慢将干辣椒的水分烘至极干，使干辣椒变焦变脆，关火出锅并摊开放凉。

炒制前辣椒节

炒制后辣椒节

2、凉透后的干辣椒变的又香又脆，地道的四川做法是将干辣椒放入铁钵或者石钵中捣碎，这种手工捣碎的辣椒面比用机器打碎的要香的多，不信的可以对比下。注意：辣椒粉不可以过细，需要稍微粗一些的，否则吃起来没有香味，光是辣味，这点非常重要。

备注：翻炒干辣椒又分2种，一种是薄油翻炒，一种的无油翻炒，薄油翻炒后的干辣椒香气浓醇，辣味厚而不燥；无油翻炒后的干辣椒香气纯正，辣味芳香而不燥。由于红油的制作配方各不相同，干辣椒有加油炒的，也有不用油炒的，我喜欢加点油炒的，更香。

资深的川菜美食家从不买外面现成的辣椒粉，一定要自己手工做出来的，如果实在没条件，买现成的也不是不可以。

食材配方：

混合辣椒粉500g、纯菜籽油2500g、带皮白芝麻150g、大葱80g、洋葱80g、老姜50g、香菜15g、芹菜15g

香料：八角25g、山奈25g、肉桂叶30g、小茴香50g、草果10g、桂皮5g、豆蔻5g

制作方法：

1、将菜籽油倒入锅中，将油温加热到280度，去除菜籽油的生味，然后关火。土办法就是将油烧开，发白，气泡消失。

2、关火后将油温降至250度左右依次下入生姜、洋葱、芹菜、大葱、香菜，用热油炸香炸干后捞出，枯黄即可，不要炸黑炸糊了。

3、接着将全部香料下入油锅，炸到香气溢出，捞出全部香料。

4、此时油温大约降到200度左右，将生芝麻放入锅中，炸到微黄，芝麻浮在油面上捞出放入辣椒面里拌匀。没有测温仪的情况下就是放几粒芝麻进入油锅，如果芝麻在旋转，说明油温合适，如果糊了说明油温太高，如果不打转，说明温度不够。

测温仪

5、炸完芝麻后油温大约冷却到180度，将1/3的油倒入1/3辣椒粉中搅拌，使辣椒粉发胀浸透；2分钟后油温下降到140度左右，再放入1/3的辣椒粉和1/3的油搅拌；再等2分钟后油温下降到100度左右，将剩下的辣椒粉和油全部倒入搅拌。

6、将炸好的红油加盖焖24-48小时，然后才算大功告成。刚炸好的红油不是最好的，必须让各种食材在1-2天内充分交融，才能酝酿出最美味的辣椒油。

说明：为什么要分3次放入辣椒面和菜籽油呢？“温度，温度，还是温度”，红油讲究的是香、辣、红，要达到这3点才算是地道成功的红油，180度时放入第一次是为了炸出辣椒的香味，炸出香味需要略高的温度才能炸出那种糊辣的香气；140度时放入第二次是为了炸出辣椒的辣味，这时的温度加入辣椒粉可以充分释放辣椒的辣味；100度时放入第三次是为了体现辣椒油的红，相对较低的油温下可以充分释放辣椒的辣椒红素，让辣椒油色泽红亮。

说明：由于南北差异和每人用辣椒油的多少不同，辣椒粉和菜籽油的比例一般按照1:5的比例来配合，一次不要做的太多了，放久了就不香了，家庭用最好以一个月用完为宜。

写的有点复杂，但是正宗的川菜红油就是这么讲究，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠，令人难以忘怀。