世界顶级烘焙工厂制造部现场管理制度

、目的

为了规范制造部的生产现场管理，确保产品品质零缺陷，提升公司品牌影响力；营造干净整洁、舒适的工作环境，特制定此制度。

2、适用范围

火中雪公司制造部生产现场全体员工

3、管理职责

3.1制造部负责此制度的制订、修改、监督实施

3.2公司其他部门员工进入生产现场同样遵守此管理制度

4、制度细则：

4.1质量管理

4.1.1生产一线员工必须穿统一的工服、工作帽、工作鞋、详见《生产现场员工着装标准》

4.1.2工服的清洗工作统一由洗衣房负责清洗，每班次生产结束后，以班次为单位设立值日生形式送至洗衣房进行清洗并消毒。上班时负责领出。

4.1.3 穿工作服的活动范围：更衣室、预进间、生产车间内、成品库，其他区域禁止穿着白色工服出现；配料区、包装区的员工在领料时需更换豆绿色工服。豆绿色工服只允许在原料预处理间穿着，禁止穿着豆绿色工服进入生产车间区域。

4.1.4生产现场员工不得佩戴：如戒指、耳环、耳钉、项链等装饰性物品；钥匙链不得带有毛绒类的工艺品。

4.1.5员工应有良好的卫生习惯：如勤洗澡、勤修指甲；男员工需勤理发，不留长发，发型梳理整齐，不留夸张发型。工作期间女员工不允许化妆。如：涂口红、染指甲等。

4.1.6不得把以下物品带入车间：私人衣物、饰品、烟酒、药品、化妆品等。

4.1.7每次进入生产车间时请洗手消毒。详见《洗手消毒程序》

4.1.8洗手消毒结束后，需踩着给鞋消毒的消毒垫上步入风淋室，双手举起，进行风淋，风淋室使用规范参照《风淋室使用标准》执行。

4.1.9原料、包装物的外包装需在预处理处去掉外包装。

4.1.10生产现场的原物料不能直接与地面、墙面接触，必须用货架、栈板、小地车，隔墙、离地码放：隔墙15-500px，离地10-375px；防止交叉污染原物料。

4.1.11执行质量管理体系文件，例如：《HACCP》文件要求， 《作业指导书》等。

4.1.12生产过程中各个工作区的消毒程序参照对应本区域的《消毒一览表》执行实施。

4.1.13严格控制各工序质量，坚持下道工序是客户的原则，重点控制生产流程中的关键检测点及工序之间的对口环节，确保产品品质符合要求。

4.1.14成品需经过金属检测环节。操作可参考《金属检测机执行标准》，品控检验合格后方可入库。

4.1.15为规范车间生产区域，分为生熟区：生区包括：配料、搅拌、成型、打浆灌模、低温区、西点制作区7个区域；熟区包括：烘焙区、冷凉区、低温包装区、包装区4个区域。

4.1.16设备检修时，为防止残渣或异物洒落在设备或容器里，需要做好防护工作。

4.1.17制造生产主管每天下午的16：00时接从生管部下发的明日的《计划单》，生产班组进行限量生产。

4.1.18质量管理的态度是：不查清责任者不放过、不查清事故原因不放过、不落实预防措施不放过。

4.2工艺管理

4.2.1生产车间的室温依据工艺要求控制20℃——22℃之间，烘烤区除外，各区域的室温控制工作由各班次班长负责。

4.2.2执行《作业指导书》工艺参数，各工序作业员不得擅自修改产品工艺。

4.2.3醒发室用途为：一号醒发室对应吐司类面包醒发；二号醒发室对应花式面包类面包醒发；三号醒发室对应丹麦类面包醒发；设备如有异常，由生产主管指定使用相应的醒发室。

4.2.4在使用设备时，按产品的工艺参数要求操作设备，不能擅自更改投料先后顺序。例如：投料顺序、蛋清的分次搅拌、水的温度、面团的温度等。

4.2.5半成品的码放执行对应的管理文件，例如：半成品码盘规格、冷凉蓖码放规格、冷库的码放规格等。

4.2.6包装区成品的装箱规格同样执行《作业指导书》文件要求。

4.2.7有关临时性调整工艺配方的指示，需接到对应的执行通知后方可执行。

4.2.8制造部负责配合技术部新品上市产品的中试过程，在产品试生产过程中如发现工艺问题

需及时反馈给当班生产主管。

4.2.9制造部生产主管每周日将对本周生产过程中的工艺存在问题进行汇总，经理审核后交至技术部协助解决。

4.2.10技术部如有新的培训计划，由制造部负责安排：时间、人员、工器具等。

4.3定置管理

4.3.1生产现场以“5S”为基础，实行定置管理。

4.3.2生产现场的物品定位原则：按类别、用途、使用频次、规格、以及操作的便捷性来进行定位放置。

4.3.3设备、设施的定置按本区域定置图标注位置进行放置，任何员工不能擅自改动定置位置。

4.3.4定位后的物品有明确的标识牌，是一对一的进行标识，做到清晰、明确，方便识别。

4.3.5物品位置若因工作原因有调整时，需经过当班次生产主管同意后再做调整，标识牌的替换要及时跟进。

4.3.6车间区域内有专设的人员通道、物料通道。并有地标线标注，人员通道及物料通道需保持畅通，工作时间或非工作时间均不能在通道上码放任何物品。

4.3.7 环氧树脂地面的定位线色泽为绿色；警示物的定位线为红色；金刚砂地面的设备、设施定位色则为浅黄色；工作时间里或非工作时间时任何物品均不能压定位线。

4.3.8各区域定置后的设备、设施及工器具设专人负责维护。要求是每一件物品落实到人，责任到人。

4.4设备管理

4.4.1按《设备操作说明书》操作设备设施，新员工需经培训合格后方单独操作设备。

4.4.2使用设备时严禁人为超负荷运行，及时检查设备仪表显示数，辨别设备状态是否正常。

4.4.3非设备操作员严禁使用设备，设备的卫生维护各班组设专人负责。

4.4.4设备操作员需做到会使用、会检查、会排除简单故障。并且能够独立拆装清洁设备卫生。

4.4.5运行中的设备表面禁止码放物品，如：辅助的工器具、容器、毛巾等，避免给设备或食品安全埋下隐患。

4.4.6设备运转中出现异常状况时应立即切断电源或关闭紧急开关。

4.4.7设备的内部严禁存放、堆积任何物品，以免给设备造成损坏。

4.4.8设备如有故障时，相关班组需填写维修单，进行报修。

4.4.9冷库的化霜由设备部维修专员进行，在每天的12：00-1：00之间进行。车间员工不准随意调试冷库温度或使用其他办法进行化霜。

4.4.10车间的设备每月进行盘点一次，当月28日把工器具盘点表交至统计处。

4.5工器具管理

4.5.1生产使用的工器具和非生产工具需分开，避免交叉污染。

4.5.2带有仪表的工器具使用前先确认仪表的准确性。

4.5.3各班组使用的工器具箱用完的存放地点在当班的工具箱内，按规格、用途、重量、使用频次来进行分类码放，顺序自上而下存放。

4.5.4各班组的工器具设专人负责，工器具如有人为损坏、丢失时，直接责任人需照价赔偿。

4.5.5工器具在使用过程中需轻拿、轻放，不碰撞、不敲打、不随意拆卸工具。

4.5.6特殊工器具由班组长指定专人使用保管，非指定员工，不能使用该工具。

4.5.7工器具的消毒参照各区域张贴的《清洁消毒一览表》内容执行。

4.5.8毛巾用途：清洁工器具、操作台的毛巾色泽为黄色毛巾；用于清洁烤盘的毛巾色泽为绿色毛巾；用于清洁设备、架车、墙面的毛巾为蓝色毛巾；用于擦手的毛巾为白色毛巾。

4.5.9生区架车为1—60号，熟区冷凉架车为1号至30号，生熟区不能交叉使用，避免造成二次污染。醒发室、冷库里面使用的架车为生区架车。

4.5.10烘烤区转炉使用的烤架设定为烘焙区专用烤架，只能在烘焙间使用，不做其他用途使用，严禁拉出烘焙间使用，避免损坏其他区域环氧地面。

4.5.11车间的工期器具每月进行盘点一次，当月28日把工器具盘点表交至统计处。

4.6模具清洗区管理

4.6.1各区域使用的模具类的存放地点在模具间的货架存放，按货架标识牌进行码放。

4.6.2 40*60的烤盘在模具间的靠不锈钢护栏小地车存放。码放高度是80个。

4.6.3生区的架车闲置时存放地点在模具间里，依次排开、摆放整齐。架车卫生有相关班组

清洁。

4.6.4模具清洗区的码放标准详见《制造部模具清洗区管理制度》

4.7计量器具管理

4.7.1保持完好：保持外观良好无损，做到零部件无丢失，仪表显示准确。

4.7.2正确使用：应在有计量器具效期内使用，按对应的操作说明进行操作。

4.7.3正确放置：计量器具闲置时表面不得摆放物品，移动位置或不用时请关闭电源。

4.7.4及时送检：按计量器具的校验规定日期定期送检。

4.7.5计量器具的消毒参照各区域张贴的《清洁消毒一览表》内容执行。

4.8工作纪律

4.8.1员工上班时间内出车间时需佩戴员工胸卡。

4.8.2员工服从直接上级（班长）的工作安排和调动。

4.8.3不允许在生产中心楼群内吸烟。

4.8.4工作时间不允许手机挂QQ。

4.8.5员工要讲究卫生，维护工作环境的清洁，不准随地吐痰、倒水，不准乱扔纸屑、杂物。4.8.6员工需爱护公司财物，节约用电、水等，不得损坏公共设施或工作环境卫生。

4.8.7未经批准不准擅自离开工作岗位，需向班组长请假，批准同意后方可离开。

4.8.8生产现场严禁吃零食、嚼口香糖或其他类似食品的行为。

4.8.9车间现场不允许打闹、嬉戏、吸烟、串岗、睡岗、或做与工作无关的事情。

4.8.10员工下班前需检查本班组工作区内的电源、水源开关。

4.8.11工作期间礼貌用语，如请、谢谢、合作愉快、再见等。

4.9班组管理

4.9.1制造部生产现场分班组进行管理，车间分为：预处理、中点班、西点班、坯子班、面包班、西点制作、冷冻面团7个班组。

4.9.2班组长岗位职责明确、需爱岗敬业、负责协调安排本班次班组成员完成当天的生产任务。

4.9.3 根据班组人员比例每月将评选出月度优秀员工，详见《优秀员工评选方案》

4.9.4班组长负责每天召开班会，解决班务问题。如：人员安排、当班工艺问题。

4.9.5同一班组之间产品的交接启用生产管理表形式做记录，按照表单填写规范填写。

4.9.6白夜班之间实行交接班制度，此项工作由班组长负责完成。

4.9.7烘焙区、包装区设立次品专用箱，用于盛放当班次产生的次品或废品。

4.9.8各班组的生产状况将会以报表形式张贴在车间的管理看板上，各班组长负责分析讲解班组工作状态，针对问题，持续改进，提高效率，加强产品品质。

4.10周转箱的管理

4.10.1周转箱分为四种颜色：蓝色、黄色、红色、白色。

4.10.2白色周转箱分为两种：1500px*1000px和1100px*750px两种规格。均为成品专用箱,使用时对应《作业指导书》规定的要求使用对应规格的周转箱。

4.10.3黄色周转箱分为两种：1500px*1000px和1325px*875px两种规格。1500px*1000px的周转箱为中秋月饼专用箱或团购产品专用箱，日常生产不使用；1325px*875px规格的周转箱为模具专用 箱，用于存放吐司模具，模具箱的卫生由使用班组负责清洁。

4.10.4蓝色周转箱为原物料专用箱，仅限于制造部生产车间使用，不做其他用途使用。蓝色周转箱的卫生由使用班组负责清洁。

4.10.5红色周转箱为桶装产品、吐司面包专用箱。

4.10.6次品专用箱为蓝色周转箱，卫生清洁为对应的班组负责。

4.10.7使用的周转箱必须是清洗完的周转箱，内外无积水、无油渍、污渍，确保周转箱内外干净，严禁使用没有清洗的周转箱。

4.10.8在使用过程中分色泽、规格码放整齐，且在本区域内指定位置码放，不能交叉码放，周转箱不能直接与地面接触，需用小地车隔墙离地码放。

4.10.9车间使用的白色两种规格的周转箱限高为20个高；红色箱的空箱限高为20个高，装完产品后的红色箱限高为10个高；车间只允许出现单品项的一摞周转箱高度不够20个高。

4.11安全生产

4.11.1遵守生产现场安全操作规程，文明生产，严禁违章操作。

4.11.2清洁设备卫生时，必须切断电源，防止水连电产生危险，不得把水漏入电器部位。

4.11.3车间每个班组区域里的配电箱、电源盒需标注清楚，方便识别该闸的功能。

4.11.4各区域内的消防设施需定期进行检查，确保功能健全，灭火器在有效期内使用。

4.11.5擦地板时需拧干墩布，避免地面积水造成人员走道时摔跤、磕碰等。

4.11.6工作期间保持充沛的精神状态，尤其是操作设备人员，上班做到：不分心、不干私活、

不打磕睡。

4.11.7下班后认真检查设备设施是否存在安全隐患，切断该区域内的水及电源。

4.11.8生产现场严禁乱拉电线，如因工作需要，需要做好安全措施后才可进行。

4.11.9操作设备或使用设施时轻拿轻放，不能蛮干或者用力过猛，如：推架车时、开关烤炉门时、搬用物品等。

4.11.10禁止攀爬设备顶部及传送带位置。

4.11.11运行中的设备，严禁人为触摸设备的危险部位。例如：包装机刀座切口位置、分馅料机的接馅料口、隧道炉的传动链条等。

4.11.12车间设备或设施上的安全标识如有损坏，请该区域班组长负责把标识给补充到位。

5、相关表单

《温湿度计监控记录》

《设备日项目记录表》

《醒发记录》

《焙烤记录》

《隧道炉焙烤记录》

《消毒记录》

《包装班领签跟踪表》

《投料记录》

《工器具盘点表》

《金属检测报告》

《空气消毒记录》

《制造部各区域5S点检表》

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