|
茅台酒是以有机高粱、有机小麦和水为原料，采用科学独特的传统工艺精心酿制而成的。高梁是茅台酒酿造的主粮，小麦是大曲原料，比例一般为1:1。一般情况下，每酿出一斤茅台酒就要消耗五斤高粱，这是茅台酒的独特之处，也给它的高质量奠定了基础。 高粱在茅台酒厂被称为“沙”，例如经常听到的“重阳下沙”“回沙工艺”等。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称“红缨子高粱”。这种高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻的川南地区，地理位置大致为东经105°-106°，北纬27°-28°。 该地区属中亚热带季风气候，终年气候炎热，年平均温度高达18℃，而且降雨量少、夏旱频繁。当地土壤为紫色土、石灰土，肥力中等，而高粱正好是耐高温、耐瘠薄的农作物。 与普通高粱相比，红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实、断面呈玻璃状，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分12％，千粒重>35克/1000粒，淀粉含量>60％，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99％。 此外，红缨子糯高粱吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。相比之下，外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 茅台酒用的高粱富含2%-2.5%的单宁，发酵工艺能使它在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前驱物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、丰满醇厚、回味悠长的重要成因。 茅台酒以优质冬小麦为制曲原料，其感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，皮薄，呈金黄色，无霉变。小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 用于制曲的小麦并不一定来自茅台当地。据茅台集团表示，茅台酒制曲工艺传统而独特，要求小麦颗粒饱满、坚实、淀粉含量高，对品种及产地没有特殊要求。目前茅台酒制曲所用的小麦主要来源于黑龙江省等小麦优势主产区，部分来自仁怀当地，所有原料均通过了有机认证。 茅台酒集绿色食品、有机食品、国家地理标志保护产品于一身。为了保证优质高粱来源，茅台公司从2000年开始推动在仁怀市及毗邻地区建设有机高粱基地建设，目前茅台酒酿造用的高粱全部来源于有机高粱基地。相关部门每年都会对有机基地进行全面检查，并对基地的环境和高粱样品采样带回检测，多年来从未在有机原料生产基地检测出禁用物质。 基地的农户们使用的种子全部是有机种子，使用肥料全部是琨恩有机肥，生物农药是由市有机原料生产发展中心统一采购储备、各乡镇（街道）根据病虫情报进行发放使用。多年来，茅台集团一直以远高于市场均价的价格从有机高粱基地收购高粱。 需要说明的是，不是所有茅台当地高粱都能酿造贵州茅台酒。当地部分边远地区也有农户在种植本地高粱，但是他们实行的是非有机种植方式，种植的高粱不属于有机高粱，茅台集团不会选用这种高粱。
|
|
|
来自： 李昕fame8kt5l5 > 《文件夹1》
