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一、这个季节说春茶 说起春茶，首先最应该说的就是绿茶，绿茶也是我们国内消耗最大和产量最大的一类茶。 绿茶的知名品种有龙井，碧螺春，雀舌，太平猴魁，黄山毛峰，安吉白茶等等，太多就不一一例举了，至于口感也各自不同。 还有这里说下，安吉白茶属于绿茶类，不算白茶，具体可以百度，就不展开说了，中国茶叶分类是按制作工艺来划分的。 很多人等了一个年，就为那杯明前绿茶的鲜。喝春茶也确实是一个享受，不仅可以在都市之中欣赏到茶杯里面的一种独特的绿，还可以从春茶里面喝出春天万物复苏的那种感觉。 春茶季有一个术语“三前摘翠”，指的分别是春分前、清明前、谷雨前采摘的茶叶。 附上时间表 春分前 （3月22日至23日）之前，产量很少。价位也最高 明前 清明节前 春分（3月22日至23日）之后到清明节（4月5日）之前。 雨前 谷雨之前 从清明节（4月5日）之后到谷雨（4月22日）之前。 其中“明前茶”和“雨前茶”较为人熟知。 “明前茶”是对江南茶区清明节前采摘、制作的春茶的称呼。通常，“明前茶”采制时间早，营养物质积累更丰富，也更鲜嫩。 在春天萌发的第一批新芽，茶多酚、生物碱、氨基酸，儿茶素等含量较高，营养物质丰富。 茶树经过漫长的冬季，茶树体内的养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质比较好。明前茶氨基酸的含量相对后期的茶更高，而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低，这时的茶叶比较香醇（关于茶的氨基酸，茶多酚，茶碱这块在我的第七帖里面有详细的做过说明）。 普及了科学知识，下面我就以市面上最常见也是价位最高的龙井举例吧。 龙井，一个茶品种，目前算是国内公认价位最高也是知名度最大的绿茶，原产地在杭州西湖地区，现在全国各大产区也都有种植，一到春茶的季节，各大茶叶经销商也都开卖明前龙井，价格可以说是非常之高，真正意义上的西湖龙井产量有限，价位也非常高，毕竟物以稀为贵，而且西湖龙井一年就开采一次，也是为了保证每年都有较高的质量。 市面的茶叶经销量有良心的说是龙井，良心被狗吃的就标是西湖龙井，因为标了西湖两个字，价格就直接飚上去了（这里排除那些手上有真正西湖龙井的人，指只是普通龙井或者其它绿茶品种仿龙井的条形做的经销商） 在我发帖的时候，正宗西湖龙井才刚刚做出一些而已，到全国各大经销商手里的量可想而知有多少，而在三月初就很多人在开卖西湖龙井，我可以很负责任的告诉你，全部都是仿的，大多数都是一种名叫“乌牛早”的一个绿茶品种做的龙井，不是说乌牛早不好，乌牛早这个品种发芽的比较快，也是市面上最早可采摘可制作的一个优良品种，但很大一个缺点就是香气不高，耐泡度不足，所以那时候买乌牛早做的龙井基本就头一两泡可以，后面就淡如白水了，完全没有龙井该有的层次感。 应该在月底之前浙江的龙井43和龙井群体茶以及西湖龙井上市之后，乌牛早的价格就会直线下降，大多数人喝乌牛早完全是喝的是时间，毕竟算最早。 乌牛早和龙井43的区别 乌牛早，短小肥壮，泡起来很好看，叶子比较绿   龙井43，相对瘦长点，但看起来更紧实，叶片黄绿  我这边卖茶都是负责任的告诉我的客户，那些是西湖，那些是浙江产的，西湖梅家坞的一年就做一点点，不敢多做，价位真心非常高，根据老客户每年拿的量进，宁可缺货也不多进，绿茶还是当年喝好，过了季节，好的绿茶喝起来也是少了一点意思。浙江遂昌松阳一代出的龙井43和龙井群体性茶（也叫龙井土茶），个人感觉性价比不错，价格适中，口感也可以。 龙井茶按地域分可分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井（浙江龙井）。有点像武夷山岩茶的区分。 西湖龙井：仅限于包括龙井村、满觉陇、翁家山、杨梅岭等在内的西湖产区所产的龙井； 钱塘龙井：在西湖产区之外、杭州之内所产的龙井； 越州龙井：杭州之外、浙江以内所产的龙井。 产区不同，价格也相差颇大。三种类型中，西湖龙井的价格最高，以其得天独厚的生态环境、优异的品种资源以及悠久的历史享有美誉。钱塘龙井和越州龙井因为产地的缘故，和西湖龙井的价格有一定差距，甚至会差好几个梯度。 所以有条件的话可以买点西湖龙井试试，口感确实非常独特。荷包不够的话，钱塘龙井和越州龙井都还是可以的。 普及下新茶的一些要点 1、刚炒制好的明前茶最好不要马上喝，经过适当的存放，不仅可以去掉“火”味，而且还可以丰富茶叶的内含物质。 2、冲泡明前茶不要用沸水。由于明前茶都比较细嫩，一般以85°左右为宜。这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中营养成分也较少破坏。最好不要闷泡，容器用玻璃杯可以观赏绿茶的美 二，简单说说绿茶怎么辨别好坏 第一步就是看干茶了 我们国内绿茶条形太多，正常绿茶是单芽的为上乘，当然具体绿茶要具体分析，比如龙井是扁炒青，一芽两叶是标准。   碧螺春是卷曲型带毫毛，洞庭碧螺春那种卷曲型的形状还有点像“蜜蜂腿”。  雀舌  然后就是看干茶的色泽，通常绿茶的新茶色泽都是翠绿或者黄绿（和加工的时候火候有关），也比较油润。陈茶或者相对等级低的绿茶那就色泽比较灰暗，没什么光泽。 还有干茶不能有太多的碎片。 第二步闻干茶的香气 刚出来做的好的绿茶带有淡淡的清香，兰花香或者还有板栗香味，而且香气会高而持久，如果等级一般的绿茶，一般都会闻到一种烟焦气味，这主要是杀青的温度过高造成的焦叶，也有可能是杀青机、烘干机造成的烟味。 第三步泡开之后看茶汤 品质好的绿茶冲泡后，茶汤应该是翠绿、清澈、明亮，简称绿叶绿汤，绿茶条形在水里应该是非常分明整齐的。如果冲泡的绿茶，茶汤只是黄汤或者浑浊不明亮，那说明是不好的绿茶，这是因为杀青时间过长，或者鲜叶带有泥土夹杂物造成的原因。 第四步就是喝了 品质好的绿茶滋味浓而不涩，鲜而不淡，因为氨基酸含量高，所以回甘好，口舌生津；粗老劣质的绿茶是喝着会有一种烟焦味，而且滋味粗涩不鲜爽，又或者是滋味淡薄。 三、说下铁观音 铁观音虽然没落了，但总体的需求量还是挺大，也经常有人问关于铁观音的问题，这个帖子就把铁观音做一个细说 铁观音目前按工艺可以分为清香型和浓香型 而清香型还可以细分出，正味，消青，拖酸三个大类 具体可以看下这两张图，消青类再细分还可以分出三类 从图片中可以很明显看出正味的发酵是中发酵，所以喝铁观音我还是推荐正味和浓香观音，对于胃的伤害是最小，消青和拖酸发酵较轻，一般的胃长期喝这类茶还是挺受伤的。  一、背景知识：正味、消青、拖酸铁观音 正味铁观音：也叫正炒，属传统工艺制法，即及时下锅杀青，采青后等二天最好是10：00前炒青，一定不能超过中午。做这种观音大家看下时间就知道，从采青到成茶几乎没有时间休息，所以做正味的铁观音是非常累的，铁观音的发酵在于摇青，而正味的铁观音的摇青是 第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这不都不是决对的，应按天气及生产条件而变化。 每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第四次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。 正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。 正味观音的叶底都会黄绿肥软  再来看一下消青铁观音：也叫拖青、鲜青，属新型工艺制法，即采青后第二天12：00后，24：00前炒青。做这个茶有的休息，基本第二天下午才开始做，而且摇青次数也比正味的低，可以省心省力，所以发酵程度自然就轻 消青观音的叶底鲜绿软亮  拖酸铁观音：又称拖补、酸香（正酸好、歪酸次），属新型工艺制法，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青。 为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。 拖酸工艺的叶底深绿甚至墨绿，较艳  口感香气对比 正味香气比较清幽，刚泡的时候不是很明显，但是后劲十足，茶汤也是非常淡，但越泡滋味感越好。就因为后劲的风格，所以很多刚喝茶的人接触正味的时候都不大适应，总觉得香气低，味道寡，其实好的茶是越泡越好的。 再看看消青工艺的，消青茶盖香清晰，风格张扬、茶友也最容易接受。茶汤滋味浓郁，回甘也不错，但是久闷之后会发涩，这点无法与正味对比。 最后看看拖酸，拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。 浓香观音和陈铁，浓香铁观音一直是我喜欢的一款茶，浓香的烘焙温度比清香型的铁观音高，因烘焙足，所以颜色略深，泡起来茶汤是金黄色，香气会更浓郁，有火香，口感也重，茶性温和，对胃基本没有伤害没必要放冰箱，而陈年铁观音就是浓香观音经过一定年份的陈化出来的。 清香型铁观音： 浓香型铁观音 陈年铁观音 四、讲讲茶叶的拼配，一门高深的学问 这个拼配只能简单说说，说到细致就是一个大学问了，而每种茶的拼配一辈子都研究不完，我先从概念出发，最后再以自己的本行茉莉花茶为例简要说说拼配。 1、拼配茶到底好不好？ 很多人表示买茶怕买到拼配茶，或者一听到这是拼配茶都不要 都觉得拼配茶都是不好的，就要买纯料的，至于纯料不纯料，给你说你也不知道，而且你也喝不出来，但是很多商人都会利用你这个心理，就像茉莉花茶为什么没有茉莉花一样。都表示自己的茶是纯料，没有拼配。那么拼配茶的品质到底好不好呢？ 回答这个问题首先我们先弄清楚什么是拼配茶？ 拼配茶：为了保持茶叶风味与品质的稳点，而将几种不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。这个工艺需要拼配师有极强的感官经验，丰富的拼配技术。也就是说要对各种茶的口感香型都要非常了解，就算炒菜，主料配料如何搭配，调味料如何下一样。 拼配工作台 拼配工作取样 2、茶叶为什么要拼配？ 拼配的目的可以概括为8个字：“扬长避短、高低平衡”。这8个字在六大茶类和再加工茶茉莉花茶的拼配中都应用得当。 其实拼配是一种常用的提高茶叶品质、保证产品稳定并增加产品数量的有效方法。从茶行业来说，拼配是重要的技术支撑，是老字号茶企形成自己经典藏品的“武功秘籍”。像一些茶叶老牌子，张一元，厦门海堤等这些老牌子，拼配室都不对外开放，而且任何茶企的拼配比例都是保密的。 茶厂拼配室一角 把厂名隐去，都是样品 拼配茶除了能满足稳定的品质外，还有一个好处就是可以提高口感的层次和饱满度。 了解茶叶种植的人都知道，茶叶的季节性很强，昨天的茶青做出的干茶和今天的茶青做出来的干茶的差别有时候是很大的，也许昨天的干茶香气高扬但滋味淡薄，今天的干茶香气低沉但滋味浓厚，那么将两天的茶叶拼配在一起，既满足了茶叶的香气又填补了滋味，也就是刚刚说的那几个字：“扬长避短、高低平衡” 3、拼配茶为什么会遭到疑问？ 我们之所以会觉得拼配茶不好，一个是一些商家误导，另外一个就是心理作用，还有一种情况是：现在市场上一些商家所谓的“拼配茶”是建立在技术的不精专，难以拼配好产品的基础上胡乱拼配来迎合市场，也因为这个也给消费者留下了很差的印象。 拼配不是茶叶造假，它是茶学领域里一项高难度的技术活，不是谁都可以做得了拼配茶的，这可是需要很高深的审评技术的。 茶叶最后都是供大家品饮的，我们追求的茶的“纯”应是感官上和技术上的高要求。如果对原料比较讲究的茶客，可以追求一些品质好的纯料茶，如果只是品饮，那么就将关注点更多放在感官品饮上，毕竟茶叶喝进去口感达到自己的要求才是最重要的，适口为珍也是这个道理 最后说说花茶拼配，简单举个例子， 客户定制一款茶，我拿手头三个茶样拼配，最后评出和客户交代的茶样几乎一样的茶 不说比例，就发图看看 客户送样多来要差不多条形的，根据条形判断拿出三样目前的库存茶进行拼配，厂名隐去 三款库存茶细节图 A样 B样 C样 最后根据三个样品，取不同比例拼配在一起，左边是拼配样，右边是客户送的样，基本一致，拼配的茶样条形更匀整，口感还比客户送的样好，最后客户很满意，单子成交，效益出来。 |
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