 初春的西安，乍暖还寒。不到中午11点，老郭的凉皮店已接待了近百位食客。到他店里吃凉皮的大多是回头客，有些人甚至吃了20年之久。  老郭做出来的凉皮“筋、薄、细、穰、光、香、辣、爽”，色白如雪，光滑如脂，再加上嫩绿的菠菜或芹菜，出芽的黄豆，佐以香味十足的辣油和五香料醋，吃在嘴里，柔韧而有筋劲，且越嚼越香，深受食客们喜爱。  老郭原名郭天祥，是陕西省秦镇凉皮非物质文化传人。他从15岁开始跟随父辈做凉皮，迄今已38年。郭家先祖于1879年在秦镇开店卖凉皮，传至郭天祥手中已是第四代。如今老郭的儿子作为第五代传承人已正式接班父亲衣钵。  “退休”的老郭已很少亲自制作凉皮，却经常到店里教导儿子，督促他再精进技艺：“马虎不得，希望儿子能好好传承这门技艺，并有所突破。”老郭说道。  上世纪80年代，为了生计，老郭和父辈走街串巷，挑着担子在西安土门农贸市场附近摆路边摊售卖，当时一碗凉皮卖一毛五分钱，供不应求，老郭经常凌晨三四点开始蒸皮子。后来，老郭在徐家湾开店，雇了十几个工人，蒸锅一天24小时不断火。那时市面上五块、十块钱都算“巨资”，郭家的凉皮店一天流水近两万元，用他的话说，那是“把钱挣美了，钱用麻袋装嘛”。当地人几乎都知道郭家凉皮，也都知道老郭“扎势很”。  食客来老郭家吃凉皮，多是冲着能吃到“原汁原味”的正宗秦镇凉皮。所谓的原汁原味，即食材本身无添加，纯粮食当原材料，调料配料都是正宗调制，多年流传下来的家族配方，安全放心。老郭祖辈曾在秦镇开药店，所以懂药理，配制出的凉皮调料含有四十多种中药材，加之做好的凉皮能搁置24小时不断条、不走味，使得郭家凉皮独树一帜。  老郭有一项绝活，可以蒙眼切凉皮。只见其熟练地将出锅不久的整张凉皮摊开，抹油、蒙眼、提大刀、切条、提起、装盘，一气呵成，整个切条用时不到2分钟。蒙眼切条这个过程看似简单，实则不然。切条用的大刀重15斤，长近50厘米，切完一张皮子需要数十刀，一天需要切成百上千斤皮子。围观者不断为其喝彩叫好，可老郭却很谦虚：“熟能生巧而已。”  随着眼界的开阔，老郭发现外面有很多店打着正宗秦镇凉皮招牌，但是味道却参差不齐。“父辈教我做凉皮，叮嘱我要用心踏实（做凉皮），咱接过这个祖业，就该担负起这个责任来。”  老郭认真地说，“没有一个标准，真的也卖，假的也卖。这样子，秦镇凉皮被搞砸了咋办？”耿直的老郭难掩心里的忧虑。  老郭经常指导其他凉皮店制作正宗秦镇凉皮。从选米、打浆、烫浆，到蒸皮子、切皮子、调调料，老郭都无偿分享。  有些老板明白事理，会夸赞“老郭这人不错，无偿传艺”。也有些老板不好说话，将他当作砸场子的无赖撵了出去。 为了更好保护“秦镇凉皮”这个金招牌，老郭曾几度自掏腰包，维权、参赛、找相关专家和部门咨询教材编撰等诸多方式，来促进秦镇凉皮制作技艺标准化、规模化和培训事项的进展。 “秦镇凉皮已不单单是我郭家的谋生之道，我希望它能给秦镇人，乃至陕西人都带来好处。” “希望这门传统技艺能一代代传承下去，发扬光大。”老郭说出自己的心声。 郭家凉皮在继承秦镇凉皮的传统做法之外，还推出了黑米、小米、醋淋以及蔬菜等多种凉皮种类，这些都是老郭的创新成果，“如今的年轻人，能吃惯正宗秦镇凉皮的人并不多，咱希望来我这里，既能吃到正宗的秦镇传统美食，也能尝到这门技艺下做出来的其他品种。”老郭说。 如今老郭在西安有四家正宗秦镇凉皮店，而早在2014年7月，老郭在北京前门大街开了一家分店，后来在美国、加拿大等相继开了分店。 老郭那原本在事业单位的儿子和在银行工作的女儿，也都相继辞职，回来继承父亲的衣钵，传承凉皮工艺。 与凉皮打交道的这38年里，郭天祥引以自豪的是，在自己推动下，秦镇凉皮已获得专利商标、并且有了专门的凉皮协会，自己参与制定秦镇凉皮技术规范标准、见证了秦镇凉皮走向全国，飞至大洋彼岸。 “让世界都尝尝咱陕西的传统美食嘛。”老郭笑呵呵地憧憬着更远的未来。 |
|
|
