冬腌菜
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或许有人觉得泡菜腌菜头透着穷酸土气 殊不知里面凝聚着许多类智慧 还有人会说“这种东西吃了会致癌哒” 吃友们，研究早就辟谣了 用纯醋酸细菌发酵的酸菜 或是用纯乳酸细菌发酵的泡菜 都不会导致亚硝酸盐过量 因为这两种菌根本不产生亚硝酸盐 不过日常生活中自制泡菜腌菜时 并没有纯菌种发酵条件，易有杂菌污染 从而产生危害 但这并不代表不能在家里自制腌菜了 自制腌菜时间很重要 虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐 转化为亚硝酸盐 但这个变化也是个有长有消的过程 ▽ ● 腌制时间在几天到十几天之间，亚硝酸盐含量最高。 在2~3周内，亚硝酸盐含量逐渐减低。 一般3周后，亚硝酸盐含量回归安全水平。 中国人爱吃泡菜腌菜 但提到它们似乎先想到总是北方 其实南方的腌菜 那也是株株酸脆爽口的
冬腌菜 腌制方法：冬天买上一大袋长梗菜，洗净晾干，一层菜一层盐铺在腌菜缸中，压实（以前还时兴用脚踩）后盖上竹篾网，再压上腌菜石（重物），等上一个月就可以了。 取腌菜时，手要干，先将腌菜绞一下水，再将菜叶理顺后略掰开菜根，清水过几遍里外洗净，再拢起绞干水分。直接切碎配粥或是放点猪油、冬笋炒（蒸）成菜都是美味~
腌苋菜梗
腌制方法：苋菜梗（苋菜老茎）剁成5厘米左右的小段；清洗后焯至八成熟，沥水冷却，均匀地铺上一层海盐，装入缸内封口严实，三四天后加水，待到完全腐熟后（半个月左右），即取即食。 苋菜梗会越腌越软，吃的时候边吸边吮，果冻一样的梗芯旋即滑入口中，软塌塌臭兮兮的滋味充满整个味蕾。是的，臭兮兮！腌苋菜梗的味道跟臭豆腐有的一拼，这才有的江浙名菜“蒸双臭”。
雪里蕻（雪菜）
腌制方法：择去雪里蕻黄叶，取一小把整棵放在盆中，加入粗盐，反复温柔揉搓，直至茎叶变软并有水分出来；所有的雪里蕻揉搓好后，放入坛中；将揉搓时雪里蕻出的水，倒入坛中，压上重物盖上盖，密封好后放在阴凉处；三周左右雪里蕻就可以食用了。 雪菜能配荤，也能配素。因腌制后具有独特的咸鲜味，炒制时无需再加其他调料，到时可以切些红辣椒配色。雪菜炒毛豆、炒肉末都是下饭家常菜，雪菜肉丝面更是弄堂里的童年记忆~
酸萝卜
by 贾睿 腌制方法：武汉当地产的水萝卜洗净切块（6cm见方）；朝天椒、干花椒用干净纱布包好备用；坛子洗净晾干放入粗盐粒，兑入凉开水，放入备好的调料包，最后放入萝卜块，也可淋上些许白酒；密封好放置在通风阴凉处，一周后即可开坛享用。 酸萝卜口感爽脆，生津可口，武汉人民非常想为它在美食版图上争个一席之地。日常饭桌上、家常炖酸菜鱼没有这么一叠酸萝卜（当然还有酸豇豆），似乎就缺少了些什么。
四川泡菜
一般分为滚水菜和深水菜——滚水菜又爱称为“洗澡泡菜”，意即在泡菜水里呆一两天即成，随泡随吃，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；而深水菜，是指可以常期泡在坛中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 四川泡菜守则： 1. 坛子一定要密封，坛口要加水，随时要注意沿口的水不能干了； 2. 坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的话整个坛子里的菜会腐烂； 3. 千万不要放花椒, 那样泡出来的菜就不脆了； 4. 如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好； 5. 要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做入菜的调料； 6. 要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。
涪（fú）陵榨菜
榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。重庆涪陵榨菜更是一绝。榨菜是盐粒腌制。新鲜菜头洗净, 再经过脱水、腌制等诸多工序，才能最后落实上桌。脱水是否彻底、花椒辣椒等的比例不同，榨菜的味道也会截然不同。 鲜脆的榨菜配上热乎乎的馒头，吃货妹子是吃上一口根本就停不下来的节奏。榨菜还能有很文雅的时候，喝茶时配上一小碟榨菜，喝茶品菜，有滋有味很别致；除此之外，榨菜还有解酒一说，在日本榨菜被称之为“酒之友”。
茄子鲊是云南传统也是最常见的酱菜。每到秋天，当地人将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，不用太干。然后把茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面、八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。 刚腌好的茄子鲊直接就能上桌，但腌上半把年后鲊味才浓，才是最好吃的时候。谁家炒上那么一盘，那味道街坊邻居估计会忍不住带上米饭去那家蹭个饭吃哈哈！实在太香了！
北方朋友不要躁动 腌菜无论南北都很美味 不用非得比个高低下个定论 但是腌菜好吃 也得守上下面这些健康守则 ▽ ● 合理制作，保证安全。 限制数量，偶尔食之。 不用腌菜代替鲜蔬。 ●●●●
在过去了的冬天， 是哪道腌菜一直陪着你呢？ 本文由【美食工坊】整理编辑 编辑丨哨子 图丨网络 |
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