 瓦库茶事 馒头与馍  有一次我问一个朋友，你知道馒头和馍的区别在哪里吗？结果朋友对我说道：你脑子没有毛病吧？馒头和馍还有区别？馒头不就是馍，馍不就是馒头吗？在普通话里，叫馒头，在口语里叫馍！ 我当时对朋友说，你这是没知识还不谦虚的典型表现！我来告诉你，馒头和馍真是不同的。馒头是有馅儿的，馍是没馅儿的。 我还没说完，朋友就大声对我说：“你说那是包子！” 我说，不对，包子是有褶的，馒头是没褶的！ 朋友一下愣了，说道：我还真没见过带馅儿的馒头。 我说，你别急，听我慢慢说来。 很早人们就懂得了谷物发酵的技术，但这种发酵只是用来酿酒和做醋，并没有被应用到主食的烹饪上来。而在东汉面粉被发明出来以后，发酵技术就被应用到了面食的制作上来。至于馒头的发明，还需要讲一个和诸葛亮有关的故事。 大家都还记得诸葛亮在《出师表》里说过的那句话吧：“故五月读泸，深入不毛。”至少，还记得七擒孟获的故事吧。据说，诸葛亮来到南方以后，发现当地有一个非常野蛮的风俗：猎头！和你往日无冤，近日无仇，莫名其妙就把你杀了。你要是问他，你为什么杀我，他会告诉你，我需要用你的头来进行祭祀！脑袋这玩意儿，每个人都只长了一个，而且割掉就再也接不上去了。很多人就因此而无辜送命！ 诸葛亮就对当地人讲，猎头祭祀是一件非常野蛮的风俗，必须禁止！当地人说，你不上我们猎头，那我们那什么进行祭祀呢？诸葛亮说，你们容我思考思考。后来，诸葛亮就想到一招，用发面做成人头的形状蒸熟了来进行祭祀。就这样，南方的蛮族不仅告别了猎头的野蛮风俗，而且还把用发面做成的人头当成了一种重要的食物。  再到后来，这种用发面做的圆圆的东西被传到其他地方的时候，其他地方的人们就管这种食物叫作蛮头，后来用馒字代替了蛮，而改称为馒头。这就是我们今天馒头的由来。因为它本来是人头的替代品，所以馒头必须是圆形的。而馍则未必，很多地方所做的馍都是方形的。 因为馒头本来就是祭祀的替代品，所以在进行祭祀的时候，必须用馒头而不能用馍！传统的北方农村，逢年过节，必须用圆圆的馒头来祭祀祖先和神灵。大家很少见到人们用方形的馍来祭祀先人的。 北方地区，在过年的时候，所用的馒头都必须是有馅儿的，这个馅儿可以是红枣，可以是豆沙。在江浙一带，馒头的馅儿更丰富，有菜馅儿的，有肉馅儿的。在江浙地区，没馅儿的馍被称为刀切馒头，或者叫实心馒头。  简单点儿说，馒头是有馅儿的，敬神的时候一定要用馒头。馍是没有馅儿的，是人们日常生活中食用的。 最后，还有一点儿需要说的就是炊饼。有些人误以为武大郎所卖的是烧饼。其实呢，炊饼原名蒸饼，因为避讳宋仁宗赵祯的御名，才被改成了炊饼。蒸饼，顾名思义它是蒸出来的，烧饼是烤出来的，烧饼在当时叫胡饼。也有人认为炊饼就是馒头，其实也不对。馒头是完整的，而蒸饼则是必须切出十字花纹。有点儿像今天我们所说的开花馒头。同时，非常重要的一点，炊饼是没有馅儿的！   吴涛，2007年毕业于复旦大学历史学系，获历史学博士学位。现为洛阳师范学院历史文化学院副教授，主要从事中国传统文化、秦汉史的教学与科研 ，先后在核心期刊发表论文十余篇，出版专著四部，获河南省哲学社会科学优秀成果奖二等奖一项。获河南省教学比赛一等奖，被授予河南省教学标兵、河南省青年骨干教师等荣誉称号。先后主持完成省级科研项目三项，主持完成省级精品课程一项。所教授课程被教育部评选为精彩一课。先后被学生评选为首届、第二届、第四届、第六届、第七届十佳最受大学生欢迎的老师 |
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