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把春天炖成一锅腌笃鲜：可很多人从挑笋买肉开始就错了 2017-03-25 拆骨少年1评 春天来了，又到了万物复jiāo苏pèi的季节 随着湿润雨季的来临，干涸的大地上 下起了瓢泼大雨，空气开始躁动 一声春雷炸响—— 腌笃鲜闪亮登场 先给大家鞠个躬，这篇照片没拍好 再给大家二鞠躬，这篇废话有点多 下厨好比化学实验，同样的原料和流程，不同人操作的结果可能大相径庭。硫酸铜实验既可以结出漂亮晶体，也能化作一滩废水。外行人看实验，最大的妙处是用眼观察显而易见的反应。内行人尝美食，却能从一锅相似的乱炖中品出食材与火候之间的层次之分。
像腌笃鲜，简单的咸肉排骨春笋，在山野农家是一个味，闹市餐厅另个味，自家厨房又是不同味。 笋的种类和状态，咸肉的腌渍程度，排骨的骨肉比例，山泉水纯净水自来水，炭煨柴烧电磁炉还是燃气灶，注定一万只锅里有一万种不同味的腌笃鲜。但请相信，腌笃鲜的神奇之处是无论怎么整都难吃不到哪去，所以享受它不应该“只能去饭店”。 腌笃鲜和片儿川一样，非土生土长的江浙人，无法从字面猜出食材。但荤素有度、适时而食的腌笃鲜，会让人在迎接春天时充满仪式感。 春雨中渐递饱满的笋 从腊月晾到春分的咸肉 新鲜剁开的猪排骨 薄韧吸汤的千张结 在蓝色小火中慢慢把人间最美的春天 “笃”成一锅鲜 排骨炖15分钟，加咸肉炖15分钟，加笋炖1.5小时，吃前10分钟放千张结和葱结，看～都不屑把流程截图存下来的你，一定不相信这是腌笃鲜的终极奥义。 不起油锅不爆炒，不加酱醋不讲刀功 烹饪手法越简单，对食材的品质要求越高 所以 比做法更重要的，是如何选对食材 陈老师敲黑板，看仔细
咸肉可以用火腿替代吗？ 火腿酱肉烟熏肉统统不可以 腌笃鲜不能放火腿，其味霸道，抢掉腌笃鲜邻家少女般的清甜。咸肉不能用酱肉、烟熏肉等任何其他上过色熏过味的腌肉替代，影响原味原色，好比一场谋杀。 咸肉，老家自腌者可，东阳出缸肉亦可。出缸肉由带肋排的五花肉抹粗盐，置于大瓮避光腌10天，再洗净表面盐层晒10天制作而成。 阳光充足、空气干燥的冬日不可多得，所以炼成红彤彤的出缸肉至少1个月。这种不正经咸肉，既保留了鲜猪肉的肉质，又延续了传统咸肉的香，低盐健康。 今年陈堂主太忙，没空腌肉。在某宝买了几次骚气十足或不入味的假咸肉后，终于下血本买了虞府出缸肉，贵是贵了点但吃得出是好肉，热水一冲香气四溢，要忍住生舔两口的冲动！ps.微店搜“虞府家肠”可购，本文与虞府无任何利益关系，掏腰包壕购两份，一份500g刚好炖一次。 好的春笋要怎么挑？ 笋中高晓松，俗称矮大紧 去年写的腌笃鲜用了黄泥拱如上图，但大城市春笋常有黄泥拱罕见。春笋环肥燕瘦，要挑个小、饱满粗壮、敦实有分量的，才够好品质如下图。 mini笋看起来苍蝇肉那么点，一旦退去衣衫，方知奥妙。它们多为实心，笋节与笋节之间越紧密，肉质则越嫩滑。切滚刀块与咸肉排骨同炖，即便汤色乳白，肉香骨酥，春笋照样清甜脆嫩。何谓好笋？嚼之无渣。 关于排骨、炖锅和水的选择 这些配角也马虎不得
千张结，这我就没研究了，让菜场豆腐摊老板现打了四块五。排骨选大多数人不欣赏的杂排，但正因为它骨多肉少不油腻，煲汤有股清香。ps.腌笃鲜也有放鲜五花肉的，但一来怕油二来不爱吃鲜肉，此处改排骨。 水，山泉水最佳，矿泉水次之，过滤水再次，自来水凑合。 锅，铸铁锅最好，普通汤锅砂锅也可。铸铁锅的导热性和密封性，最大限度保留原汁原味，且水分蒸发少。普通汤锅、砂锅炖2小时，要比铸铁锅多放一碗水。炒菜的铁锅就算了。
春笋、咸肉、排骨、千张结、水的比例是怎样的呢？大约2:1:1:1:5。喜欢什么就按等比例增一倍量，但水不能太多，汤会淡。 食 材 春笋2斤 咸肉1斤 杂排1斤 千张结4.5元 配 料 4颗葱打葱结 生姜3片 黄酒2勺 盐适量 做 法
Step 01 笋切滚刀块，焯水 新鲜排骨、出缸肉分别冷锅焯水 小科普：焯水是指把食材放入沸水片刻，用热力烧熟。沸水焯水一般用于蔬菜海鲜，将菜投入沸水再次煮开即可，避免时间过长营养流失。肉类则与冷水下锅，一勺黄酒一片姜煮至水沸，3-5分钟后捞起洗净，能祛除肉腥和血水。 笋焯水是为了去涩味和草酸盐，水烧开放笋，再次煮沸即可备用。
Step 02 排骨冷水下锅至沸，煮15分钟 直径25cm的锅，水量看人数，我煮6人食，略多了点。汤少味浓，按个人喜好。 冷水中可放1勺黄酒，两片生姜同煮。我仍坚持腌笃鲜中不需要放大量黄酒生姜等辛香调料，会破坏汤原味。
Step 03 加入出缸肉煮沸，煮15分钟 排骨大火煮15分汤色泛白，加入出缸肉／咸肉。
Step 04 加入春笋煮沸，炖1-1.5小时 铸铁锅受热均匀密封度好，所以最小火即可。炖锅／砂锅看各自的脾气，盖上盖子，侧耳听，锅里保持小小的“笃笃笃”声的姿势为正确。 炖多少时间？从45分到1.5小时不等，具体看腌笃鲜的量。但至少从加笋后起，不得少于45分钟。我喜欢浓白的汤，所以笃久些，直到排骨也酥软。
炖腌笃鲜的午后啊，最好下着小雨，湿气漫过纱窗，略微的寒意在扑入客厅时，瞬间被这锅汤的热气消弭。一开始你还能假装看书看电影，后来会忍不住假借尝味，叼一块笋，嚼一块咸肉…坐立不安，只为这口越笃越香的汤。
Step 05 出锅前10分钟放千张结和葱结 全程无盐，无糖，无味精 1斤出缸肉量不少，肉里的盐融入汤刚刚好 当然如果觉得淡了，适量用盐调味
文、摄 ｜ 陈大安 腌笃鲜挺简单的 废话那么多，是为了让大家 知其然且知其所以然 珍惜每个季节的山珍 以及 不要被莫名其妙不专业的做法误导 本文来自腾讯新闻客户端自媒体，不代表腾讯新闻的观点和立场 点击展开全文
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