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你做的油卤不香?不辣!看这里,老师傅绝不外传的油卤秘诀!

 张永qjnc2u0pxw 2017-03-26

大家都吃过川卤都知道,它使用一般卤水调制出来的。近年来餐饮竞争日益激烈,重庆一些火锅店创新出一种叫做“油卤”的卤制方法,但油卤并不是全部用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%),油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料。你做的油卤不香?不辣!看这里,老师傅绝不外传的油卤秘诀!

油卤可以发挥普通卤水没有的优点,当在卤水中加入了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外, 由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟,菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓,辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖。目前这种方法已被许多餐馆所采用。你做的油卤不香?不辣!看这里,老师傅绝不外传的油卤秘诀!

【油卤制作方法,干货!】

原料:

大葱100g,八角30g,干辣椒100g,花椒l0g,生姜50g,三奈l0g,桂皮l0g,小茴l0g,草果l0g,丁香5g,砂仁l0g,草豆蔻5g,排草5g,味精l50g,老抽50g,精盐、鸡精各适量,鲜汤5000g,混合油3000g(其中熟菜油1500g、精炼油1500g)

制法:

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约l0小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,注入混合油1000g烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火, 注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。你做的油卤不香?不辣!看这里,老师傅绝不外传的油卤秘诀!

调制油卤位当注意的事项:

l、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒等时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。你做的油卤不香?不辣!看这里,老师傅绝不外传的油卤秘诀!

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

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