咖啡生活（浅谈烘焙缺陷）

当我们谈到精品咖啡的时候，呈现在咖啡供应链里的每一个步骤对于最后呈现在我们面前的咖啡成品都至关重要。那么在咖啡从种子到杯子供应链里一个非常重要的步骤是烘焙。
咖啡烘焙从表面上讲，似乎仅仅是一个简单的过程，拿来咖啡生豆，加一些热量，然后几分钟内你就有了烘培咖啡豆。也许对于一些没有投入时间来享受更精细,更复杂的咖啡烘培方法的公司和顾客而言那就是咖啡烘培了，但对于专业的咖啡大师和顾客而言，烘培的过程会更加的注重细节也需要更多的投入。
在烘培的过程中咖啡豆经历着许多不同的化学和物理的变化，基于这些变化对于最后咖啡质量的影响很多仍然没有被完全理解。一些影响咖啡烘培的因素（仅举几例）包括： 空气流，热源，温度上升速率，转鼓转速 （ 对于烘培转鼓而言），风扇速度，结束温度和冷却时间。

在烘培的过程中有如此多的影响咖啡质量的变量因素去控制和管理，也就见怪不怪了，每年会有那么多的咖啡会被过度烘培，烘培不足或者因为一些其他的因素而产生烘培瑕疵。

有许多种不同的烘培瑕疵会出现，但是一些最常见的包括： 焙烤，顶部烧焦，破损豆，局部烧焦和 快速烘培。 你可以在旧版美国精品咖啡协会的咖啡风味轮的不恰当烘培部分看到所列举的这些因素。

焙烤可能出现在烘培过程的一些方面。可能由于烘培过程中温度过低。于是确切的讲焙烤是在整个咖啡的标准烘培时间12分钟里，温度的提升是每分钟1-2 摄氏度（ 这里仅谈样品烘培）。

如果说在烘培的过程中任何的增温点内每分钟的增温率不上升反而下降，通常人们也叫烘烤烘培 。这通常会发生在接近一爆的时候，为了防止豆子过度烘培，烘培师会关小热源，要么快速降温或者长时间保持较低的温度。

焙烤情况下的豆子，通常会表面颜色上看着像标准烘培，但是豆子内部的颜色将不会和豆子外部颜色相匹配。相对而言，标准烘培豆子内部颜色应该相对Agtron 数值浅 5 分。 相对标准烘培的咖啡的话，焙烤的咖啡尝起来会非常的单调，无趣，也可能会有类似谷物或面包的味道。


顶部烧焦通常发生在被称为猛烈烘培的过程中，或者当太多的热量被吸收的太快的话。豆子顶部接近胚芽的地方，会爆破而在豆子末端留下凹痕。顶部烧焦的咖啡通常会有类似臭鼬或者谷类作物的味道


崩裂豆与顶部烧焦的豆子有些类似，出现在激烈烘培的过程中，在深度烘焙的咖啡更为普遍。当豆子最脆弱的薄膜承受不住压力时，豆子内部的水分开始蒸发，进而发生爆破而在豆子的表面产生破裂。不要对顶部烧焦感到迷惑，崩裂豆通常出现在豆子的圆形的表面。崩裂豆自身不会产生风味瑕疵，但是经常出现在深度烘培的咖啡中。因此咖啡会有焦的，类似碳味的风味。



局部烧焦的出现是基于有太高的转鼓的控制温度。控制温度是基于当烘培师把生豆放在转鼓中在烘培开始时的温度。因为较高的温度，咖啡生豆的表面通常会出现局部烧焦。在豆子的表面留下黑点。

基于咖啡越来越深的颜色，你可能不能够看清楚最后烘培豆上的黑点，这就意味着局部烧焦有时很难去发现。局部烧焦的豆子会在咖啡里出现烧焦的灰尘的味道。

快速烘培是简单的，当烘培师过快烘培豆子时出现。这种状况出现在太多的热量被吸收，并且加温率过快，以至于咖啡没有足够的时间去在烘培的过程中很好的发展。豆子的表面将看起来像标准烘培的颜色，但是豆子的内部颜色很浅，并且有点发展不足。

很多时候，快速烘培，由于过快的加温，也会导致颜色太深了。这样咖啡豆过度烘培的表面就会产生一种混合的碳味和灰尘味，同时豆子的内部也会有发展不足的干草或者草味。

由于在咖啡烘培的过程中有太多的变量因素需要去考虑去控制，那么作为精品咖啡的烘培师这也是必要的。因此我们要不断的在这些问题上去学习探索，注意到这些变量，从而我们可以制作最好质量的咖啡，珍惜所有的咖农和在咖啡供应链里将咖啡带到烘培这一环节的参与者的辛勤工作，进而把真正可以称作精品咖啡的产品提供给广大消费者。