煲仔饭的制作并没有固定的模式,可以根据个人的爱好选用不 同的米、肉类和调料做出不同口味的煲仔饭品种,广式煲仔饭味 道多为清淡,所用调料简单常见,特别是菜宴部分的制作多选用 肉类,可以分为两个部分。一种是不需要腌制的肉类如:腊味、 叉烧、烧鸭,另一种是需要腌制或是要经过烹饪加工的品种如: 鸡肉、牛肉、猪肉、鱼类等生料食品,而调料方面更是常见列如: 酱油、蚝油、花生油、盐、鸡精、生粉、白糖、沙茶酱、咖喱粉 等各种不同的调料。 煲仔饭的制作流程千篇一律,主要可分为两部分。一是煲饭前 的各种准备主要是制作菜宴,第二是煲饭的过程直接整个做好整 个煲仔饭。 一:煲饭前的准备工作 1. 将准备煲饭用的米提前泡好(提前一天最好,时间 紧的话至少也要泡 1 小时以上) 2. 菜宴的制作把选用的材料经过刀工处理好,然后腌 制或是烹调过后放一边侯用。 二.煲饭过程直接出品 1.砂锅里先抹一层油,煲好的米放进去加进适量的水 (一般比例为 1﹕1.5)用大火烧开。 2.当锅里开始冒大泡泡的时候用筷子顺一个方向慢慢 搅动看到米开始收水时,沿着锅仔边淋少许的油或 酱油(随各人爱好)然后适当的转动一下。 3.快速放进事先准备好的材料,淋上相应的酱汁,将 火势调小盖上煲盖。 4.煮几分钟等材料煮熟后直接关火,不可开盖继续焗 上十分钟(至关重要)。 5.将准备的青菜灼熟或炒好,待到时间够,放进青菜 即可食用。 牛肉煲仔饭 选料:百米、青菜、牛肉、鸡蛋 制作过程 1. 牛肉洗干净切片放入姜丝、葱白、精盐、鸡精、白糖、 酱油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然后搅匀腌制好放 一边备用。 2. 把泡过的米放进煲仔内,按分量加水放上炉具直接加 热。 3. 当锅内冒大泡时用筷子适当搅拌,待水差不多干时, 沿着煲仔边淋上少许 油,适当转动,在煲里结成一 层锅巴。 4. 放进事先腌制好的牛肉,淋上少许蚝油(可不用), 调至小火,鸡蛋打破铺在牛肉面上,盖上锅盖。 5. 另起砂锅将青菜灼熟,待到牛肉八成熟时直接关火, 切记不可开盖,继续焗十分钟。 6. 等到焗的时间足够,放入青菜即成窝蛋牛肉煲。 鼓汁排骨煲仔饭 选料:白米、青菜、肉排骨、青红椒 制作过程 1. 排骨切成小块放进青红椒粒、豆鼓、蒜蓉、精盐、鸡精、 味精、白糖、酱油、胡椒粉、麻油、生粉、蚝油调味, 腌制好放一边备用。 2. 泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不 多干时,将腌制好的排骨放进煲仔内,将火调小,沿煲 仔边淋上少许酱油,盖上煲盖煮到排骨熟,然后关火继 续焗上十分钟。 3. 烧水灼好青菜(也可炒)等到焗饭时间足够后放入青菜 即可。 冬菇滑鸡煲仔饭 选料:白米、青菜、鸡肉、鲜冬菇、青红椒、葱白 制作过程 1. 将鸡肉切片,鲜冬菇切片,葱白切成小段青红椒切成椒 角 2. 鸡肉和余料拌仔一起放入姜丝、蒜蓉、精盐、味精、鸡 精、料酒、蚝油、麻油、生粉、少许老抽调好味,放一 边备用。 3. 泡过的米放进煲仔加水直接用大火加热。待到水分差不 多干时,将调好味的鸡肉放进煲仔内,沿着旁边淋少许 油,盖上锅盖煮几分钟,关火后继续焗十分钟。 4. 等到焗好后放进青菜即可。 咖喱鸡煲仔饭 选料:白米、青菜、鸡肉、洋葱、青红椒 制作过程 1. 将材料洗干净鸡肉切好,洋葱和青红椒切成棱角状。 2. 起炒锅放油加热,放进蒜蓉、姜角、洋葱、青红椒略炒 然后放进鸡肉,用盐、鸡精、糖。咖喱粉调味,待鸡肉 炒成五成熟时用湿生粉勾芡,最后加入少许椰浆与淡奶 放一边备用。 3. 把泡过的米放进煲仔内加进水后加热,待到米饭收水时 放进炒好的咖喱鸡,然后沿煲边淋上少许酱油,盖上煲 盖,将火调小煮几分钟后直接关火继续焗十分钟。 4. 等到焗好后放进青菜即可。 |
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