如何烤出最美味的羊肉串？(23个回答)

作为一名土生土长的新疆人，今天教你怎么考出来最美味的羊肉串。（我会告诉你我十几岁就烤过羊肉了吗！）首先羊肉的选择请尽量选当天现宰的绵羊，最好是阉割过的小绵羊，这样的羊肉才鲜嫩可口，没有膻味。如果当地很难买的话请尽量买冷藏保鲜的羊肉，一定不要买冷冻的，否则肉会很柴。肉选羊腿肉，一定要买羊尾油，油和肉的比例为1：4，也就是4块肉配一块油，这样烤出来的肉肥瘦相间，很好吃。羊肉逆纹理（也就是和肌肉纹理成90度）切成拇指第一指节大小，也可以再稍微大点，一定不能再小了，否则羊肉的水分很容易烤干。羊肉是需要腌制的，但是不能放盐！不能放黑胡椒！不能放xx香！更没有酱油甜面酱之类的！提早放盐只会让肉里的水分流失，让肉口感变老。正确的做法是洋葱加蛋清一起腌制，一来去膻味，二来让肉质变得嫩滑，三来羊肉配上洋葱的味道真是绝配，新疆人做任何羊肉都是要用到洋葱的！炭火没那么讲究，说那么多的其实都是理论党，只要是无烟煤就好，切记不能明火烤，否则肉会黑。但是碳火要尽量旺一些，这样才可以更快速的烤熟羊肉，保留住羊肉里的水分，使口感鲜嫩，如果小火慢烤的话很有可能最后会烤成羊肉干。。。高票答案里的扇风点火请自行屏蔽，是个烤过羊肉的人都知道扇风会把煤灰扇到羊肉上，我实在搞不懂他怎么悟出这个方法的。。。如果羊油滴进碳里着火了可以撒一些盐就能起到灭火的作用。烤制的过程中尽量不要把肉烤得太过，其实烤羊肉也是7分熟的最好吃。烤制的过程中要勤翻面，让肉受热均匀，我们新疆人不会一串一串的翻，我们的方法是这样的，把所有在烤烤肉串分成两部分，一个手抓住一部分，把整个部分翻过来，并用一部分的底面去摩擦另外一部分的顶面，这样可以将烤化的羊油和调料均匀的涂抹在羊肉上。至于调料的选择，无所谓什么井盐海盐啊什么的，这样一道重口味的东西你真吃不出来那些的差别，就普通的加碘盐完全足够，不是说用越高端的东西做出来的料理就越高级，只有一点需要注意的是孜然要选择新鲜的，否则味道会不够浓郁。调料的释放顺序是这样的，5分熟时放盐，7分熟时放辣椒面，稍烤一会后放孜然面，然后立即出炉，因为高温会让孜然失去它原有的香气，盐要少放点，这样才能吃出羊肉自身的鲜美。这样的烤羊肉完全足够你在朋友面前炫耀一番了。——————————————————————————补充一下，签子用什么材料其实也是无所谓的。真正吃过新疆烤肉的人都知道铁签本身温度不高，达不到由内而外烤肉的目的，新疆人用铁签是因为新疆人吃烤肉都是在饭馆吃，不会把烤肉带走，铁签可以重复利用成本低。同样竹签是为了适用内陆人喜欢把烤肉带走吃，用竹签也是因为成本低廉。红柳也吃不出什么香气，新疆的红柳烤肉只是因为当地盛产红柳，早先时期用红柳穿肉制作方便成本低廉，后来演变为当地特色。------------------------------------------------------------------------上几张图已经腌制好的新鲜羊肉、羊排和鱼还有肝脏已经腌制好的新鲜羊肉、羊排和鱼还有肝脏。肉的大小切成大概这么大肉的大小切成大概这么大很多朋友问我肉与洋葱的比例，说实话我也不知道。。。只能告诉你洋葱适量，大概就是这个比例的样子。

羊除了头和蹄子以外，全身都可以烤，从左至右依次为肝脏、腰子（肾）、羊宝（睾丸），剩余内脏也都可以烤，肚子要提前煮好，否则咬不动，肠子清洗干净就好，心就更不用说了。

碳火的准备

左边的是排骨

切记有这样的明火产生后立即拿开肉吹灭明火，否则肉会熏黑。;左边就是顾着和朋友喝酒没有立即拿开被熏黑了……左边就是顾着和朋友喝酒没有立即拿开被熏黑了……烤羊排烤羊肉