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牛肉从业者速成实用指南

 郑茂个人阅读 2017-03-27
作为
牛肉从业者:拿的下订单,理的清流程,懂货更要会吃。都说,跟着肉哥吃好肉,肉哥这次为大家汇总整理了一套详尽的牛肉知识。从牛种分布到部位分解与食用再到进口牛肉分级,掌握了这些,你就是活脱脱一本行走中的“牛肉宝典”。

肉牛牛种
进阶第一步,从牛肉的来源开始。接下来就跟肉哥一起认识、了解全球著名的肉牛品种。

日本和牛


日本牛肉以和牛种类闻名于世,是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称“雪花肉”。和牛的养殖生产主要分布在日本与澳大利亚。


因此,虽然国内暂时没有开放日本牛肉的进口资质,考虑到日本和牛在世界牛肉中的地位,肉哥仍要介绍一二,大家以了解为主。如有机会去日本,不妨品尝一下。

日本有三大和牛分别是松坂牛,神户牛,近江牛。当然在配种之后现在也有美国和牛、澳洲和牛等等。这些牛一出生便有血统证明,除了喝牛奶吃草之外,还有特别的含蛋白饲料,配有专人按摩,据说还有啤酒可以喝。一生过得如此,难怪好吃。

神户牛肉的和牛油花在40摄氏度便会融化,顶级的松坂牛肉的油花却在25摄氏度就已经会融化。

日本牛肉分级,由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)来鉴定

A级:(良好)5>A4>A3>A2>A1
B级:(一般)5>B4>B3>B2>B1
C级:(较差)5>C4>C3>C2>C1

A、B、C级主要是由一套公式来计算评估这整块肉品可以作为成品的部分,等级越高代表这块肉品发育的越完整,各部位的特征也可以明显地分辨出来。

肉质等级:5=优、4=良好、3=标准、2=较差、1=劣。

肉质等级主要由“油花分布程度”、“色泽”、“肉结实度及肌肉纹理”、“脂肪色泽品质”四个项目来作综合鉴定。肉质等级判定,取上述其中一项最低的等级作为判定等级。

若四项分别为【5、5、4、5】,则此肉质等级便为【4】。顶级的A5牛肉,是世界上最好的牛肉,没有之一。
 
而和牛除了上述等级之外还有一个BMS(Beef Marbling Standard 油花标准等级)并统一分类,通常六级以上才能称作神户牛,一般吃到顶级烤肉店号称顶级和牛大概BMS8~9,BMS10级以上在十万只牛中只有一只,这个级别牛肉的油花在18度就会融化,所以放一片入口,正常温度约36度的舌头上,会感受到牛肉正缓缓溶化,牛肉味在口腔内四散,可以生吃。

A5+BMS10,150g要价500人民币,而且有钱吃不到,想吃要飞到日本,基本上是都是被日本买断的。A5+BMS12的牛肉,全日本一百万只牛中有30只身上的菲力只有0.18%可达到这个等级。

安格斯牛


安格斯牛原产于英国安格斯等地,并因地得名,目前世界主要养牛国家大多数都畜养该品种牛,是英国、美国、加拿大、新西兰、澳大利亚、乌拉圭和阿根廷等国的主要牛种之一。




安格斯牛具有良好的肉用性能,被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟,胴体品质高,出肉多,肌肉大理石纹很好。


如果去西餐店,看到菜单上标有“安格斯顶级”字样的,其实并没有看上去那么顶级,他只是安格斯牛,因其部位不同,口感也就不同了。

海福特牛


海福特牛产于英国英格兰南部的赫里福德郡,是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种。分布在世界许多国家,中国自1964年开始引进培育。海福特牛的养殖主要分布在澳大利亚南部、新西兰、阿根廷和乌拉圭。




海福特牛体躯宽大,前胸发达,全身肌肉丰满,头短,额宽,颈短粗,颈垂及前后区发达,背腰平直而宽,肋骨张开,四肢端正而短,躯干呈圆筒形,具有典型的肉用牛的长方体型。具有体质强壮、较耐粗饲、适于放牧饲养、产肉率高。

其肉质细嫩,味道鲜美,肌纤维间沉积脂肪丰富,肉呈大理石状。

婆罗门牛


婆罗门牛原产于美国西南部,是美国育成的肉牛品种。出肉率高,胴体质量好,肉质超过印度瘤牛。




目前,婆罗门牛已出口到60余个国家如巴西、巴拉圭和澳大利亚北部,被广泛应用于杂交繁育。

婆罗门牛肉质鲜美,营养全面且丰富,蛋白质含量相对较高,是优质蛋白质食物。

牛肉的分解与食用之道
合格的牛肉从业者+吃货,不光要完全了解牛肉部位分布,还要深谙各部位肉的食用方法。因牛只的运动量不同,不同部位肉的口感、脂肪等均不同。



1、肩肉(Chuck)

肩肉可以切出:板腱牛排(Blade Steak)与翼板牛排(Flat Iron Steak)

板腱牛排:又称嫩肩里脊,是牛肩中心的无骨牛肉,肉质较其他部位的牛排硬。

翼板牛排:虽然是牛肩唯一较软的部位,但依旧有较多的筋。
 

2、肋脊(Rib)


肉质油嫩,中心夹杂脂肪和少许的牛筋。肋脊可以切出:肋排(Prime Rib)、肋眼牛排(Ribeye Steak)、牛小排(Short Rib)

肋排:是第六至第八节肋骨之间的肉,肉质结实,油花漂亮,非常适合碳烤。

肋眼牛排:是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排,中心有一块很明显的油,嫩度仅次于牛里脊。

牛小排:位于牛肋和牛肩之间,肉质鲜嫩。
 
3、外脊(Striploin)

外围有脂肪,带牛筋,口感有嚼劲,也叫西冷牛排。
 
4、里脊(Tenderloin)

菲力牛排,是整只牛最柔嫩,也是最昂贵的部位。肉质精瘦,脂肪少,口感嫩美。
 
5、臀肉(Round)

臀肉、后腿肉,肉质很瘦且硬,是大理石花纹脂肪最少的部位,比较适合用于炖菜、廉价牛肉汉堡、香肠或牛肉干制品。
 
6、胸肉(Brisket)

胸肉肉质比较坚韧。牛腩是牛的全部胸肉,是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是带有筋、肉、油花的肉块,是炖肉的上佳选择。

因其筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,一般会制成熏牛肉或者咸牛肉。
 
7、胸腹肉(Plate)

肋脊可以切出:肋条(Plate Finger)、横膈膜中心肉(Hanger Steak)、侧腹横肌牛排(Skirt Steak)

胸腹肉属于牛肋骨外肉,大理石花纹丰富,一般而言,胸腹肉肥瘦均匀,肉质细腻,适合用来做肥牛铁板烧。

横膈膜中心肉:肉味浓郁,肉质软嫩,是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。

侧腹横肌牛排:横膈膜外围,墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳。

生熟之间
在西餐店点牛排时,经常会被问道需要几分熟。东方人喜欢偏熟不带水的牛排,西方人择更注重于生口,切开后有血色并渗出血水的原生口感。

那么不同熟度的牛排具有什么特征,你更适合几分熟的牛排呢?跟肉哥一起学习一下吧!





如何判断牛排熟度


用餐时,如何通过口感和软硬度来判断牛排的熟度呢?肉哥教你一个简单的技巧,分分钟Get!



进口牛肉分级
不了解牛肉的人,经常会被西餐厅花哨的菜单迷惑,动辄就和牛、雪花、菲力、西冷、纽约客云云,看似高大上,却不懂入口的牛肉究竟优劣。殊不知,优质牛肉讲究的是部位和分级。

肉哥为大家总结了进口牛肉各国的分级标准,拿走不谢。


众所周知,优质的牛肉产国有加拿大、澳洲以及新西兰等。

加拿大牛肉


加拿大牛肉和美国牛肉比较接近,分 13个等级。


加拿大A级,加拿大AA级,加拿大AAA级,加拿大Prime(极佳级)

加拿大B1级,加拿大B2级,加拿大B3级,加拿大B4

加拿大D1级,加拿大D2级,加拿大D3级,加拿大D4

加拿大E

加拿大A/AA/AAA/Prime级是加拿大最高的四个品质等级。


四个加拿大B的等级,是指年轻的肉牛屠体(小于30月龄) ,但未能符合加拿大A/AA/AAA/Prime级的最低品质要求。



澳洲牛肉


澳洲是优质谷饲牛肉的出口大国,长期以来为世界各地的消费者供应安全、高品质的牛肉。澳洲牛肉以细致的标准引以为豪,并广泛使用动物追溯体系。官方制定了严格的分级标准,通常情况下YS等级价格较高:

基本种类
采购种类种类代码肉品描述
小牛肉V牛只无恒切齿,热胴体重不超过150公斤
牛肉A0-8个恒切齿,体重大于70公斤,公牛或母牛
公牛肉B0-8个恒切齿,未阉割公牛
具体种类
采购种类种类代码肉品描述
周岁阉牛肉Y或YS无恒切齿,18月龄以内
青年牛肉/青年YG或YGS0,1或2个恒切齿,30月龄以内,YG-公牛或母牛,YGS-公牛
中青年牛肉/公牛肉YP或YPS0-4个恒切齿,36月龄以内,YP-公牛或母牛,YPS-公牛
中年牛肉/公牛肉PR或PRS0-7个恒切齿,42个月龄以内,PR-公牛或母牛,PRS-公牛
母牛肉S0-7个恒切齿,42个月龄以内,母牛
阉牛肉或公牛肉S或SS0-8个恒切齿,年龄不限,公牛
奶牛C8个恒切齿,42个月龄以内,母牛

资料来源:澳洲肉类畜牧协会

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