锅肥肠的制作

特点：

大肠“由筒改片”经过陈醋搓、沸水汆、酱料压、热油淋、小火煸、砂锅焖六步，腥味全部去除；压制时除了使用一款特调的肥肠酱，还加入了柠檬水、香葱根、紫苏叶，不仅去腥，还能增香；最后与土豆条搭配炒制，一软糯、一弹牙，酱香味浓，是绝对的“米饭杀手”。

菜师傅点评：

干青花椒的作用是去腥，干红花椒的麻香味则更重。原作者在制作肥肠酱时用到了这两种花椒，一定要注意油温不能过高，三四成即可，也不能长时间炸制，否则不仅会丢失部分椒香味，且油会染上苦味。如果目的是让肥肠染上麻香，不妨在压制时加入少许花椒，水温没有油温高，花椒不会变焦发苦，之后再将花椒放入油中炼制成花椒油，待成菜出锅前放入，味道会更好。

原料：

猪大肠5000克，土豆条300克，彩椒条40克，香葱段10克。

调料：

A料（姜片30克、花椒8克、八角2个、桂皮1段），特制肥肠酱150，柠檬水 4000克，蒜瓣20克、姜片10克，蚝油8克、李锦记香辣酱3克，黄酒20克，高汤100克，味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克。

特制肥肠酱配方制作：

锅入色拉油1000克烧至四成热，下入红花椒500克、青花椒250克小火炸香，捞出渣滓，放入葱姜蒜末各100克爆香，加入甜面酱1500克、海鲜酱800克、柱侯酱500克、蚝油300克、香水鱼料2袋、辣妹子酱3瓶、黄酒400克、老抽80克小火炒匀炒香，关火晾凉装入保鲜盒中即可。

　

制作方法：

（1）肥肠的初加工：

1、猪大肠5000克纵向剪开，摘去肠壁的肥油后洗净厂放入盆中，加食用碱5克揉搓10分钟，再加陈醋200克揉搓5分钟，放到细流水下冲至无碱味、醋味，再放入沸水中（加少量米酒、葱段、姜片去腥）汆至表皮胀起，捞出沥干，放入高压锅中。

2、锅入底油烧至四成热，下入A料爆香，加特制肥肠酱150克小火炒出香气，添入柠檬水 4000克（山泉水4000克加柠檬1个切片浸泡3小时即成）大火煮开，倒入盛有肥肠的高压锅中，加盖上汽后压8分钟，取出肥肠沥干晾凉，改刀成段备用。

（2）走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下入土豆条300克小火炸至金黄色，用漏勺捞出，上面放入肥肠段350克，开大火将油温升至八成热，关火将热油不断地淋入漏勺10秒钟，待肥肠表面变得焦黄时即可。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣20克、姜片10克煸香，加蚝油8克、李锦记香辣酱3克炒香，放肥肠段、土豆条，加黄酒20克翻炒均匀，盛起倒入热石锅。

3、添高汤100克，放红彩椒条40克、香葱段10克加盖小火焖1分钟，调入味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克搅匀，收干汤汁即可上桌。

菜师傅提醒技术关键：

1、汆烫时加入米酒，可有效地将大肠所含的胆固醇降到最低。

2、热油淋肥肠比下锅炸制的效果更好，大肠的水分和鲜味不流失，吃到嘴里外皮脆、里面糯。

3、炒好的原料要放入石锅中加高汤焖1分钟，可使肥肠重新变得饱满软糯。