筋头巴脑一锅香的制作

特点：

选用优质牛肉筋、牛心管、牛板筋配以多种中草药制作的秘制料包，经过精心炖制而成。肉香味美鲜而不腻，口感清新爽口，具有美容养颜、壮骨补钙的功效。

菜师傅-介绍：

筋头巴脑的特色，体现在三绝：一是料绝，料包采用多种中药调制出的锅汤，浓郁鲜香，营养丰富。二是肉绝，全部肉料均来自大草原．特点是鲜、香、嫩、净，绝对绿色，优质安全。三是锅绝，用农家大锅将肉慢炖，再利用小沙锅加温加热，保证肉质和口感熟烂又带点嚼头，绝对东北特色。

原料：

牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，土豆100克，胡萝卜或鲜玉米棒子80克，香菇50克，枸杞5克、大枣15克。

调料：

色拉油50克，秘制香料包50克，姜片、蒜瓣各20克，葱段、豆瓣酱各15克，盐、鸡精、味素各6克，秘制料油30克。

蘸料：

麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油各适量。

秘制香料包配方：

肉蔻5克，花椒、八角、川椒各10克，香叶、砂仁、孜然各4克。

秘制料油制法（批量）：

原料：

菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。

制法：

（1）把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用。

（2）锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。

（3）第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，最后滤出料渣即得红油。

制作方法：

（1）牛肉、牛筋、板筋、肉筋切成3厘米左右的块；土豆顺刀切长块，胡萝卜或鲜玉米棒子切厚块；香菇50克洗净；麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根据个人口味调和成蘸料汁。

（2）大铁锅内放色拉油烧开，放姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣酱煸炒，加半锅水烧开，将焯水的筋头巴脑料全部下锅，放入枸杞、大枣，下入秘制香料包，用大火烧开锅，改用小火炖4小时，加入盐、鸡精、味素各，关火后再焖8分钟。

（3）将土豆块、胡萝卜或鲜玉米棒子平铺在大沙锅底，加入香菇，把煮熟的筋头巴脑所有原料放入大沙锅继续炖煮，开锅后秘制料油即可上桌，中途可边吃边煮食冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等涮品，蘸料汁食用。

菜师傅提醒关键：

以上原料、涮料的品种，要结合客人的喜好及批量加工的数量灵活调整，口味以咸鲜为主、香辣为辅，调味时要压制住原料的膻味，添加的配料要突出可实用性。

另附：筋头巴脑一锅香制作方法

菜师傅-介绍：

下面我们介绍的这些炖菜几乎都是可以提前预制的，上菜时间都控制在8分钟以内。为了让菜肴更好地保温，他们采用了非常“亮眼”的电锅盛装。菜肴上桌后，给容器插电，电锅就进入到保温状态，你就不用担心菜肴温度下降了。

特点：

口味麻辣、浓香。

麻辣汤料制法：

1、锅内放入色拉油、熟鸡油、熟牛油各100克，烧至三四成热时，放入重庆火锅底料、绞碎的郫县豆瓣酱各300克，小火煸炒至豆瓣发酥。

2、再放入干辣椒节150克，小火炒制5分钟，最后放入干的青花椒、红花椒各75克，翻炒均匀，倒入骨头汤5千克大火烧开。

3、改小火熬出麻辣味，用东古一品鲜酱油100克、鸡粉50克、盐30克调味即可。

制作方法：

（1）取牛外脊上的筋皮500克洗净，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片各10克，料酒20克大火烧开，改小火煮2分钟，捞出冲洗干净，切成长3厘米的段。

（2）将牛肉筋块放入不锈钢料盆内，倒入热水没过表面，下入葱段、姜片各10克，料酒20克，入蒸箱大火蒸90分钟，离火存放。

（3）锅内放入麻辣汤料600克，下入牛肉筋、土豆条100克、干豆腐条和黄豆芽各70克，大火烧开，改小火炖5-8分钟，用盐、鸡粉各3克，干辣椒10克调味，离火装入电锅内，搭配冻豆腐、青叶菜、新鲜菌菇各150克一起上桌。

（4）上桌后电锅插电加热食用。吃完锅内的菜肴后，倒入适量骨头汤，可以刷食其他的素菜。