【技术分享】九州码头—霸王辣腰花的制作

特点：

猪腰是比较普通的原料，传统的做法是炒制后勾厚芡，而我这种做法则是油爆，在短时间内经高温油爆，不仅肉质脆嫩，而且入味足。

这道菜还有一大特色，就是用自制的五香糊辣油油爆，不仅有效祛除猪腰的异味还增加了浓厚的香味。可以说创造了一个“无汁版”的腰花。 

菜师傅-介绍：

当您翻开菜谱时，总有几道翻新速度极快的小菜静静躺在一隅，或许它们没有招牌菜那么吸引眼球，但却是菜谱中不可或缺的一部分，它们代表了时令性、创新性、新鲜性，食客的需求就是在品尝经典老菜的闲暇之余，细细品味一道很有新意的“配角菜”。这道菜的火候是关键，油温必须在200℃以上才能算油爆，原料在锅中时间久了会变老。

 原料：

猪腰500克。调料：蒜薹、干辣椒各100克，盐、味精、料酒、芝麻油、白芝麻各5克，腌制料汁600克，五香糊辣油1千克（约耗20克）。 

腌制料汁配比：

将姜、葱、圆葱、芫荽、胡萝卜、青椒各100克打成蔬菜汁，加入10克美极鲜辣汁混合均匀。 

五香糊辣油配方制作：

取色拉油、熟猪油各200克，菜子油600克混合放入锅中．然后下入豆瓣酱、干辣椒、葱、蒜各250克，桂皮、八角各20克，小茴香、白蔻、香叶各5克，青花椒50克，西芹、胡萝卜、圆葱各500克，用小火熬制，再下入200克的干辣椒蓉熬至焦黄色。

 注：

这款特制油有蔬菜的清香味，味道很浓厚，除了做腰花还可用于炝炒类的菜肴。

 制作方法： 

（1）把猪腰对剖成两半片去腰骚，然后加入腌制料汁腌20分钟，取出后改上麦穗花刀。 

（2）起锅下入五香糊辣油，烧至六成热将处理好的腰花、干辣椒、蒜薹下入锅中，迅速翻炒，调入盐、料酒、味精、芝麻油，撒上白芝麻，大约10秒钟后即可干，辣椒节分开摆上去。