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香辣跳跳蛙
秘制料粉： 味精400克、鸡精300克、盐200克、白糖40克、白胡椒粉20克、家乐鸡粉80克、美极牛肉粉10克入搅拌机打匀即可。 香辣酱： 锅放猪油，下姜米、蒜米、干辣椒煸香，下入郫县豆瓣酱炒出红油，下香料粉（八角、桂皮、香叶、草果、陈皮入搅拌机打成粉末）炒香，再补一些成品十三香粉、盐、味精。 制作流程： 1、牛蛙750克宰杀治净，改刀成块；海带片入沸水焯透。 2、锅入色拉油40克烧至五成热，下姜丝10克煸香，下入香辣酱120克炒香，加高汤1200克，放入牛蛙块，调入秘制料粉50克、鸡汁20克，大火烧开转中火加盖煮3分钟，然后倒入垫有包菜200克、黄瓜条100克、海带片30克的石锅，撒葱段10克、花椒2克，激入烧至九成热的菜籽油15克即可。 干锅腊肉蟹味菇 1. 腊肉上蒸锅蒸5-10分钟，蒸熟后切成薄片；蟹味菇放在盐水里浸泡一会儿；香芹洗净切成小段；把麻辣酱和郫县豆瓣酱混合。 2. 炒锅中倒入少许油，待油温六成热时将蟹味菇倒入，煸炒出水份后盛出，炒出的汤水不要。 3. 锅中再倒入一点油，放入花椒，小火将花椒炒香，待花椒变色后捞出不要，留下花椒油。 4. 把葱段、姜片、蒜片和干辣椒放入，炒出香味。 5. 把腊肉倒入锅中，慢慢煸炒至腊肉出现透明的部分，然后把混合好的郫县豆瓣酱放入，炒香。 6. 倒入蟹味菇，翻炒均匀后调入生抽、老抽各1小匙、 酒香大坨肉 原料> 黑猪三线五花肉600克，鲜汤1500克，糯米酒100克，姜片20克，熟白芝麻3克，香菜段2克，大葱结30克，盐8克，味精2克，白糖5克，酱油15克，香油2克 制作> 1、将三线五花肉洗净，切2厘米见方的块，入六成热油爆至表面紧缩，沥油； 2、锅内留底油烧热，入姜片炒香，加鲜汤、糯米酒，入大葱结、盐、白糖、酱油，大火烧沸后转中小火煨至肉块软熟，加味精，取出姜片、大葱结不用，淋香油，起锅装碗即可。 |
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这道菜是长沙“蛙来哒”餐厅的销售冠军！牛蛙在秘制香辣酱的浸润下辣而不燥，香而不腻。
