美食家在我看来是一个很不接地气的称谓。比方说北大路鲁山人(日本最有名的厨师和美食家之一)曾经说:“我不会让我的员工在外面的餐馆吃饭,再饿也要办完事回来吃,因为吃了比他们手艺差的厨师做的菜自己的手艺也会变差。”另一个例子是他在《日本味道》中说他哪怕是吃一块豆腐也会自带漆器碗筷。

美食家很多都是有强迫症的,他们不会觉得哪道菜可以接受就给个好评,而是每一口都很有针对性地去吃。比如第一口吃味道,看下是不是有什么味道被掩盖住了或者有什么味道特别明显;第二口吃质感,比如一块牛排,从下刀那一瞬间就能感受到柔软程度,吃进嘴里就能感受到油脂的含量,就算只看纹路也能轻松辨别出牛排的位置;第三口可能就要配个酒了,看一下这款酒的单宁有没有cut掉牛肉的脂肪,也同时是对侍酒师选酒的考察。餐酒搭配也同样是美食家的重点,比如一杯82年的拉菲配一块西冷牛排就不太合适,因为82年的拉菲的单宁已经很柔顺了,去不掉这么多的油脂,但是beef capaccio(生牛肉沙拉)配起来就不错。所以一个美食家在试菜的时候精力会非常集中,其实还是很有目的性的。那种只会说“入口化渣”的人最多只能算作娱乐节目主持人,可能就是大家常说的——老饕级别。

在我的理解里,美食家是有风骨的,在任何行业被称之为“家”的人都得德艺双馨,不能说我收了你的钱我就写你的好。美食家也是人,也是要生存的(况且别人生活开支也高),收钱也无可厚非,但是有的钱是收不得的,收下了就要做好准备被人喷,婊子立牌坊这事自古不能两全。

教我烹饪法的老师曾经对我说,他以前在Alain Ducasse的餐厅工作,也和OBE共事,那些越出名的厨师面临的挑战就会越多,见的大风大浪也就更多。米其林的评委不是人人都能当,哪怕你天天骂他没舌头也没用,别人的知识储备就是广。“他们看着你烤的龙虾渗出来的汁,你中途刷了几遍黄油心里都有数。”老师这么对我们说,我至今深信不疑,因为在好的厨房实习过之后看着别人朋友圈po的照片我就知道那家餐厅到底有没有用心——“你的罗文生菜切口处发黄了,证明至少在冰箱里放了三天,对吗?”

在我眼里,美食家和吃货的区别是赛车手和出租车司机的区别。放上一张我心中的美食家的照片~