 徐龙 人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、 世界御厨协会会员（Club des chefs des chefs) 在33年的工作实践中，积累了大量关于香草和香料的资料 今日香草——香椿 绝大多数香草都是草本植物，而有一种多年生乔木植物特殊，便是香椿树上的嫩芽——香椿。香椿在我国有2000多年的栽培史，古称“酏”（音夷）。《左传庄公十八年》中记载：“孟庄子斩雍门之橁为公琴”。橁音春，即香椿。  谷雨前后，正是采食香椿的季节 先民把香椿树视为长寿和吉祥的象征，《庄子 逍遥游》中：“上古有大椿，以八千岁为春，以八千岁为秋”。成语“椿萱并茂”以香椿树和萱草分別代称双亲，因为香椿树寿命很长，而萱草可以使人忘忧，因此成语的意思是父母均健在、安康。  椿萱并茂匾 中国是香椿的故乡，又是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。据说从汉代起就开始食用了，《齐民要术》有详细栽培方法的记载。而真正的食用记录是宋朝苏颂所著的《图经本草》，其中讲到：“椿木实而叶香，可啖。”  《齐民要术》 因含香椿素等挥发性芳香族有机物，每当清明前后，初发的香椿树芽就会随风飘来阵阵香熏之气，故古时也写作“櫄（同‘椿’）”。在谷雨前采摘的芽最嫩最香，是最佳的采食季节。民间有：“雨前椿芽雨后笋”及“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质” 的说法。说明采摘时节对原材料质地鲜嫩的重要性。  香椿 很多省份都有香椿，其中以安徽的“太和香椿”、山东陵县的“神头香椿”及河南信阳出产为佳。在云南滇中地区，每当开春时节，彝族山娃子背篓采椿唱彝乡民谣：“干香椿，干香椿，干香干香迎丰年”。  山东陵县的“神头香椿” 香椿的木质细密坚实，纹理清晰，是制造高档乐器的好材料，在国外被称为：“中国桃花心木”香椿的英文就是这个含义。 烹饪应用 香椿自古即受国人喜爱，上至宫廷御宴，下至民间小吃，无不相宜，各具风味。“香椿豆”是把泡过水的黄豆煮熟后拌上香椿碎，只需加盐调味即为喜闻乐见的大众菜肴。“香椿拌豆腐”为一道家常小菜，是将豆腐切小丁和香椿分别焯水，再过冷水后混合调味。而云南傣家版的“香椿拌豆腐”要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水拌匀。傣族朋友还把洗净的香椿嫩茎叶，蘸傣味蘸水喃咪直接食用。  香椿豆  香椿豆腐 “香椿鱼片”为一道高档筵席佳肴，是将活鳜鱼取净肉后再切薄片。码上底味，上薄浆汆水与烫后切碎的香椿嫩叶同拌。成品白绿相间，滑嫩鲜香。为国宴常用的时令开胃菜。  香椿鱼片 除凉拌外还可油炸。如北京风味“炸香椿鱼儿”，选清明前的香椿嫩芽，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿的头茎部入油，炸上色，犹如一条金黄色的小鱼儿，口感外脆里嫩，食后满口生香。最好采即食之，不能过夜。  炸香椿鱼儿 “香椿炒鸡蛋”则是将切碎的香椿加入鸡蛋液中同炒，娇嫩微黄的炒蛋中透着碧绿鲜嫩的香椿，不仅卖相极靓，且可滋阳润燥，风味十足。各地香椿的炒法很多，如四川的“椿芽炒鸡丝”、安徽的“香椿辣子鱼”，又如湖南衡东土菜“香椿煎泥鳅”，将泥鳅用热油煎炸后加辣椒及香椿末即成。  香椿炒鸡蛋 香椿还能与主食相配，把香椿拌入刚煮熟出锅的面条里就成了“香椿面”、如果加入凉面中则是夏季消暑食物，投入白粥中即是“香椿粥”。而山西的“香椿面粉蒸食”则是用干面粉沾上香椿表面后，再蒸熟享用。 香椿面 过去香椿只能在初春季节吃到，聪明的百姓发明了很多方法长期保存，以便随时都能品尝到香椿的美味。如在山东乐陵一带，把香椿切碎再晒干可长期保存，香味也更加浓郁。即使在隆冬季节，食用前用水泡一下，再拌上刚刚出锅的面条，香味经热气激发被还原四溢散发。云南大理白族同胞则是将整个的香椿晒干后，入油直接制成“油炸香椿”，酥香脆爽，回味无穷。 香椿干 江南的朋友喜欢盐渍保存香椿。在浙江仙霞关一带，民间用盐腌香椿放在坛中保存，食用时用热水烫过，无论凉拌热炒都不减风味。而最有特色的便是与在缸中腌制的咸肉（缸肉）一起煸炒的“香椿干菜出缸肉”，软糯香浓，肥而不腻。 香椿干烧肉 日本有香椿种植，称为：“冲天、破云”，但食用也很少。笔者曾尝试借鉴日本料理“天妇罗”的方法，将香椿从茎部开始用手捻成扇形后，托“天妇罗”面糊入油炸成“香椿天妇罗”，蘸日餐传统“天汁（萝卜泥和酱油混合汁）”，别有风味。 香椿天妇罗 西餐中还没有利用香椿的记录。笔者也曾试过用香椿与肉或海鲜混合，制作意大利馄饨（Ravioli）的馅心。中西合璧，独巨匠心。 值得提醒的是：食用香椿前一定要用开水烫过，不仅仅是因为颜色更加鲜艳。最重要的是香椿含亚硝酸盐，容易使人中毒，甚至诱发癌症。开水烫后亚硝酸盐的含量明显降低。同时，其馥郁的芳香才能充分散发出来。 意大利馄饨（Ravioli） 不同品种 香椿有紫椿和绿椿两种。紫椿的叶呈绛红色，叶厚茎嫩，富有光泽，犹如玛瑙，香味浓郁，为椿树的极品。绿椿幼芽碧绿，好似翡翠，但香气较淡。 绿椿 现代科技以种子培育的活体香椿芽苗，体态娇小，含香椿素等挥发性芳香族有机物。 香椿苗 不可食用品种 还有两种貌似香椿而气味怪异的植物，即血椿和臭椿。血椿嫩芽又称之为“仁芽”、“菜椿”，叶呈黑色而叶脉和枝条呈棕红色，品质较差，无香味也不宜食用。 血椿 而臭椿学名“樗”，因味臭而故名，其有毒，绝不可食用。后者虽能食用但口感、风味和品质均极差。 臭椿 来源:厨之道美食视频 加微信“skdjhy”加入中国餐饮交流群、肉制品技术交流群、生鲜品管粉群、美食烹饪360图书馆友交流群，与餐饮业大咖面对面交流。 |
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