面包对于欧洲人来说就像中国人的米饭、面条、馒头，是他们一日三餐的主食。上周末，北京中华厨皇协会烘焙专业委员会成立，德国两位烘焙大师Joachim Lehr和Wolfgang Jungmann作为协会烘焙专业委员会首批海外技术顾问，在京免费为大家讲座，他们亲手制作面包同时讲解欧式面包的特点。
出场大师
Joachim LEHR , 德国烘焙师。在商务管理学校学习时利用业余时间做烘焙及糕点师的培训，取得“工作及运营管理的学习 (REFA 认可)”。先后在几家大型烘焙工厂工作并担任主管生产技术方面的负责人。从1996年起在康普乐公司出口部任销售经理一职。
Wolfgang Jungmann,德国烘焙师，1980年开始学习饼房烘焙技术，从业29年。现在德国康普乐公司出口部从事产品技术及研发工作。
曾在柏林的Technische Fachhochschule 高级技术大学学习，并获得食品工程师的文凭。
面包是欧洲的主食，德国人是世界上吃面包最多的民族之一，平均每人每年消费面包超过80公斤。而亚洲的日本是消费面包最多的国家，年消费为13公斤。欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
提起面包很多中国人都认为是不健康的食品，其实这是一个误解。加入黄油和糖、鸡蛋等辅料的面包严格讲是点心。而真正的欧洲面包是经过发酵、烘焙制作而成的,它以小麦粉、酵母、精盐和水为基本原料。面包在制作过程中几乎不加糖和油脂，风味非常质朴。尤其是近些年越来越流行的高纤维面包、多谷类面包等杂粮面包更是富含膳食纤维、矿物质、维生素等营养素，非常符合现代人的健康饮食消费观念。
面包实际上是营养丰富的食品，首先在制作中使用酵母，使面粉中的蛋白质为蛋白质胨、多肽和氨基酸等营养物质。同时产生的益生菌是目前世界上提倡的肠道保护卫士，是人体不可缺少的“好细菌”。和我国的传统加碱馒头比，面包又保留了面粉中大量维生素B族元素。
南部及西部欧洲的国家如意大利、瑞士、法国、英国等主要以食用小麦面包为主；北部及东部欧洲的国家如德国、荷兰、瑞典、芬兰、俄罗斯等主要以食用小麦与黑麦、小麦与杂粮混合、甚至是由纯黑麦或者是精选多种谷物而制作出来的面包为主。这是因为面包生产的基本技术传入各国以后，各国依据本国的条件和饮食习惯，逐步形成有不同特点的面包。从面粉的使用上可大致分为以下四大类：
白面混合型面包类 Wheat/Rye Bread
这是一类以小麦面粉为主，少量地添加了黑麦粉的面包。例如法国的Pain de Campagne 乡村面包和德国的Shusterjungen鞋匠面包。其质地较轻，外形朴素。一般而言，保质期在3-4天。
白面包 （小麦面包）类 Wheat Bread
例如法国的French Baguette法棍面包和英国的Toast Bread吐司面包。法国人创造了细长的棍棒式面包，最长可达1米多。其用料非常简单，主要是由小麦面粉、酵母、盐和水制作而成。表皮松脆、内部组织柔软，有较大的气孔，稍微有点咸味，又有点酸，具有特殊风味。
法棍面包适合配烧烤食物时用，但保质期短，宜现烤现吃。一般在制作好4小时之内吃为最佳。所以很多法国主妇要一天出去三次专门去买法棍。
黑麦混合面包 Rye/Wheat Bread
这是一类以黑麦面粉为主，少量地添加了小麦粉的面包。黑麦与小麦的比例从7：3、6：4和5：5不等。例如德国的Bauernbrot /Rye-wheat bread 农夫包，其黑麦与小麦的比例是7：3。其特点是黑麦味较重，组织较细。
黑麦面包 Rye Bread
这是一类以黑麦面粉为主，少量甚至不添加小麦粉的面包。德国北部及东欧大部分国家的人们都喜欢吃这种面包。其特点是酸味较大，内部组织有些黏，分量较重，但保质期长（一般可存放5天到一星期）。适宜和火腿、奶酪、培根、烟熏三文鱼等味道厚重的食品搭配着吃。
除此之外，随着面粉生产工艺的提高，欧洲很多国家的面粉生产厂家将很多经过预处理（膨化、熟化等）的杂粮如燕麦、黑麦、大豆、小米、大麦、小麦胚芽等与小麦面粉混合，制成Bread Premix面包预拌粉（亦称预混粉），创造出越来越多的例如德国的Sechskornbrot/Choice six grain bread 精选六种谷物面包和荷兰的Mehrkornbrot /Multicereal Bread 多谷类面包等杂粮面包。其特点是营养丰富，风味多样。
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