《舌尖上的马铃薯》——丁家坡洋芋

     《舌尖上的马铃薯》——丁家坡洋芋

        2016-08-17 08:35  农村创业

丁家坡洋芋片集香、辣、脆、鲜于一体，口味独特。在重庆，很多区县餐桌上或小吃摊边，都有洋芋的身影。这些区县的厨师们或把洋芋切成丝吃，或把洋芋煮成泥吃，或把洋芋炸成块吃。把洋芋切成薄片，煮熟，凉拌着吃，却不多见，而这种吃法在大足本地甚是流行。人们走到商业步行街等地，都可以品尝到这一美味。

小摊周围坐满了前来吃洋芋的顾客

一对情侣正在享受美食 丁家坡洋芋

几位小伙子买了近50元的丁家坡洋芋

“丁家坡洋芋”香味与乡情同绵长

　　不管时代如何变迁，不管所处地理位置如何偏僻，也不管经营规模的大小，在大足城区报恩路一条小巷子里，丁家坡洋芋片始终被大足人定义为小吃中的美味。
　　三年前，高中毕业后，郑钰清离开家乡，在异国他乡西班牙开始了求学之旅。每到大学开学前夕，只要她回到家乡，就一定会来到丁家坡洋芋摊前，购买几斤洋芋片，然后真空打包，带回1万多公里外的圣地亚哥德孔波大学，慢慢品尝。对于90后的她来说，家乡的味道就是这种让她魂牵梦系的、熟悉的洋芋片的味道。这个味道，香味浓郁悠长，伴随着她长大。

　　厨房里的秘密

　　丁家坡洋芋片集香、辣、脆、鲜于一体，口味独特。在重庆，很多区县餐桌上或小吃摊边，都有洋芋的身影。这些区县的厨师们或把洋芋切成丝吃，或把洋芋煮成泥吃，或把洋芋炸成块吃。把洋芋切成薄片，煮熟，凉拌着吃，却不多见，而这种吃法在大足本地甚是流行。人们走到商业步行街等地，都可以品尝到这一美味。
　　今年54岁的王淑华是丁家坡卖洋芋片的摊贩之一。因在丁家坡卖洋芋片，几年前，小摊被取名为丁家坡洋芋片。她家卖的洋芋片香脆爽口，色泽红亮，在本地洋芋片小吃中最为出名。上至70岁的老人，下至10几岁的孩子，都喜欢吃这家洋芋片。
　　每天凌晨4点，王淑华与3名工人就在100多平方米的洋芋作坊中忙开了，200斤洋芋是一天的售量。
　　大家从库房里取上几大袋洋芋，用小刀一个个的去皮，浸泡后便放在案板上逐一切片。随后将洋芋片倒入开水中煮，有师傅专门负责掌火。
　　洋芋选用的都是个大皮薄的品种，这也是制作洋芋片的上等食材。煮洋芋片需要拿捏火候，一点不能含糊，煮的时间短了容易不熟，煮的时间久了就会变成碎片，两种情况都会影响口感、卖相。约八分钟后，王淑华将煮好的洋芋片分别倒入几个大簸箕内，待它们慢慢冷却。
　　早上8点钟不到，一切工作准备就绪，王淑华开始摆上洋芋片、油辣子等食材准备开张，小摊旁边随后也安放了五六张小方桌、二十余张小板凳供食客坐下享用。摊位前，几名食客已经在这里等待。从一盆调料中，王淑华动作娴熟地舀上一大勺提前秘制好的油泼辣子淋在洋芋片上，然后加入蒜泥、盐巴、味精等调料，均匀搅拌几下。不到半分钟，调料和洋芋完美融合，空气中开始弥漫阵阵辣香。这时，取一片入口，洋芋自有的清香质感与调料的香辣一起搅动着味蕾，脆爽辣香，莫可名状。
　　为适应食客口味，近年来，王淑华的洋芋摊，相继推出了洋芋块、豆腐皮等凉拌小吃，这些小吃有微辣、中辣、麻辣等多种口味，供食客挑选。
　　20岁的朱倩，家住香榭雅筑，就是其中的一名食客。作为丁家坡洋芋片的忠实粉丝，几年来，她每周都要去吃一两次丁家坡洋芋片。在她看来，麻辣鲜香的洋芋片胜过其他一切小吃。
　　11日中午，记者来到王淑华的小摊前，正值小摊生意忙碌之时，只见摊边座无虚席，点洋芋片的声音此起彼伏：“老板，来3元的。”“老板，多放点辣椒。”“老板，打包带走，10元的”……
　　“好的，好的”，小摊前，王淑华一一招呼着客人，忙得不亦乐乎。而五六米外的洋芋作坊内，工人们在重复生产洋芋片，源源不断地往小摊上供应煮熟的洋芋。

　　难以割舍的洋芋情

　　上世纪80年代，王淑华与丈夫郭宝华结婚。婚后，王淑华主内，负责做些家务活，带小孩等，郭宝华主外，负责挣钱养家。
　　“当时结婚，看中的是他有工作，有固定工资，可以养活全家人。”王淑华回忆道，可令全家人没有想到的是，1990年，丈夫郭宝华所在企业倒闭，全家人一下子没有了经济收入。为了维持生计，30岁的王淑华也开始在外面打拼。刚开始，她卖冰糕，生意并不怎么好。一段时间后，王淑华看到有人卖洋芋片，生意不错。
　　紧接着，王淑华也卖起了洋芋片。夫妻二人于是分工协作，王淑华负责在外面销售，丈夫在家里负责采购洋芋，供应洋芋片。由于她家制作出来的洋芋片爽脆、香辣，符合大足人的口味，于是迅速成了周边三所学校学生们最喜爱的小吃，那时，一角钱5片，五角钱就有一大包。
　　到了90年代中期，坐在快餐店吃薯条似乎成了学生们眼里洋气的事，这种凉拌洋芋片生意逐渐冷清了许多。又过了两年，大约是1997年，每逢放学时段，买洋芋片的队伍又排到了巷尾。“也许薯条的那股新鲜劲过了吧。”王淑华说。
　　5年前，王淑华每天煮的几大盆洋芋片成了人们眼中的限量供应品，一旦去晚了就只能失望而归。
　　2011年，因卖洋芋小有积蓄的王淑华，租下一间大屋，雇了几名工人来准备洋芋食材。除了供应量变大外，她依然还是摆着那么个小摊，依然还是自己亲自坐镇兜售。
　　如今，1块钱1勺的洋芋片，许多70后、80后、90后和00后成了购买主力。他们常常前来坐在摊前吃上一盘，然后买上一大袋回家，全家老少便围坐在桌子跟前吃。
　　生意好了，丁家坡因此出现了多家冠名为“正宗”、“老字号”的洋芋摊。不过，挑剔的食客们只认王淑华家的洋芋片，认为她家的最为正宗好吃。
　　前来购买洋芋片的顾客李丽芳告诉记者一个有趣的现象：“无论是慕名而来的，还是老一批的食客，都以同一种方法辨别王淑华家的洋芋片，那就是看卖洋芋的阿姨鼻翼上是否有颗痣，鼻翼有痣的正是王淑华本人，那么，买她家的洋芋片吃就对了。”
　　王淑华的丁家坡洋芋片一直备受市民喜爱。2013年，由区商务局和旅游局共同发起的大足“十大名菜点”与“十大城市礼品”评选活动在全区展开，区内上百家工商企业和餐饮经营户踊跃报名参加，最终有26个礼品和16个菜品在网上供全区网民投票选举。经过各参加企业的广泛宣传和全区市民积极网上投票，王淑华家的丁家坡洋芋片过五关斩六将，获得了2013年大足十大名菜点荣誉称号。
　　25年来，销售洋芋片成了王淑华全家人的经济收入来源。凭借着这一手艺，王淑华供养女儿上了大学。目前，由于年龄大的缘故，王淑华请来妹妹王素均和妹夫石贤贵一起合伙经营店里生意。

　　远道而来的食材

　　11日晚上10点，夜幕早已降临，持续两天的降雨为城区带来丝丝清凉，当人们准备进入梦乡时，丁家坡洋芋片的主人们却还在劳碌着。
　　王淑华和妹妹王素均、妹夫石贤贵正在将从内蒙古运来的800斤洋芋卸到仓库内。
　　作为食材，洋芋营养价值极高，维生素c含量是苹果的4倍左右；b族维生素是苹果的4倍；各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等。它还具有降血压、抗衰老等功效，一直以来，都是人们喜欢吃的食物。
　　因受地理、气候等多方面因素的影响，本地出产的洋芋量少，个小，仅够供小规模居民自家食用，难以飞入餐厅或者小吃摊上的餐盘里。外来洋芋却恰恰填补了这一市场空白。
　　王淑华选用的洋芋多从云南、贵州、甘肃、内蒙古等地运来。在她看来，这些地方的洋芋品质较好。选用了好食材，就是保持好味道的第一步。
　　王淑华介绍道，这些省份是种洋芋的大省，不仅仅出产量大，能保证小摊一年四季生产之需，而且种植出来的洋芋个大皮薄，质地优良，非常适合做洋芋片。
　　800斤洋芋将是未来4天的销量。之所以买800斤，这里面也有学问。王淑华补充道，洋芋保存周期不易过长，否则会影响口感。这也是自做洋芋片生意后，她进货始终如一保持的风格，有了这批洋芋，明天新一轮的洋芋片生产得以继续开始。
　　从事多年的洋芋片生意，现在的王淑华经验更足。她更加注重对食材的精细选取，对味道的精心调试……她家的洋芋片也靠着用心经营征服了众多顾客的味蕾。
　　如今，王淑华的洋芋片已走过20多个年头，依然老客依旧，新客不断。每天，一波又一波的食客总是将这里围得满满当当。

【创业啦http://www./html/e2016/0403526.html】