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餐厅中午没生意?你一定没有试过这几招!

2017-03-30  似谷若渊

传统的正餐餐饮,很容易面对以下几个头疼的问题:工作日没有生意,尤其是中午午餐,非常惨淡;好不容易来了一桌客人,又难以实现快速出餐,效率非常低,导致基本没有翻台;总靠周末一点生意,难以支撑整个餐厅的发展。

如何让正餐像快餐一样,可以收纳工作日的人气,而不仅仅是假日经济呢?

性价比和出餐效率,则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求,也正是正餐餐饮应该学习的地方。

如何营造性价比  

1、学本帮菜——把分量做小

虽然江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名,但与实在、好面、量大的北方菜系比起来,它们还是占了太大的便宜。

很明显,小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流,再加上快节奏的生活,使得传统的聚餐规模大大缩减,菜量小、单品价低,就非常适合小团体聚会,虽然量小,但是每个人都能点自己喜欢吃的,所以不自觉地就会点多了。

2、学外婆家——完整用餐价格体系

去外婆家吃一顿饭,可能人均30,也可能人均60,有很多种消费可能。外婆家价格体系的跨越度两人咋舌:它的麻婆豆腐3元一份,它的各种糕点也都是10元左右,而且它还具有相对昂贵的菜比如葱烧鲫鱼68一份。

值得说明的一点是,两个完整用餐的消费等级,并不等同于简简单单地把产品价格降低。

比如去吃一个火锅,必点的是青菜,结果你单独把青菜价格降低,反而降低了人均消费,客人也没感觉到明显的低价,因为没有人在吃一个完整的火锅里只吃青菜,单独把青菜降价,只是在损伤自己的利润。

相反,如果推出一系列低价产品,有肉有菜有菌菇,整体价格很低,这才是真正的降低价格。

如何提高出品效率  

帮助打造爆品的工具一般有两个:价格杠杆和营销沟通(如POP宣传、厨师推荐,服务员建议销售)

在同一个产品形态里卖不同价位的产品,几乎必然会使得顾客选择低价的产品,比如经典牛肉面15元,精品牛肉面18元,而招牌至尊牛肉面28元。

在这个产品价格组合里,肯定是绝大多数人选择经典牛肉面,几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆,人们肯定会选择低价的产品。

所以,通过产品组合,如果能实现高毛利的产品低定价,基本就一定能够影响顾客选择这个选项。

另外的营销沟通,如果是战略性地影响顾客选择,可以把所有的产品都定高价,然后组合一种极具诱惑的低价套餐——一家韩国炸鸡品牌thank u mom,就是这样做的。

他的菜品复杂而且定价很高,门口就有两个套餐的海报,性价比很高,所以大部分人就会选择这两个套餐。

在影响了顾客的选择后,就可以很好地预制产品了。这样在用餐高峰期,便可以高效出餐,出餐的效率提高,在很大程度上也就提高了翻台率。

如何自由定价  

虽然顾客对价格具有敏感性,但是如果是跨了品类,顾客便不会对价格进行横向比较。所以,哪怕原材料相同,换个产品形态来售卖,就能争取更大的定价自由。

比如,同样的面,同样的牛肉,如果做成了炒牛肉面,那就是另外一个范畴了。当然,最聪明的做法,是用低成本的原材料,去售卖顾客心智里的高端或稀缺产品。

比如,不用普通的小麦面粉,而是换用青稞面、荞麦面,做成青稞、荞麦牛肉面,那定价的自由度就更大了。

将正餐与快餐融合  

当把价格门槛打破、出餐效率提高以后,正餐餐厅也有了迎接工作日午餐的能力。然而,这还不是解决这个问题的终极答案。

最终的方法,是能够同时运营两个业态——把正餐和快餐融合起来。

这一融合,看似简单,但其实却从运营产品,转向为了运营人群。运营人群考虑的是如何满足同一批人的不同侧面的需求。就像雕爷做精油、做美甲、做牛腩,其实都是满足同一批人的不同需求。

同理,小而美的正餐餐饮,如果要根本上解决工作日和消费频率低的问题,一定要在同一个空间内,同时满足年轻人的快速、便宜的快餐需求,和享受、社交的正餐需求。


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