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过去，不少老师傅在烹调实践中都琢磨出不少的烹调诀窍，逐渐形成自己的烹调特色和招牌菜肴，在行业中享有很高的声誉。但平常都很少谈及这些。尤其在解放前，大都深藏不露，笑而不语。这20多年，作为川菜文化研究者，本人既非厨师，也不是行业中人，故而，全川各地的名师大厨对我毫不忌讳，都侃侃而谈。多数资料都已写进我已出版的几本书里。现把一些很细节的烹调“诀窍”整理出来，陆续刊发，以供亲们借鉴。 当然，所谓‘诀窍’，即是经烹调者的灵性与感悟而发现或创造出的川菜烹饪与调味中独到、独特之精妙技艺。其中，有些是民间或厨师经多年潜心悟道，一些是长久烹饪实践所摸索，还有些则是广采博集、经巧思妙手所得。有道是文火煨爱情，武火烹激情，既烹调了自己，又关爱了客人。若是再掌握了烹调中的些许秘笈，烹爱调情就会得到意想不到的升华。 辣麻调料制作诀窍 川菜烹调中，常用的辣麻味、即辣或麻的调味料体现了川菜风味特色和吃情诱惑。像辣椒红油、熟油辣子、香辣酱、豆瓣酱、泡椒酱、鲜椒酱、剁椒酱、麻辣酱、味碟、蘸水，以及复合酱油、复合豆豉酱的调制等。掌握辣麻调料的配制诀窍，对烹调出地道川菜与风味吃情绝对是很强大的，有如身怀绝技，一亮相保准技惊四座、满堂喝彩。 辣椒红油调制秘方： 行业中和网络空间，有关辣椒红油的炼制，可谓是百花齐放，但也乱象丛生，叫人无可适从。红油辣子，川人叫熟油辣子、红油海椒。在四川民间，有家就有熟油辣子。但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长，也就是‘红、辣、香、醇’的其实并不太多。就其炼制法可以说有N种，但其间也有共同的要求和基本程序。分为选料、加工、配制、调味、储存等。 最适合用于炼制红油的是：二荆条辣椒、子弹头朝天椒及七星椒、小米辣；若要吃得辣，可选用朝天海椒加小米辣，两者辣味重、色泽红，那就会辣得你七窍生烟跳蹦床；要吃得香，便用成都二荆条加七星椒，辣味适中、色泽红亮，重在辣香，那会吃得你摇头晃脑哼小调；若是既要辣又要香、色泽红亮，则选用朝天椒、小米辣和二荆条混用，那就是又辣又香，舒爽可口。俗话说：常在锅边走，肯定会两手。但若是辣椒红油都炼制不好，那你还算哪门子川菜爱家呢？也就很难在味道江湖上混了哈！ 川菜大师舒国重在做红油炼制示范 传统炼制辣椒红油是相当简便，因为简单才出真味。通常都是加工或买来的混合辣椒面，放个核桃（仅此而已），然后烧熟的菜油加姜葱、花椒烫香，把热烫熟油倒入辣椒面中烫熟、烫香，即可。现今随着川菜川味更加丰富多滋，红油炼制也要讲究些了。 制法一：多选用二荆条干辣椒和干朝天椒（子弹头），将其剪成短节子，锅烧热，放入少许菜油加热，再倒进辣椒节，小火炒油亮、出香气、出辣味，千万不能炒煳炒焦；然后晾凉，再舂制成粗辣椒末，最好不要舂得太细，要不煎出的红油易于浑油、难以清花亮色。 将辣椒末盛入容器中，最好是瓦缸陶钵，加很少量的盐、白糖、味精、五香粉，也可加适量熟芝麻，用香油调湿；然后锅烧热，倒入菜籽油，中火烧至表面油泡散尽、略冒青烟关火，下葱节、姜块炸香、色焦黄，捞出不用，然后淋进辣椒面中吱吱冒泡，刚淹没为止，然后搅匀；稍待片刻，再将热油全部倒进辣椒中搅匀，加盖存放24-48小时，晚间搅动一两次。这样你的熟油辣子便会是既红亮又香辣。如不愿吃得太辣，可只用二荆条辣椒。炼制时一般尽量少用草果、八角、香叶等香料，最多用一两颗八角而已。太重的植物香料不仅影响香辣气味，还带有一丝草药味。 再透露一个增香的诀窍。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡几分钟捞出沥尽水分，中火将锅烧热，倒入菜油，随即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地铲动，待花生仁炸响、爆裂、铲几颗碰撞锅边，发出清脆声即关火，将花生仁捞出，再放进姜葱炸香，再淋烫辣椒面。但千万要注意，不可将花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。这样炼制出的辣椒红油，那才叫个香哦！闻到就要流口水。如果再结合制法三炼制，那你的红油辣椒，连川人都会惊叹你手法高明，跪求师傅传授秘诀了。 色红、香辣、油亮，是辣椒红油的基本标准。 制法二，辣椒面按前法准备好后，待锅中菜油烧熟，在放葱姜时，亦可投放些干辣椒节和新鲜小米辣节子一起炸香出色，捞出不用，再按前述程序淋入辣椒面中搅合均匀即可。这样的熟油辣子，颜色更红亮、香辣度高，且带有煳辣香味。 制法三，锅中菜油烧熟后放葱姜炸香捞出，改成微火，将市场上卖的红油豆瓣（原红豆瓣）事先剁细，以及剁茸的泡红辣椒，倒入油锅中翻炒，待出红色、香气扑鼻时，用细沙网将油滤出，豆瓣还可另用，然后按前述程序分两次先后淋入辣椒面中搅合。此种熟油辣子色泽红亮，带有一股酱香辣味，算是川菜中的高档红油。 制法四，选用朝天椒、二荆条，干小米椒，三种辣椒按照４-４-２，或3:2:1的比例配制，以微火烘干，捣成辣椒面，再按方法一配料、制油，再淋进辣椒面中搅合。这种熟油辣子，有朝天椒的红润、二荆条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠、拌凉菜十分过瘾。 特别提醒：把干红辣椒剪成短节，和辣椒籽一起在放有少许热油的锅里用文火慢炒，炒至辣椒深红呛鼻为宜，就能达到酥香。若欠火，辣椒炒得半生、椒皮绵柔，不易捣成椒粉，且不辣不酥；炒过火了，辣椒会煳，发苦不辣，辣味挥发也就没有香味了。接着把炒好的辣椒放在石舂窝里反复地舂，直到干辣椒变成辣椒粗面，不能太细。虽说现今有了电动打磨机、搅拌机，既方便又快，但大多人家还是坚持用这种石窝手工舂制，这样出来的辣椒面粗细合适，特别香辣爽口。 川人大都按传统放一两个整核桃提香味 传统炼制红油一般都不用香料，顶多就用点老三样：八角、草果、桂皮。一些厨师为了‘色红’，加西红柿皮、红萝卜皮，甚至辣椒红色素；为了突出香味，便加洋葱、芹菜、香菜等乱七八糟的原料。其实，炼制辣椒红油主要突出辣椒的辣与香，也就是自然本味的香辣，从辣椒和熟油中飘溢而出的那独特的酥香、煳香、脂香、辣香……一闻到就诱人口水乱涌。关键是选好辣椒、若辅助香料用得太多太杂，香到是香，可浓郁的植物香味让人感觉香的怪怪的，不纯粹。就有点像过去有老师傅说的：脱了裤儿打屁，多此一举。 现吃现拌，是凉菜香辣可口的诀窍。
中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者 向东 |
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