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昆明在1966年秋季以后开始了全社会的狂燥和动乱。从这时候到1976年底，整整十年时间，昆明的大小馆子，始终在随着运动的进展起落动荡。运动相对平稳、社会秩序正常一些，饮食行业也就大体正常。而运动掀起高潮，发生冲突和动荡，往往学校停课，工厂停产，交通运输不正常，物质供应短缺，馆子也就半开半停，有时候就只有停业。这十几年时间的“滇味”，是“巅味”，很有些苦涩变味。 1974年底，运动又掀起新的波澜。我们10几个朋友相聚马街，到我上篇提到的馆子去吃饭。整个馆子几乎没有什么顾客。我们要了10几盘菜，只有一个品种：素炒小白菜。除此之外，什么都没有。大家相当“鬼火怒”，有位平时脾气很好的朋友，甚至气得把吃空的碗盘翻过来，扣在桌子上。 过了一段时期，听说小街子的馆子有炒肉卖，“口中淡出鸟来”的朋友们又相约到乡街子的馆子去找肉吃，结果也是失望而归。 1976年5月，单位派我到景?去出差。运动又再次“如火如荼”，馆子里却越发寡淡。从昆明去景洪4天的大客车车程，每到吃饭，只能买到炒白菜、炒洋絲瓜之类的素菜。只有客车驾驶员可以凭“驾驶执照”，吃到一小盘炒肉。那个时期，不仅吃的东西贫乏，餐馆的数量也少，营业时间又短。出门在外，一旦错过饭点和时间，就只有挨饿的份。 一次和几位农民朋友同桌吃饭。一位精干强悍的大哥很愤懣地对我说，这两天，要到八月十五了。你们城里的人，还发张“月饼票”，每人可以买两个月饼。我们农民，那样都没得。大人么不吃也就算了，娃娃们馋兮兮地想吃，我这个当爹的，心里扎实难受。他还对我说，现在每家人只准喂一头猪两只鸡，多养就是走资本主义道路。我们农村人不多养，你们城里人吃那样？正因为如此，那个年头的馆子，才常常只有白菜卖。 1971年秋天之后的一段时期，社会秩序渐趋正常，供应也略有起色，馆子里也有了荤菜供应。当时，几乎所有的馆子，都只有红烧肉、回锅肉、炒磨肉和清汤排骨等几种荤菜，千篇一律，饮食业的朋友以及市民百姓，把这几样菜叫做“工农兵四大名菜”。鸡和鱼等，是稀罕之物，不能轻易吃到。记得也是从那段时间起，昆明开始有啤酒供应，在华山西路的的“二中心”、祥云街的“川味食堂”、“北京饭店”、护国路的“工农兵食堂”等等，都有了散装啤酒卖。祥云街北京饭店对面的一家馆子，还直接叫做“金碧啤酒”。啤酒用大土碗装，两毛钱一碗。能有“工农兵四大名菜”，喝上大碗啤酒，当时是很享受的事。 那个时代的饮食行业职工，因为工资低，加之干多干少一个样，很多朋友都缺乏工作热情，有时也占点小便宜，说是“堤内损失堤外补”。当时昆明有几句顺口溜：百货公司一枝花，蔬菜公司母夜叉，煤建公司亚非拉，饮食公司双下巴”，说的是餐饮职工“近水楼台先得月”，所以容易长胖。听说一位中年女职工，到了供应比较好的年代了，她还习惯性的吃得多。早点要吃一大海碗米线，还要加几大箸白肉、火腿、肥肠，再加两个卤鸡蛋。如此海量，怎能不“双下巴”？那个时候，认识兩个餐饮业的朋友或家里有人在馆子里上班，“也占得着马门”。吃饭买菜，有时能多吃多抬，叫做“放水鸭子”。职工下班，能带一大碗肉菜回家，一家人都能沾光。 能做好饮食的地方是内部的宾馆和招待所。级别越高的地方，餐饮水平也相对高。当时，省属的有震荘、连云巷、翠湖宾馆、安宁温泉宾馆和云南饭店，军区有“九号楼”，市属主要是春城饭店等。 伙食好的地方还有省体委运动员食堂。后来的多位“滇味大师”即在这些地方“修炼武艺”、“枕戈待旦”。那时各种会议繁多，开会要吃“会议伙食”。通常的伙食标准是每人每天八毛至一元。每日三餐，午、晚餐有七、八个菜，猪、牛、鸡、鱼基本能吃到。 有次省里召开全省十几个地区、自治州的书记参加的“地书会议”，昆明新上任的书记私人要请这些地州的领导吃饭，让市饮食服务公司的领导安排。这餐饭由“工农兵饭店”的几位资深师傅掌厨，久违的正宗“滇味”让书记们大快朵颐。事后，昆明书记付款，饮食公司领导报价24元。昆明书记说：24元就24元，我不跟你讲价。有位省政工组的军队领导也参加了这次宴会，对其中的一味“风干肉”赞不绝口。昆明市商业局一位头头得知，立即派人做了一“锑锅”送到其府上。领导付钱，送去的人收了1元。 老实说，无论24元或1元，都不算太“占马门”，因为它相当于今天的2400元或100元以上。那个时候，工资不高，关键是拿着钱买不到东西。那个年头的“会议伙食”或“领导宴会”，比起今天，特别是“八项规定”之前，都只能算“低层次水平”。现在日常的吃喝，搁在那个年代，称得上是“天天过年”了。 因之，一个秩序不正常再加物质匮乏的年代，谈何饮食文化？谈何滇味？真正餐饮业的兴旺发展，滇味馆子重放光彩，是1980年代改革开放之后了 雷强 历任云南中华职业教育社业务处处长、办公室主任，《市场新报》社副社长兼副总编辑，云南工贸学院院长、昆明唐码风驰传媒有限公司常务副总经理、中青飞扬传媒有限公司总裁等职务。 长期担任多家电视台、广播电台、报纸栏目策划、主持人、撰稿人。 曾参与政府部门委托的重大项目策划或研究以及艺术景观策划，担任主要策划和执笔工作，其研究成果已成功实施或已结集出版，并有多种作品发表。 |
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