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后台回复【晚安】度姐送你一句暖心的话入睡 鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、酸菜鱼……促成重庆人餐桌上这些美味的，除了新鲜的食材，娴熟的手艺外，还有很重要的配料。 每天都做菜，但是对于每道菜油盐酱醋、葱姜蒜末，这些调料的添加顺序你知道吗？这其中可是大有讲究的，正确的方法能把配料作用发挥到极致，可惜99%的人都做错了！ 热锅凉油 先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。大部分菜都不能等油冒烟了再入锅。 不过也有例外，酥花生米时，可以将花生和冷油同时入锅翻炒，这样炸出的花生米松脆香酥。 放盐的顺序 烹调前放盐：烧整条鱼、炸鸡块时，在烹制前先用适量的盐腌，才能让食物入味。 结束时放盐：炒回锅肉、炒蔬菜时，要等到食物全部炒透之后再放盐，这样炒出来的菜嫩而不老，营养丰富。 吃前才放盐：凉拌菜的规矩，如凉拌黄瓜、藕片，到吃的时候才放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。还有凉粉，盐放早了凉粉就会化掉。 起锅前放味精 味精在锅中和水、油一起加热时间过长就会失去鲜味。所以在起锅之前加入味精减少加热时间，做出来的味道会更加鲜美。 菜熟时放醋 糖醋白菜也是重庆人喜欢吃的一道菜。如果加醋的时间太早，醋会在翻炒时挥发，最好在菜快好的时候放醋，这样会更加入味爽口。 醋也可以却腥，如果是为去腥就可以在炒的时候放醋，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。 起锅前放酱油 高温长时间加热会破坏酱油的营养成分，应该在即将出锅前放酱油，以保证食物的鲜味。 炒肉片时想使肉鲜嫩，在拌淀粉时可以加入少量酱油，这样不既损失蛋白质，炒出的肉又很嫩滑。 肉多花椒多 重庆人离不开麻，烧肉时可以多放一些花椒，尤其是牛肉、羊肉要放花椒体味崖腥。 花椒还能够去毒助暖，冬季做菜的时候也可以多放。 花椒粒要在开始起油锅时爆香，而花椒面要在炒菜过程中加入入。
鱼多姜多 鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。 禽肉多放蒜 蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。 放糖起色 看着油亮亮的红烧肉是不是很有食欲，追求色香味俱全，色是最难做到的，加很多酱油也不上色。其实要加糖，在油炒热后加入一小勺糖，炒出来的颜色会比加酱油好很多。
葱姜腌制 葱姜还可以除异增香，可以用来腌制很多肉类或动物内脏食材，达到除异的作用。生姜打碎腌制肉类的话，除异的同时还可以制嫩。
民以食为天，食以川为先。可以说我们的川菜最擅用各种调料，将它们分解组合配比，带给大家了20多种味觉享受，比如咸鲜味、麻辣味、鱼香味、椒麻味、酸辣味、糖醋味…… 今天度姐就跟大家说说川菜中最经典的口味是如何配置的。学会了自己制作调料，就不用再依靠调料包了！
鱼香味 配料比例：葱姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5；酱油、酒、味精适量。 调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣按个人口味定。 可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味 配料比例：花椒0.5、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1；葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。 调法：先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。喜欢吃麻的可以加更多花椒。 可制麻辣鱼、麻婆豆腐等。
辣子味 配料比例：豆瓣酱1、糖0.3、醋0.3；葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。 调法：先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。 可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 椒麻味 配料比例：葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2；味精、鲜汤少许。 调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。 可用于调拦椒麻允片、椒麻牛肉等。 酸辣味 配料比例：豆瓣酱1、糖0.6、醋0.9；葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。 调法：先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。 用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣土豆丝。
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