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北方人爱吃饺子和包子，相对于饺子，做包子工序就多了一道“起面”也就是发面的过程，这个过程天气热需要5-6个小时，天气冷的时候需要10几个小时呢，所以一般是晚上睡觉前和好面，第二天早上面基本就发好了，正好不误中午蒸馒头或者蒸包子了。 食材：猪肉 韭菜 白菜 白面 面肥 辅料： 碱面 鲜姜 盐 植物油 老抽 花椒面 大料面 香油 做法： 1. 首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，把面肥放入水中浸泡几小时后变软，稀释成面浆，然后倒入白面里用手搅拌成絮状，干面多的话继续加水（也可以用鲜奶和面），直到没有干面为止，用手和成光滑的面团，盖上盖子放在温暖处发酵。 2. 在面团发酵的时候，准备做包子的肉馅。猪肉切成小丁，白菜加少许盐剁碎挤水，韭菜洗净沥干切成碎段，鲜姜切碎。 3. 切好的猪肉加入鲜姜末，花椒面，大料面，老抽，盐，按一个方向搅动，然后加入切好的韭菜和白菜，加香油，植物油搅拌均匀即可，包子馅料就完成了。 4. 发酵，这是一个较长的过程，一般根据气温来确定，气温较高时，要5个小时，气温较低时，要十几个小时。直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少。或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去。 5. 兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。若和的面量不大，碱面要适量少一些，一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克，但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中。这是一个关键的步骤，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。 6. 把碱水一点点的加入面团，一边加一边用手和面，然后扯开面团闻闻是不是有酸味，如果有酸味再放碱水，不酸就不用放了。面稀就放点干面粉。和到所有的面成一团，且盆的表面较光滑为止。 7. 醒面。和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫做醒面。醒面结束时，面团发软，撕开面团后，下面发虚。 8. 在案板上揉面，要把面团多揉几遍，揉面结束时面团要光滑，用刀切开时，里面会有较小的圆孔。 9. 把面团分成同样大小的面剂子，按圆擀皮，然后放入肉馅包成自己喜欢的包子样式。最后要记得留一个面肥哦。 10. 放蒸屉上，盖上锅盖二次醒发至包子发胖。 11. 最后，成型，上锅蒸，要大火蒸。一般要水开之后20分钟左右才可蒸熟。 |
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