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餐 酸汤江团 主料：江团1条重约750克 配料：西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。 调料：白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。 制作： 1、将江团宰杀、洗净，改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香，下鱼骨煸炒烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。 2、锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。 酸菜汁：取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。 特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。 煳辣酸汤肘子 1.把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。 2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。 3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。 酸汤牛肉 先把肥牛切成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后，再入开水锅里滑熟，捞出来后待用。 锅入少许油烧热，下酸菜梗炒香后，掺入鲜汤烧开，调入盐、味精、白糖和鸡粉，再把牛肉片放进去煮2分钟，便起锅装入盛器，撒些葱花和小米辣椒圈便好。 酸汤面柳煮带鱼 把带鱼治净并剁成块，纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味，取出来逐块粘匀生粉，等下入油锅炸熟后，捞出。另把面粉装碗里，加清水搅匀后，制成“面鱼”入沸水锅，煮熟再捞出。 净锅里放油烧热，先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香，烹适量香醋并掺入鲜汤后，烧开并加盐、胡椒粉和鸡精调味，等到下入带鱼和“面鱼”一起煮3分钟后，撒入韭菜碎和红椒粒，起锅装碗便好。 酸汤面块肥肠 锅里放化猪油烧热，下贵州酸汤、黄灯笼辣椒酱、酸菜碎和泡姜丝，炒香再掺汤煮出味，待放入煮熟的肥肠块和手工面块后，加盐、味精和鸡汁调味，煮熟便出锅装盘，最后撒上香菜节便好。 酸汤牛肉豆腐 这是由贵州酸汤风味菜演变而来。制作时，先把牛肉末下到放有少许油的热锅里，加蒜末、姜末和盐炒香便盛出待用。另把内脂豆腐切成薄片。 取净锅上火放油，下番茄酱炒香再掺入鲜汤，加白醋、盐和木姜油调好味，下入内脂豆腐稍煮后，勾芡并起锅装碗，撒上炒香的牛肉末和香菜末，即成。 酸汤肥牛 原料：肥牛卷，金针菇，青笋丝，酸萝卜丝，鲜花椒，蒜蓉，葱花，白醋，泡仔姜片，红泰椒，线椒，橙汁，绵白糖，鸡汁。 制法：将肥牛卷入冷水锅，水即将开时捞出，过凉备用；将金针菇择洗干净，与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水，装盘备用；锅入少许油烧热，入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香，加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤，烧开后下入肥牛卷泡至入味，捞出，装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中，撒葱花、蒜蓉、鲜花椒，淋七成热油炝香即可。 制作关键：肥牛卷最忌过度烹饪，焯水时一定要凉水下锅，不等水开就捞出，放入酸汤中浸泡入味，不能煮老。 点评：酸辣爽口，肥牛鲜嫩，回味绵甜。 黄酸汤煮肥牛 特点： 该菜是道开胃的菜肴，其味道酸辣，肥牛嫩爽，汤色可人。 菜品制作： 杨绍鑫，现任武汉鑫假日美食广场行政总厨。 郭方斌点评： 酸汤在炒料时加入一定数量的三山标泰国黄辣椒酱或鲜黄椒蓉，炒出颜色后再加汤烧开，加配料及肥牛煮制成“泰式酸汤肥牛”，汤色会更加黄亮，更诱人食欲。 原料： 肥牛300克，金针菇200克，魔芋结150克，鲜红尖椒圈30克，香菜5克。 调料： 色拉油15克，鲜青花椒5克，特制黄色酸汤1份。 特制黄色酸汤配方： 熟鸡油50克，金黄冠辣椒酱80克，野山椒蓉20克，小青红尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鲜汤700克烧开，用精盐、花雕酒各8克，胡椒粉、鱼露各12克，大红浙醋巧克，味精8克调味，过滤即成。 制作方法： （1）肥牛用刨片机刨成薄片，入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水，入碗中垫底。 （2）净锅上火，放入色拉油烧热，投入鲜青花椒爆香，接着下入特制黄色酸汤稍煮，然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味），倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。 酸汤鲍片 制作/王丰收 利由 鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础，并以活鲍鱼创作而成，融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃，更能显示出菜肴口感。 原料 活鲍鱼（8头鲍鱼）3只，鲜金针菇、番茄各100克，鲜红椒50克。 调料 白胡椒粉5克，盐3克，清汤200克，家乐鸡汁2克，葱花、小米椒圈各4克，色拉油5克。 制作 1.将活鲍鱼片成薄片；番茄用开水烫后，去皮切丁；鲜红椒去籽后加入50克清汤，用打汁机打成鲜红椒汁。 2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用细纱布去净杂物，留胡椒水。 3.将鲜金针菇焯水，垫入底部；鲍鱼片焯水后放在金针菇上。 4.锅内放入色拉油，炒香番茄，下入红椒汁，加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁，浇在菜上，撒葱花、小米椒圈即可。 韭香酸汤肥牛 这道菜在酸汤肥牛的基础上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基础上又多了一股韭菜的清香。 锅里放色拉油烧热，下黄椒酱、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待掺入鲜汤煮出味后，打去料渣并加盐、味精、鸡粉、酸辣鲜露等调好味。 把上好浆的肥牛片下入酸汤锅里煮至刚熟时，盛入垫有已经汆熟的金针菇盘内，撒入韭菜末以后，另外点缀些葱丝和红椒丝，即成。 酸汤三角蜂
此菜与酸汤肥牛的口味接近。制作酸辣汤的方法是：取净锅放油，下酸菜节、姜米、蒜米、黄灯笼酱和野山椒节，炒香并掺入鲜汤熬出味后，滤渣便得到。 把三角蜂宰杀治净，投入加有姜葱、料酒的沸水锅，飞一水便捞出。另取净锅掺入酸辣汤，加小米椒节烧开后，下三角蜂改小火煨，其间加盐、白醋、味精和鸡精调味，出锅盛入垫有青笋片的窝盘里，即成。 酸汤小羊肉
原料：新鲜肥羊卷，西芹，金针菇，黑木耳，青、红美人椒圈，自制酸汤，鲜花椒，蒜米。 制法：金针菇、木耳、西芹洗净，改刀，汆水待用；肥羊卷汆水待用；锅入酸汤烧开，放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味，出锅入盛器，撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒，淋热油即可 大厨堂 ：厨师学习平台
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