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农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

2017-04-03  青蒿绿叶

【农村手工卤菜秘制步骤及注意事项配方公布】(纯天然农村手工艺,值得收藏!)

1、配方分成两包

第一包:小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g;莲子、紫草各50g;草果、甘草、白蔻各40g;

第二包:山奈4两;花椒8两;胡椒8两;八角8两;

2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后,焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料,并且可以连续使用一周左右,如果中途味道不够,就要添加香料。这个配方的成品和烧卤店卖的不一样,仔细观察下,不知道你有没有留意到。

3、炒糖色。坐锅起中火,下油,放入冰糖碎,不停搅动翻炒,直至糖色变深,成棕黄色即可。不可炒太久,否则味道苦。

4、熬高汤。将筒子骨砍碎,和鸡骨架熬20斤高汤,用小火慢慢熬。然后将香料包放到高汤里,加入炒好的糖色,依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁,要反复卤制几次后才出味,可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪小卤,过几天再卤猪肘。

【注意事项】

1、猪肘里面不入味怎么办?

猪肘子这些大卤下锅前要码味,而且在不起眼的地方划几刀,亲戚还特意交代过,有些东西不能一起卤,比如羊肉、肉牛和豆腐干,这些异味比较重,要分开卤,否则会破坏卤水。亲戚说,这个配方中少了一味纯植物中药,现在市场上完全买不到了,否则味道会更好!想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。

2、卤菜颜色不对,加不加红曲米或高子?

城里卖的大部分是拿来熏过的,对于这个问题,颜色不对是因为香料里少了一味药,所以卤出来偏黄,如果是加了生抽或酱油,颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过,城里的一般都加了色素,不过亲戚却不告诉我到底少了什么药,留了一手。

农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!

在卤制之前,亲戚特别嘱咐注意事项后,才开始教我制作步骤。首先熬焦糖,添加4种大料,配制卤药、打卤水、放卤菜。农村使用的都是柴灶锅,火苗旺盛,所以像鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤,最多5分钟就好,猪心、猪舌10多分钟,猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。亲戚说,煮三分,泡七分,这样卤菜香味才醇厚,吃起来又不腻口,十分劲道。

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