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茅台镇位于贵州省仁怀市赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的写照，这里是中国酱酒圣地，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上获奖。1935年，中国工农红军长征时又在茅台四渡赤水，当代又赞“英雄河”。所以茅台镇集古盐文化、长征文化和酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”。 赤水河 没有赤水河，也许就没有茅台酒。流经云南、贵州、四川三省10个县市的赤水河，有四分之三流域在大山中，这是国内唯一一条没有被污染的长江支流，是长江上游支流中唯一没有闸坝阻隔的自然河流，也是长江上游珍稀特有鱼类和水生生物的重要栖息地或产卵场。河水清澈透底，两岸陡峭、多险滩急流。赤水河因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿了茅台、习酒、郎酒、望驿台酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒。因此赤水河也被称作美酒河。 为了保护白酒酿造的神秘生态系统，当地政府和百姓做出了不懈努力。赤水河流域至今仍是我国为数不多的未被开发的河流之一。近年来当地环保部门严查违规小酒厂，治理污染项目。而从去年开始，赤水河河段渔民将全部“退捕上岸”。 每年端午节前后到重阳节结束，酒厂会用纯小麦制酒曲，这一时期气温高、湿度大，空气中的微生物非常活跃，所以生产的曲酱成分特别好，“乃称第一品”。制曲结束，时间自然转入了仲秋重阳，此时，经历了夏天洪水季节的赤水河正好也由浑变清，工人们会把赤水河水烧热，准备进行发粮蒸粮。 每年重阳，也是当地高粱种植户们最忙碌和最喜悦的日子。高粱是生产茅台酒的主要原料。茅台酒要经过两次投料，俗称下沙、造沙。“沙”就是指生长于茅台河谷地区那些紫红泥土里的独为酿造而生的“红缨子”高粱。这种高粱粒小皮厚，淀粉和单宁的比例合理，只有它才经得起茅台酒多达九次的蒸煮考验。 酿酒厂里的工人们忙着扬撒高粱准备进行发酵。下沙、造沙完成后，过了一个月左右就到了冬季，由于温度较低，所以微生物的繁殖并不活跃，这时主要的作用在调香。到了第二年的春季，温度开始上升，酒曲微生物繁育较快，陶坛中的酒开始有丰满的口感。到了夏季，高温来袭，微生物将出现多轮次的发酵繁育，但这一阶段由于有了此前的基础，营养物质已经比较少了，因此温度虽高，但营养物质较少也让微生物繁衍得到一定的控制，这时候的香气较为平淡，主要起到调味和衬托作用。在上述复杂的制作过程中，还需要人工润粮和拌曲。 白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，其他白酒只经过窖池发酵一种方式，而茅台酒的发酵需要采取“阴阳发酵”两种方式进行。 开放式发酵即“阳发酵”，又称“有氧发酵”，是酱香型白酒独有的工艺，通过把酒醅摊凉，高温堆积，充分网罗空气中对人体有益的微生物，意在产香。 封闭式发酵即“阴发酵”，当开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，旨在产酒。 在多达八次、长达九个月的反复发酵中，让茅台酒产生了远多于其他任何蒸馏酒的微量成分和香气香味成分。 美酒封存于陶坛中，在沉默中酝酿，等待多年后一个最妙不可言的旅程——勾兑。勾兑是茅台酒独特工艺中的点睛之笔。茅台酒是纯天然发酵食品，它的勾兑完全是“以酒勾酒”，绝不添加任何外来物质，包括香味物质和水，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”。 俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，茅台镇人当然就是“靠酒吃酒”了。除了遍地开花的卖酒铺子，为了发展旅游业，当地还花三年建起了茅台国酒文化城，建有汉、唐、宋、元、明、清及现代的七个馆。馆内大量的艺术品、实物和文物，从不同的角度介绍了中国历代酒业的发展过程及与酒有关的文化民俗，吸引了不少周边省市的游客。 如今的茅台镇，也和大城市一样拥有漂亮的夜景。灯光下，茅台镇人觥筹交错。他们也喝“茅台”，不过多数都是散酒。散酒的来源五花八门，有各大中小酒厂里取的没经过勾兑的初酒，有简单勾兑的新酒，有勾兑陈放几年的散酒，当然也有用几十年陈酿简单勾兑下就去大排档牛嚼牡丹的。因为酒厂太多，据说每三户居民就有一户与某酒厂有关系，哪哪找不到酒喝！ -END- 更多中国制造故事，欢迎关注我们的公众号焦点视界（ID：focusvision）。 |
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