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哈罗！大家好！红厨网每月推送的新菜系列，又如约而至啦！在本期的新菜系列里，各种档次的菜品都会出现，师傅们快看看，有没有适合你家餐厅的菜品吧！ 15道4月新菜砂锅酱香猪手鸡  原料： 光三黄鸡1只（约重1千克），猪手200克，姜片3、4片。 调料： 盐8克，蚝油20克，冰糖5克，李锦记沙茶酱（香菇型）7克，花生酱、芝麻酱各2克，二汤750克。 做法： 1、三黄鸡冲洗干净，抹干水份，开腔，在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充份“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。 2、猪蹄用火燎净细毛，清洗干净，改刀成四块，待用。 3、砂锅内加入所有调料，烧开并搅拌均匀，然后垫入竹垫，放入猪蹄块，摆上晾好的三黄鸡，盖上煲盖。 4、将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开，转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。 5、打开砂锅盖，提起竹垫，取出猪蹄、三黄鸡，原汁隔净入炒锅，猪手放回砂锅摆好，三黄鸡入炒锅，大火收汁后倒进砂锅，加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。 关键： 1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水份，便于煲制时吸足酱汁。 2、垫入猪蹄块，其胶质可使汤汁容易收浓，裹在鸡肉表面为鸡肉增香。麻婆鱼头  原料： 鲢鱼头一个（约重1250克），葱末、姜末各4克，葱花8克。 腌料： 葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克。 调料： 麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，高汤50克，色拉油600克（约耗50克）。 做法： 1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。 2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。 麻婆酱： 1、牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。 2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。 家乡辣酱： 1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。 2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。 甜辣椒：宁夏的一种辣椒，略带甜味。葛根粉煮鹅肠  原料： 鲜鹅肠200克，绿豆芽、子弹头辣椒各50克，笋条100克，调好葛根粉一碗，姜片、葱段、花椒、葱花各少许。 调料： 盐、味精、鸡精、红油、鲜汤、胡椒粉、菜油各适量。 做法： 1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。 2、烧一锅水，把绿豆芽、笋条焯至断生，捞出放在深盘内垫底。 3、往沸水里放入姜片、葱段，然后把鹅肠焯一下，捞出待用。 4、锅下菜油、子弹头辣椒、花椒，炝香后下入鲜汤和葛根粉煮匀，用盐、味精、鸡精调好味道，再下入鹅肠稍煮一会，然后调入红油、胡椒粉即可出锅倒进深盘内，最后撒上葱花即可走菜。 葛根粉：就是葛粉，把其放进碗中，再倒进适量冷水或温水搅拌均匀即成，然后可根据自己的口味调成各种味型。  酱椒酸辣手撕鸡  原料： 治净的清远鸡半只（重约500克）。 调料： A料（盐10克，葱段、姜片各20克） 酱椒味水100克，葱花10克。 做法： 1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。 2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。 酱椒汁水：湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒（剁碎）1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。捞菜酱香肉  原料： 精选五花肉400克，雪菜碎（飞水后）100克，蒜子15克，小米椒20克，葱花3克。 调料： A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉3克。 做法： 1、净锅上火，下雪菜碎炒干，倒起。 2、净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味，倒起。 3、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上生抽。 4、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油。 5、将五花肉切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟，取出拣去葱姜。 6、净锅入色拉油20克烧热，先下蒜子、小米辣炒香，再下五花肉煸出油后，下炒好的雪菜翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。越南胡椒粉蒸肝肚  原料： 猪肝、猪肚各300克，蒸肉米粉50克，越南白胡椒（打碎）10克，潮州咸菜条（飞水处理后）150克，青红椒圈10克。 调料： A料（盐6克，鸡粉3克，生粉10克，二汤25克） 姜汁酒100克，熟猪油15克。 做法： 1、猪肚洗净，刮掉多余的油脂，加入盐和生粉反复搓揉，冲洗干净；猪肝洗净，切成厚约0.7cm的片，待用。 2、锅内放入冷水，下入姜汁酒大火烧开后，放入猪肚飞水，再次烧开后打去泡沫，捞出猪肚，快速冲凉待用。 3、净锅烧热，放入白胡椒碎小火煸炒至其变成微金黄色，倒起待用。 4、把猪肚切成厚约0.7cm的片，取300克，混入猪肝，加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌匀待用。 5、锅入熟猪油烧至五成热，下入咸菜条中火炒香，出锅装入容器内垫底，再放上“4”，入蒸箱中火蒸3分钟，取出撒上炒香的青红椒圈，即可上桌。酒香排骨农家鸡  原料： 猪精排200克，农家走地三黄鸡200克，蒜米5克，姜片5克，小米辣20克，葱花少许。 调料： A料（盐4克，味精3克，食粉3克，麦芽酚1克，吉士粉2克，黄酒50克，姜片5克，葱段10克，蒜子15克，水50克） B料（八角3克，桂皮4克，香叶2克） 酱油10克，湿淀粉5克，鲜汤500克，色拉油35克。 做法： 1、将猪精排和鸡各砍成4厘米见方的块，下入A料拌匀，蒙上保鲜膜，入冰箱保鲜格冷藏5个小时。 2、取出排骨和鸡，放入20度的温水中冲洗30分钟，捞出控干水份，待用。 3、锅入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和鸡中火翻炒约3分钟至断生，然后入高汤，小火焖制8分钟，出锅挑去香料，待用。 4、另起锅入油20克烧至五成热，下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后，下排骨和鸡、酱油大火翻炒2分钟，然后勾薄芡，出锅装盘，撒上葱花即成。特色浓香葱油鸡  原料： 治净的清远鸡半只（重约500克）。 调料： A料（盐10克，葱段、姜片各20克） 特色汁水100克，葱油料50克。 做法： 1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出斩成小块，摆入盘内。 2、将特色汁水淋在盘中，入微波炉低火加热3分钟，取出撒上葱油料，即可上桌。 特色汁水：蔬菜料（胡萝卜、西芹各150克，黄瓜100克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各150克，中火加热，熬煮至水份剩余一半时，放入盐、味精各150克调味，过滤汤料，淋入葱油600克，调匀即可。 葱油料：大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，剁成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油即得到。金盏煎炒鳕鱼丁  原料： 鳕鱼丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少许。 调料： 盐、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。 做法： 1、鳕鱼丁加盐、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌匀，腌渍15分钟，待用。 2、锅烧热，滑锅后下入鳕鱼丁煎香煎熟，铲起待用。 3、小碗内放入剩余的盐、糖、胡椒粉、生粉，加水调成碗芡，待用。 4、蜜豆、彩椒角用油盐水炒熟，倒起沥水。 5、锅烧热，滑锅后扫净余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒数下后注入碗芡，把食物炒匀，最后下入鳕鱼丁翻炒均匀，出锅装盘即成。鲜露脆香鳕鱼  原料： 银鳕鱼150克，山药100克，蒜蓉、小米椒各5克，万用脆炸糊20克。 调料： A料（辣鲜露、蚝油各5克，生抽、鸡粉各2克） 生抽、白糖各2克，鸡粉5克，辣鲜露10克。 做法： 1、银鳕鱼洗净，切成厚0.2厘米的薄片，加入蒜蓉、鸡粉、白糖、辣鲜露5克、万用脆炸糊拌匀，腌制5分钟，入烧至七成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。 2、山药用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片，炸至色泽金黄。 3、锅内留油，烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽爆香，出锅放入容器内垫底。 4、净锅放入色拉油20克，烧至五成热时放入小米椒、银鳕鱼和A料大火翻匀，出锅装盘。 亮点： 银鳕鱼辣炒，口味更出众。新派盐焗大海螺 原料： 大海螺200克。 调料： 白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。 做法： 1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。 2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密。 3、将步骤“2”放入盆里，并加入食盐（以覆盖海螺为准），送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片，随后将螺肉摆回原壳（在沸水锅汆煮过），临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱点缀一下，即成。青花椒鳕鱼 原料： 银鳕鱼400克，意大利面条150克，青花椒10克，姜米、蒜米、葱花各少许。 调料： 豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。 做法： 1、先把意大利面条投入水锅里煮好，然后捞入盘中垫底；银鳕鱼治净后，切成大片。 2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸至色金黄时，倒出来沥油。 3、锅留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱油、白糖和味精调成家常味汁，随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，淋适量的藤椒油并起锅盛在盘中意大利面条上，稍加点缀即成菜。香茅焗乳鸽 原料： 乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。 调料： 盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。 做法： 1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出来沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，然后再下油锅炸至色黄，捞出来沥油。 2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料稍炒香以后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味，然后下乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。 3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。 复制酱料：把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合即成。酸辣地皮菜 原料： 水发地皮菜200克，酥黄豆、葱花、姜末、蒜末各少许。 调料： 盐、胡椒粉、香醋、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量。 做法： 1、把地皮菜入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。 2、净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末炝香，待掺入鲜汤烧开后，下地皮菜并加盐、胡椒粉和香醋调成酸辣口味，勾薄芡后淋香油，起锅装碗并撒上酥黄豆和葱花，即成。奇味巴沙鱼 原料： 冻品巴沙鱼半条（约400克）。 调料： 辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量。 做法： 1、把巴沙鱼解冻后，切成小块纳碗，加盐、料酒和胡椒粉码味后，再分别粘一层生粉，下入六成热的油锅，炸至酥香色黄便倒出来沥油。 2、锅里放少许的油，下白糖、蚝油、和橙汁炒翻沙以后，倒入巴沙鱼翻炒匀，最后加入一点老抽并撒入辣椒面、花椒面，炒匀即成。相思大白刁 原料： 腌大白刁（市场有售）1条，猪肉末80克，青红椒圈20克，小米椒碎少许。 调料： 水豆豉末40克、盐、辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量。 做法： 1、把腌大白刁入笼蒸5分钟，取出来放油锅里炸至表皮略干，捞出来装盘。 2、锅里放红油，先下猪肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香，加盐、少许味精和辣鲜露调味后，撒入青红椒圈，稍炒几下便出锅舀在鱼身上，即成。 |
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