独家对话 健康中华庵-青莲料理连锁店社长独家对话
健康中华庵-青莲料理连锁店 山后的美景，属于冒险的人 渡边敏行，健康中华庵-青莲料理连锁店的老板，在日华人佼佼者。2003年，扔掉850万日元的年薪，借款7000万日元创业。目前拥有28家直营店及加盟店，目标是开100家店。他的成功，在我看来就是超出常人的冒险和努力，有曰：山后的美景，属于冒险的人。
关于创业路……人生总得冒险一次 野皮：青莲第一家店开在2003年。之前你是在一家制药公司工作，月薪丰厚。是什么契机，让你放弃高薪，而转行开料理店呢。 渡边：我想每个人应有自己的人生规划。我是想在35岁之前，必须创业。虽然做白领，我有850万日元左右的年薪，但终究不属于自己的公司。我当时比较了一下IT，人才派遣，还有饮食行业后，决定投身于饮食行业，毕竟我对其他两个行业不熟悉。而我来日本的第二天，就去了料理店洗碗打工，所以说我对饮食行业还是有感觉的。当时心想在日本这么多的中华料理店，都开得比较成功，如果我当老板，也可以混口饭吃。 野皮：可不可以这样认为，你当时对饮食业也只是一知半解。自己并没有炒菜或全盘管理料理店的经验，如果说不是冒险，那只能说有魄力…… 渡边：我开料理店，从没有想过自己去炒菜或洗碗，我是从经营的角度出发的。我只想经营。我原先在制药公司，主要是做管理和营销。料理店的经营和医药品的经营，没有什么本质上的区别。再说，当老板，不一定都要自己熟知所有操作。就比如我跟你现在坐在咖啡厅，这咖啡厅的老板也只是坐在办公室里策划管理，他并没有来亲自洗碟子倒咖啡。所以不管做什么行业，只要会经营就可以了，这一点很重要。会经营，也要学会待人。中国有句俗话叫“三分做事七分做人。”平时对人宽厚，友善，乐于助人的话，你有困难时别人也会记住你，帮助你。我的成功，离不开帮助我的许多亲戚朋友，以及在青莲里工作的人。 野皮：从制药公司，一下跳跃到开料理店，不同行业虽然经营方式可能相似，但对你来说，当时饮食业还是比较陌生，会冒风险。刚开始开店的时候，你有没有想过，假如失败了…… 渡边：的确如此。当时我还来不及想过要失败。创业初，我存款只有900万日元，找亲戚朋友借了共7000万日元。这笔钱放到今天来说，也是一笔不少的资金，如果失败了，你也知道意味着什么；再说，做生意也应该边干边想，不可能什么都想好了再做，因为过程都在变化的，计划再好，实践中都有误差；另外，时间不等人，所以我不能去想失败。 我一直认为创业者，大多数起步阶段，都不会考虑失败的问题。而只是思考创业图的是什么？是在追求想要的东西，也就是理想。 野皮：前面您谈到有850万的年薪，而且也有了900万日元的存款。那当时有没有想过即使开店，也把开业成本控制在1000万日元以下，而不用去借款？ 渡边：前面谈到过，我创业是为了追求我想要的东西。1000万日元开业成本的料理店，即使每天客源不愁，辛苦下来，肯定赚得不多，也许能解决温饱。而我年薪本来就有850万日元，出差坐头等舱，住五星级宾馆。如果赚得还没有月薪多，或生活没有以前好，那何必呢，而且开料理店也蛮辛苦。所以说观点决定起点。 我刚开始就想大投入大产出，目标是开100家店。爸爸和姐姐都说我在做梦，劝我要学会满足。但是人生很短，你想实现一个东西，就必须有一个价值观，价值观最高的境界就是能自我实现。当然每个人的自我实现不同：有的人认为去农村，享受大自然的美丽，去钓鱼，去喂牛，是最理想的生活；而有的人认为在大公司就职，也实现了自我价值……如果你认为他们生活没有价值，但当事者并不认同。而我呢，追求自由。白领虽然高工资，但自由度有限，即使是遇到结婚这样的人生大事，也得上司批准假期。我就想，这不是我要的生活，我要能自由生活。要自由生活，就要冒险，就必须创业当老板。有人说当老板也很不自由，那就要看这个老板自己怎么经营。所以每一个人的渴望度不一样，选择的人生也不一样。 野皮：当然我想这与您的工作环境和待遇有关。有了高收入，就有渴望更自由生活。如果月薪只有20来万，相信就没有时间去向往自由，而把能加班多挣钱，作为一种乐趣了。 渡边：我想可能是这样。如果温饱都还有问题，当然就不能过多地去冒险，为了自由自在，而辞去工作。但我认为，不管什么样的工作或生活，都有一定的不可预测性。所以不如想好了冒险一次，成功或失败，那时另外的话题。如果怕登山太累，或怕途中有野兽，那山后的风景，也就只属于有勇气的人。 野皮：创业8年来，青莲发展的速度很快，也比较顺利。但万事开头难，你在开第一家店时，曾遇到过什么困难？或当时有什么感受？ 渡边：如前面所讲，创业初，钱永远不够，因为投资的是大店，一个投资4000万日元，一个投资3000万日元，所以只能去借，一笔笔地借，借得比较累。最后终于把店开起来了。开店的前一天晚上，到凌晨4点还无法入睡，心里不安又多少期待，还在想菜单是否要改。开店第一天中午客人一来，接待一阵混乱。晚上冷冷清清，营业额全天只有12万日元，对于一个投资4000万日元的店来说，这营业额是无法盈利。第二天也这样，第三天也这样……这样下去，不要说还借款，就是生活也有问题了，所以一天比一天忐忑不安。但我坚信店的地址没有选错，而且店内装修也漂亮，菜的味道也没有问题，可能差在知名度。两个星期后，就开始盈利。开店不久还遇到一件事，就是一笔借款到期必须还，所以只能想到卖房子。现在想来，如果没有当初那种豁出去的行动，也就没有今天的青莲。所以人生总得冒险一次，再加努力，总有回报。 野皮：虽然同属中华料理系，但有人形容青莲的料理清新淡雅，食之不腻，食之健康。这很满足日本人的口感，即可以品尝中华料理，而又享受了日本料理的特色。青莲菜肴的定位，你是如何实现的？ 渡边：如你所说，青莲现在的菜肴主要是清淡为主，不腻不咸，但味道纯真，主要是未加化学调味料。清淡能够体现素材的原汁原味，而偏重于浓重口味的菜肴，只剩下调味料的味道。青莲所有加盟店，都不使用化学调味料，比如味精,味霸，鸡精……不用调味料而为何菜肴可口，这涉及到企业秘密，加盟青莲就知道了。 关于加盟……树下好乘凉 野皮：走加盟的路线，你是什么时候开始有这个念头？加盟青莲有什么条件？ 渡边：在创业伊始，我就规划了青莲要走加盟的路线。所以在2008年第一家青莲加盟店开业之前，我一直在为这个计划努力，努力打造青莲品牌，形成可行的加盟经验。只有良好的品牌，才有资格让别人加盟，别人才乐意加盟。第一家加盟店，也是找上来的，并不是说服。不过呢，我刚开始是想找日本的企业合作，但由于经营理念和文化差异，合作起来比较困难，所以现在10多家加盟店的老板全是中国人。 至于加盟青莲的条件？我想主要具备以下几点：首先要有合法的签证（永住或归化），或可以办投资签证；第二要有创业资金，大概1000万日元以上，包括加盟金，培训费，厨房设备，店铺装修费等等……当然资金不足时，我们可以介绍能贷款的银行；第三是要本人喜欢这个行业，必须热心和努力。 野皮：加盟得1000万日元，也许有的人认为，有这么多钱，我不如自己创业。你认为加盟青莲，比自己开店有什么优势？ 渡边：比自己开店省心，省力。中国有句俗话叫“大树底下好乘凉，”虽然我们的树还不算茁壮，但我们也有丰富的料理店经营管理经验，供加盟的人分享。我们帮忙找店铺，所谓地址选好了，就成功一半；然后料理店需要的一切，我们可以较市场价便宜提供，比如厨具，食材；最重要的是店铺设计，和装修，由于统一的风格，所以省心许多；另外就是人员培训，人员管理，菜谱的制作，以及宣传……我们都会竭尽所能，为加盟者提供便利的条件。当然，我不能保证加盟就一定能盈利，因为只有品牌，也不是万能，加盟方必须努力经营才行。 野皮：青莲料理店，不管是谁看来，都认为有了品牌。现在已经有了28家直营店或加盟店。不久的将来，也许会达到您的创业目标：100家店。那您认为料理店的成功，取决于哪些因素？ 渡边：简单地说，第一地址不能选错；第二是店的概念，比如是什么料理呀，是高级料理还是大众化料理，是不是不用穿西服就可以就餐……等等，也就是您的服务对象是哪个阶层，确定了概念，才能做到有的放矢；第三就是人。这里不单是指老板，而且还有店内的从业人员。如果按人的贡献来分，厨师占40%，服务员占60%，因为好的服务员可以拉来回头客。第四就是持之以恒，精益求精(要说我有什么秘诀，这可能是其中之一)。当然，料理店的成功，还有很多因素影响，比如店的环境，品牌，小到菜单的设计等等。只有都统筹好了，才有可能取得成功。 |
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