卤菜技术：酱与卤的区别！我开的店：4小时必卖光！

酱卤成品之所以能盛行全国各地，倍受消费者的喜爱，这与它本身所具有的特征是分不开的：

首先是风味一同。在调味品和腌制的效果下，成品色泽顺眼，既有表里遍红，又有白里透红和坚持赋性而典雅古拙的成品，给人一种心理上的享受，影响人的食欲。酱、卤成品在烹制过程中将资料本身之味和逐步进入到资料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生效果，使成品滋味淳厚，其香浓郁扑鼻。

其次，实用性广。酱、卤成品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于带着，又是一种志趣的旅游食物。

再次，制造简练。只需将酱、卤汁分配好，然后将资料烧煮老到就町以了，如成品寄存必定的时刻后，只需再入沸汁中煮沸几滚，就又能保留数日。

经过数次运用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴成品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过屡次和多种资料的为佳，如用屡次烹制过鸡和猪肉的老汤，其成品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品。

酱和卤的烹调办法有很多类似之处，故咱们通常将两者并称为“酱卤”。

其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，通常为现制现用，不留陈汁，成品通常经过酱汁在锅中的天然收稠裹附或人为地涂沫，而使成品表面粘裹一层糊状的，很多资料角面经腌渍或过油等，酱的烹调办法盛行于北方，而卤的烹调办规矩盛行于南边，故有“南卤北酱”之说。

酱和卤的差异

一、选料不一样

卤制能够运用动物性资料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也能够运用植物性资料，如豆腐干、冬笋等，而酱制首要选用动物性资料，详细的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。

二、汤汁不一样

卤制要保留卤汁，而且越是老卤(重复运用屡次的)卤出的东西滋味越好，所以也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完资料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。 酱制的烹调办法盛行于北方，而卤制的烹调办规矩盛行于南边，故有“南卤北酱”之说

三、成品不一样

酱成品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。

卤成品：首要运用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

酱、卤汁的制造按地域之分，有南、北之别，按调料的色彩分有红、白之差。

酱、卤汁有红、白两种，红卤的通常配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g;白卤的配方和红卤根本类似，仅仅用盐量改为100g，不必酱油和糖。

北方卤汁，通常为红卤，其配方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。

不少区域在红卤中增加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在制造卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK''汁等调料为主，又构成了很多风味的卤汁。

酱汁的制造，通常是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或增加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了构成一些一同的风味，通常还增加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较分外的酱汁，简述如下：

焖汁酱：在通常酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当成品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不断翻炒至稀糊状，然后涂刷在成品的外层，姑苏的酱汁肉便属此法，如有的在成品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱成品上糖。

糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于成品上，如扬州的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制造传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中增加辣椒粉，构成酸甜辣具有的特征，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。

蜜汁酱：成品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。

在制造中应保留老汤，有必要留神如下几点：

1.运用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在洁净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(避免尘埃及虫等落入)。

2.烧沸盛入容器后，不能搅动，不能触摸到生水等，夏天烧沸一次，冬季2-5天烧沸一次，如晾凉后寄存冰箱中，保留周期可长些。

3.因加工过豆成品的汤汁易蜕变，故加工豆成品时，只能舀出有些老汤，运用后不能再参与老汤中保留，只能另作它用。如可当调味品烹制别的菜肴。

4.如老汤运用时刻较长后，运用洁净纱布或细眼筛进行过滤，去掉渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化效果。

酱、卤菜肴时，不管运用老汤或新汤，在制造中均有必要留神以下几个方面：

1.对形状较大的资料，通常要进行改刀，如畜类资料须切成250-1000g分配的块状，禽资料需剁下爪、翅。

2.对血污、腥膻味较重的资料，需经过腌渍、刮洗浸泡、焯水等办法治净。

3.制造酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了避免出现焦煳，应阻挡资料和锅底触摸，在锅底放上一只圆盘或克己的底垫。

4.汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，坚持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。

5.同一种资料，通常因为产地、时节、部位、质地老嫩的不一样，资料加热至老到的时刻也有所不一样，故在烹制过程中，应致使留神，如多种资料一锅制造时，应先将质地老、难老到的资料先下锅，根据详细情况，再分别放入别的资料，尽量使各种资料一同老到。

6.如运用高压锅，有必要将焖煮的时刻缩短4-5倍以下，离火后不可当即拿掉气阀盖，成品仍需在汤汁中浸一段时刻，通常运用高压锅烹制的成品风味略次。

7.保持原料的特征，如制造盐水黄豆生仁时，就有必要焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂，应坚持必定的耐性;鸡肉应坚持皮脆肉嫩，如时刻过长，鸡皮易褴褛，肉发柴，少甘旨。

8.酱、卤成品通常多冷食，故要留神清洁，避免细菌污染，成品出锅后，要避免苍蝇、蚊虫等啃咬，触摸成品的手和用具有必要洁净。

9.香料在装入袋中之前，运用温水冲刷，尤其是白卤的成品，更应留神，否则会影响成品的色泽，使汤汁带暗淡感。