|
全家福（炸猪皮）的做法
炸猪皮，如果是油炸的，用冷水泡两个小时，切成2cm长1cm宽的小块，用少量小苏打粉抓一下，在用开水泡一下，去油，再用凉水过一遍。如果是潮州那种沙子爆炒的猪皮，则可以直接凉水泡三个小时，切好就行
藕切成碎粒，和肉馅，少量面粉，鸡蛋，盐和匀。一个方向使劲搅，肉上劲儿以后，挤成肉丸子，放入油锅炸成金黄色。
鲜冬笋剥皮后整个放入凉水中，上火煮20分钟。煮好以后晾凉切片
肉片用淀粉抓一下，放一丁点生抽调味
香菇泡发后，切成小块儿。大约一朵香菇切成6-8块
黑木耳泡发后，摘掉老根，撕成片状
鹌鹑蛋煮熟剥好壳
一锅水煮开，放入盐和生抽调味。依次倒入肉片，猪皮，黑木耳，香菇，笋片，肉丸，鹌鹑蛋。大火煮。煮到香味出来，放入青蒜，倒一点水淀粉勾芡。出锅前，倒入香醋，辣椒粉，白胡椒粉调味。
酸辣肉皮汤
材料：
泡发好的炸猪皮 西红柿 鸡蛋 黑木耳 葱末 酸辣汤料 水淀粉
做法：
1.西红柿去皮剁碎，肉片切成小块，水发黑木耳切成细丝，鸡蛋打散备用
2.锅内入油放入葱白末爆香，同时放入西红柿末炒出红油，加入黑木耳丝和肉皮翻炒片刻
3.加入水，酸辣汤料煮开
4.用水淀粉勾芡后缓缓加入打散的鸡蛋液，出锅前撒点葱末，（如果有香菜末更好了哈）点入香油即可
TIPS:
1、这个酸辣汤料确实很赞，非常方便，没有的朋友可以自己调配，用盐，胡椒粉和香醋也能做出
2、胡椒粉和醋的比例大概是1.2：1，当然如果你还可以根据自己口味调配
3、胡椒粉是最重要的原料,切记不要让胡椒粉'蒸发'掉,那就变成酸汤了.正确的放入时间是主料9.5成熟时和醋调配好后一起放入,待全熟时开大火10秒.这样,才能很好地保持胡椒粉的辣味。
红油炒猪皮之调制方法
先把炸猪皮用开水煮游，再用清水浸泡数小时，直至猪皮膨胀有弹性，将猪皮切成幼条状备用。
将洋葱去皮，切成条。青椒洗净，去籽后切成小段。先以蒜蓉起锅，放人姜片爆香，倒入一汤匙红油豆瓣酱，炒出红油，放人切好的炸猪皮，以大火翻炒均匀。将切好的青椒段倒入锅里炒匀，最后加入洋葱。以大火快速翻炒。
然后加入盐及砂糖来调味，但大家要谨记，因为豆瓣酱本身有一定的咸度，所以加盐时要一点一点的加，否则会有过咸的情况。最后在过边倒入两汤匙陈醋，再翻炒一下，即可以上枱。加入陈醋的目的是令炒出来的猪皮变的爽脆，更富弹性。最后提一提大家，如果大家不太喜爱吃辣，可以不放入豆瓣酱，这样炒出来的猪皮会变得清谈爽口
肉皮冻的制作原理
肉皮一般就是指猪皮，猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的α-氨基酸构成α-螺旋肽链，三个α-螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。胶原蛋白质在加热的过程中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。肉皮在制冻的过程中其变化如下:①肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1％明胶的水溶液，冷却后即可凝固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。但要注意的是，在熬制皮冻时精盐不应提前放入,待皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫,这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面,如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使皮冻凝结后汤汁混浊。
彩色肉皮冻的制作
1、制作肉皮冻前的预处理
(1) 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。
（2）制皮冻时，首先必须把肉皮上所带的肥膘肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响皮冻(或水晶菜)的透明度。
（3）猪皮用沸水焯煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂，同时还可以除去猪皮的异味。
(4)将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
（5）若用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋不仅可以除去肉皮上的异味，中和碱性，还可以避免营养流失。
2、制作肉皮冻蒸法优于煮法
制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种，即蒸法和煮法，而蒸法优于煮法。因为，在煮制过程中，如果火力小，结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶；如果火力大或长时间加热，由于水沸腾引起的强烈对流，促使蛋白质相互碰撞的机会增多，凝聚成块，并均匀地分散在溶液中，增大了溶液的浑浊度，导致溶液呈乳白色，失去明胶的透明度。另外，由于火力大，水分蒸发快，若掌握不当，皮料易粘锅煳底，产生焦煳等异味，影响胶体溶液的滋味和色泽。
如果采用蒸法则不同，因为蒸气的温度高于沸水温度(蒸气温度可高达105℃-120℃)，故所需的时间短于煮法。结缔组织中胶原蛋白质经水解后即进行交联，形成透明度较好的明胶。同时，由于用蒸气作为传热介质，不发生液体对流作用，避免了蛋白质互相凝聚成块的问题。因此，蒸制出来的冻汁清澈如水，冷凝后，冻体晶莹透明，符合成菜要求。
3、彩色肉皮冻的制作方法
肉皮400克，胡萝卜2根，菠菜1把，紫甘蓝叶数片。
调料1：
姜、葱、大料、花椒(几粒即可)、酱油、盐。
调料2：
大蒜、醋、酱油。
做法：
（1）将肉皮上的毛清理干净，肥脂刮去；
（2）水烧开后，将肉皮放入焯5分钟后捞出；
（3）稍晾凉些，将肉皮表面的肥脂全部去除干净，再用水冲净后，切成细条；
（4）锅中倒入水约1200ML，烧开后，倒入肉皮细条、葱段、姜片、大料、花椒；
（5）如有浮沫要撇出，水再次烧开后，转小火煮约40分钟至肉皮熟软；
（6）煮肉皮时准备蔬菜汁。菠菜洗净后，放入沸水中焯一下捞出；
（7）焯好的菠菜切成几段，加一些水放入搅拌机中打成菠菜汁；
（8）胡萝卜、紫甘蓝分别切成小块后，加适量水入搅拌机打成汁；
（9）菜汁中含有很多菜渣，用滤网或纱布过滤一下，取蔬菜汁待用，过滤出来的蔬菜泥可作他用；
（10）肉皮煮好后，捞出葱段、姜片、大料、花椒弃之
（11）待肉皮汤晾凉一些，将肉皮和汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥糊；
（12）将肉皮糊分成五份，其中3份分别与3种蔬菜汁混合，肉皮糊与蔬菜汁的比例约为1.2:1；
（13）将三种蔬菜肉糊分别倒入锅中煮至沸腾，分别调入少许盐搅拌匀；
（14）另将一份肉皮糊倒入锅中，加入适量水和酱油煮开即可。剩余一份白肉皮糊内加少许水煮开后调入少许盐调匀；
（15）这样一共准备好了五份肉皮糊：白色、酱油色、绿色、蓝紫色、桔红色；
（16）在小慕丝圈内用香油薄薄涂一层后，用锡纸将小慕丝圈底部和周围包好；
（17）将晾凉一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固；
（18）待凝固后，再倒入一些另一种颜色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固；
（19）重复同样的程序将5种肉皮糊分别倒入、凝固好（同样的程充也可以用玻璃杯来做）；
（20）肉皮冻全部凝固后，很容易即可从慕丝圈中取出；
（21）剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可。
（22）吃的时候，可配上调料2的酱汁。
4、肉皮冻不宜冷冻
皮冻或水晶菜如在0℃以下冷冻后，水分在胶冻内部网络中间形成冰晶，会降低与胶原蛋白质的结合力；温度越低，时间越长，冰晶粒逐渐扩大，挤压着蛋白质，使胶原蛋白质互相靠近，发生聚合凝集。当皮冻温度回升到0℃以上时，皮冻内冰晶融化，冲破胶体网络而大量排出，使皮冻失水、破碎。食用时，黏而无味，也不爽口，失去皮冻固有的鲜美风味。
水晶肉皮冻的做法
水晶肉皮冻属于家常菜谱，主要原料是猪皮
水晶肉皮冻的原料：肉皮
水晶肉皮冻的配料：姜
水晶肉皮冻的调料：料酒、生抽、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、胡椒粉
水晶肉皮冻的做法：
1、买来处理得再干净的肉皮也会残存一些猪毛，用小镊子逐一拔掉，这一步是相当考验眼力和耐心的，但辛苦不会白费，处理干净的猪皮吃起来放心，口感也好。
2、将处理干净的肉皮冷水入锅，大火煮沸，将里面的脏东西煮出来，可以放几片姜去腥。
3、煮出白沫，肉皮打卷后捞出，用温水冲洗，注意一定不能用凉水，否则一热一冷会将肉皮激得变硬。
4、将肉皮摊开，反面朝上，趁热用刀将皮下的白色油脂反复刮干净。
 5、然后将肉皮卷起来，切成细长条。
6、将肉皮放入锅中，加入两倍的清水。
 7、水烧开后撇去浮沫，加入料酒。
8、加入生抽，如果是做这种水晶肉皮冻，只需要加入少量生抽，保持汤色基本不变。
9、将花椒、大料、香叶、桂皮放入一次性调料包，或者用纱布包好，这样可以令汤头清澈，吃的时候也不会咬到一嘴的香料。
 10、最后放少量盐和胡椒粉提味。
11、保持小火熬煮一小时左右，可以看到胶质已经熬出来了，汤汁变得十分浓稠。
 12、关火晾凉后，将肉皮连同汤汁一同倒入饭盒。
13、放入冰箱冷藏一晚，肉皮冻就凝固成型啦，取出后用小刀沿周边轻划一圈，即可轻松扣出。
14、根据个人喜好切成片或者块，就可以摆盘上桌啦。
温馨提示：
猪皮适宜阴虚之人心烦、咽痛、下利者食用；适宜妇女血枯、月经不调者食用；也适宜血友病人出血者食用。
吃出健康：
猪皮：
1、猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。
2、以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。
3、猪皮味甘性凉，有活血止血、补益精血、滋润肌肤、光泽头发、减少皱纹、延缓衰老 。
4、胶原蛋白是构成人体筋与骨不可缺少的营养素，而且还促进毛发、指甲生长。
5、祖国的医学也认为，猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚，清热利咽的功能。要想秀发飘逸，肉皮真的别轻易丢弃。
|
