颠覆你的川菜认知（下）

在世间，总有一种味道，让饮食男女铭心刻骨地体验被征服的伤痛与快感；也总有一中愿景，让人们随心所欲地宣泄尘埃雾霾中的郁闷，那就是川菜的辣与麻。川菜挑逗口舌的辣麻鲜香、迷人心窍的甜酸醇浓，从视觉到味觉，从心里到生理，都能给人意外的刺激，带给人兴奋吃情、五味杂陈的记忆和痴恋。

自20世纪80年代始，第一代声名远播，诱人吃情的川菜，宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝、水煮牛肉、豆瓣鱼怪味鸡片、蒜泥白肉等，无一不是川菜中的传统经典辣麻名菜。2000年后，第二代为川菜攻城掠池，风靡华夏的则是大辣大麻，性感蛊惑的水煮鱼、辣子鸡、香辣蟹、炒田螺、炒龙虾、毛血旺等。第三波冲击大中华吃口和肠胃的更是鱼头火锅、辣麻火锅、麻辣烫、串串香、钵钵鸡、麻辣兔头等。

然而，在全国好吃辣的地方，川人却算不上最能吃辣，但对辣味的理解和把玩却让他乡难以匹敌。在川人嘴里，辣有不同层次，不同韵味、不同口感。辣，无疑是一种独特的辛香味道。自来，普天下皆以“辣麻”作为川菜之特色。然而食话实说，“辣”不该当是川菜之“特”，而为川菜之“色”。中华之湘陕赣鄂黔滇等都是嗜辣一族。只是能把辣椒玩得五彩缤纷，把辣味吃得花样百出，让辣椒辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鲜、辣得韵味深长，辣出各式不同的风味，吃出许多名堂来，这种本事确非川人莫属。川人的玩辣，即在这几种辣椒加上花椒，玩出让人眼花缭乱、千滋百味的麻辣风情来。

著名川菜学者胡廉泉老师曾说：“玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣麻，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求出新”。如此，方才玩出川菜之“以味见长”、“清鲜醇浓并重，善用辣麻”、“一菜一格，百菜百味”。

从烹调和饮食的文化性与多样性而言，虽说四川在中国食辣史上并非先行者，但川人善用辣椒“五虎将”（鲜辣椒、干辣椒、泡辣椒、小米辣、野山椒），妙用花椒“三剑客”（红花椒、青花椒、藤椒），创造出魔幻般，让世人荡气回肠、魂牵梦萦的辣麻无间道。在巴蜀辣麻世界中，无论成都风味、重庆风味，还是川南风味；无论是麻婆豆腐、水煮牛肉、红油鸡块、水煮鱼、香辣蟹、香辣虾、麻辣香锅、麻辣香水鱼等，都展现了川人善用辣麻，玩味辣麻的烹调艺术与吃香喝辣之境界。

但眼下，在市场经济的驱使下，在川菜行业急功近利，浮躁之风盛行下，很多厨师丢弃了传统烹调理念，弱化了传统烹调技艺，淡漠了职业素质，将川菜“善用辣麻”之精髓，自重庆江湖菜始演化成“滥用辣麻”。一桌菜肴十有八九，不管是啥菜式，什么风味，都要放上小米辣、青花椒，美其名曰点缀；甚至不少辣麻菜式，几乎把鲜辣椒、干辣椒、小米辣、红油、辣豆瓣、泡辣椒全都用上，只要不把人丢翻，那就无所不用其极。诚然，辣麻不是污点或罪过，川菜现今所显现出的发展中的问题，在于厨师低劣的职业素养将“善用”发挥成“滥用”而已。

花椒麻川两千年，海椒辣蜀三百年间，期间经过几代川厨的不懈努力和追求，形成川菜“清鲜醇浓并重，善用辣麻”之传统理念，使川人川厨“善用辣麻、妙用辣麻”，成了令世界为之惊讶的烹调神技。好一个“善”和“妙”字了得，它体现了川人川厨对辣椒属性与特性，对辣椒在“烹爱调情”中的非凡功用之天生感悟，他更淋漓尽致地揭开了川人川厨玩味辣椒，妙用花椒的奥秘，展示了川人“尚滋味好辛香”的饮食风情。

纵观天下食肆，辣麻在天府，无论在民间还是大师名厨手里，“玩味辣椒。花椒”自当是一番令人匪夷所思，惊叹乍舌的饮食风情，一种神奇的烹调技艺。而善用辣麻，无疑是玩味辣椒、花椒的川菜烹调技艺之宏大境界。欣赏下面这些川菜大师做的，常见常吃的川菜辣麻风味名菜，无论你是大厨还是吃货，有比较方才有鉴别，你定会从中感悟到很多很多……..

麻婆豆腐有几个重要环节：1.豆腐打成小方块后要在沸水中下点盐稍煮两分钟捞起滤干水分；2.烧制中以为豆腐含水分重，故而要分三次勾芡；3.蒜苗叶子切成短节；4.起锅装碗后再撒花椒面（当天打磨的）。

水煮牛肉关键之处在于起锅装碗后，撒满上刚剁碎的油酥干辣椒和花椒，迅速淋上滚烫热油，吱吱声四起，炝辣香味扑鼻。

宫保鸡丁亦有三个重要节点：1.用带皮鸡腿肉去骨、拍松，切成方丁；2.油锅烧热，应先下干辣椒稍炸，再放花椒炸，辣椒成棕红色即下鸡丁炒合，不可将辣椒花椒炸成黑红色；3.应事先勾兑好调味滋汁。

火爆腰花，川菜小煎小炒之功夫菜，典型的枪火菜，关键点在于，必须事先勾兑好调味滋汁，芡汁要略干少一点，绝不可以临时勾兑。要快速翻炒，一锅成菜，方才保证腰花脆嫩爽滑。

怪味鸡片，集辣麻咸甜酸鲜香于一体，鸡片不可片得太厚，要不就砍成块，成怪味鸡块亦可。调制怪味，先要将盐、糖、味精、加醋融化，场下咸甜酸是否合适，在加其他调味料拌合。

蒜泥白肉，不是凉拌，为热拌菜，尤其秋冬季节，不可冷吃。肉片片好应在热汤中烫热再拌，蒜泥加少量冷开水和味精剁成泥，酱油需用复制甜红酱油。

泡椒红烧肉，咸辣多滋，微酸略甜，乡味浓郁；选用子弹头泡椒，适量配些泡豇豆，肉需先油炸至皮发焦，再烹烧。

陈皮兔丁，川菜陈皮味型，煳辣咸鲜，略带桔香。陈皮（干橘子皮）需先用温水泡一会，去除苦涩味，干辣椒要炸成深棕红，此菜辣椒尚没炸到位。

豆瓣鲜鱼，鱼身两侧要各划5-7刀，抹料酒、川盐码味，锅烧热后下菜油烧到7成热，下鱼两面稍煎捞出，放剁细的郫县豆瓣、姜米、蒜米炒出红色出香味，掺进肉汤，放鱼，小火烧，再下酱油、白糖、川盐、边烧便轻轻荡锅，以免鱼生锅，鱼熟入味，捞出装盘，锅内滋汁，下湿淀粉勾芡，放醋和匀，浇在鱼上，撒上细葱花即可。 须注意：糖醋适量，不可吃出明显的酸甜味。

酸辣白肉卷，片张不要太厚，白肉亦需烫热，卷上时令蔬菜，浇上红油豆瓣味汁。

干拌牛肉，辣麻鲜香，牛肉不要片得太厚，红油、辣椒面、花椒面、味精、酱油、盐，拌和均匀。盘中无滋汁显现。

干烧鲫鱼，采用干烧法，色泽棕红、咸鲜微辣、鱼肉细嫩酥香、滋味丰厚；鱼要先煎成两面酥黄，肉臊要煵酥，烧制时用汤适量，以便自然收汁亮油。

锅巴肉片，荔枝味型，咸鲜甜酸略带水果味。可适量加些泡椒马耳多节，增加风味。节点是，锅巴要炸酥透，可至于烧热铁盘或石盘，浇上热油，趁热倒进肉片，就能产生吱吱声响，热气香风四溢的效果。

红油兔丁，辣麻鲜香，兔肉细嫩；红油需得红亮香辣，复合豆豉酱要炒得咸鲜适宜，酱香浓郁。

家常海参，家常风味，汁色棕红，咸鲜微辣、海参软糯、肉臊酥软，滋味丰厚。海参要切成斧楞片，先用好汤煨，肉臊炒酥备用，油烧热，下郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米炒香出色，加鲜汤略烧，打去料渣，加料酒、下肉臊、放海参，小火煨烧，黄豆芽去根去瓣，加盐炒熟放入盘内垫底，海参熟软后，改大火勾芡收汁，下葱颗、香油推匀盛入盘内即成。

椒麻凤爪，凉菜，椒麻味，椒麻味是川菜中最古老的风为之一，叫多用于凉菜，鸡片，肚条、猪舌、鸭掌等，也有用于热菜，像椒麻鳜鱼等。此为节点在于，用生花椒（或青花椒）和香葱叶加少量盐剁茸，加冷鸡汤（肉汤），酱油（川盐）、味精、香油调和，淋在煮熟的食材上，咸鲜香麻，别具一格，也可搭红油，行业叫‘椒麻搭红’。

鱼香茄饼，重在调制鱼香味，也需把握盐糖醋的平衡和谐，不可偏酸或偏甜。

家常鱿鱼，色泽红亮，鱿鱼柔软，咸鲜微辣；采用水发鱿鱼，猪肉臊子，鲜菜心烧制，用汤、勾芡要适量，注意收汁亮油。

蚂蚁上树，家常名菜，大多数厨师都掌握不好，‘蚂蚁’上不了‘树’，做成烂肉粉条。这中间的节点是：煵肉末要分两次，先煵干后，铲起再剁细后，入锅再煵酥脆。用牛肉或肥瘦猪肉亦可。烧时下汤适量，小火煨烧至粉条熟软收汁，肉末就上树了，放味精、芹菜末、撒花椒面和匀即可。

夫妻肺片，有四个节点：1很油辣椒需红亮香辣；2.白汁卤水品质要好；3.花椒面须当天现炕、现磨、现用；4.夫妻肺片不用酱油和盐，全靠卤水提味。

怪味蹄花，蹄花需得煮熟软，怪味调制同怪味鸡片。

中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 向东 2017年3月26日于成都