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一、识别好酱油 1、看“氨基酸态氮”的指标 “氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。 2、看是“酿造”还是“配制” 按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是相对好的酱油。配制酱油就是勾兑酱油，看仔细，千万不要买。 3、看是“佐餐”还是“烹调” 按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油：可直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。烹调酱油适合加热食用。 4、营养强化酱油。 留心之人，可以看到铁强化酱油，就是在酱油中额外加入了二价铁，其作用是为了防止贫血。 5、酱油的颜色 并不是颜色越深越好。正常的酱油颜色会稍深一些，但如果颜色太深，说明添加了焦糖色，这类酱油只适合烹调用。 二、用好酱油 1、酱油时间 佐餐酱油，凉拌时放即可。烹饪酱油，在出锅前半分钟，加酱油，略微翻炒，即出锅，可保护酱油中的氨基酸不受高温破坏。 2、生抽 抽，是抽提的意思。生抽颜色淡，炒菜或凉拌均可使用。 3、老抽，就是生抽加了焦糖，颜色深，主要作用就是为食物着色。可稍微早一点放入。 4、酱油膏 酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。 |
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