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川菜大师揭秘6款川式风味酱料秘方...

 G相濡与沫 2017-04-05
生活中,关于“做菜不好吃怎么办?”这个问题,身边的朋友都会给你一个极其相似的建议“放点老干妈呗!”。可想而知老干妈在烹饪当中的超高地位。其实,酱料在烹饪的而过程也具有不容小觑的作用,做菜不好吃,放点酱料就好吃了!今天,先锋美食就跟大家分享几款川味酱料的做法。
  
  
1
麻辣火锅酱
  
  <原料>
  A料:(干辣椒10千克,干花椒2千克),
  B料:(老干妈豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,鸡粉100克,红油、青花椒油各480克),
  C料:(郫县豆瓣酱2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,葱段1500克,牛油2千克,醪糟100克。
  <制作>
  1、净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。
  2、净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。
  3、净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。
  <特点>
  酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。
  <适应菜品>
  麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。
  <保存方法>
  同上保存,可存放30天。
  <主厨提醒>
  在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
  
2
风味咖喱酱
  
  <原料> 
  A料:(咖喱粉500克,鲜二金条红辣椒300克,青花椒15克),
  B料:(香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克),
  C料:(蚝油60克,美极鲜酱油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高汤80克),姜葱油100克。
  <制作> 
  1、将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉,将青花椒用搅拌机打成末备用。
  2、将B料切成粒。
  3、净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至四成热,下入B料,用小火炼制5-8分钟,至原料发黄时捞出料渣,离火冷却,即成飘香油。
  4、净锅置火上,加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料,用小火炒制3-5分钟,再加入C料,小火熬至微稠,停火起锅即成。
  <特点> 
  色泽红黄,咖喱味浓,鲜香微辣。
  <适应菜品> 
  风味咖喱排,咖喱鸡翅,铁板咖喱牛排。
  <保存方法>
   将制好的风味咖喱酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可存放9天。
  <主厨提醒> 
  在火上炒制的过程中,要经常翻锅,不能让其粘底糊锅。保存时必须密封,减少酱料与空气的接触,才能够最大限度地延长保存时间。
  
3
煲仔酱
  
  <原料> 
  A料:(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),
  B料:(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。
  <制作> 
  1、将豆瓣酱剁成蓉。
  2、净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。
  <特点> 
  酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。
  <适应菜品> 
  富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。
  <保存方法> 
  在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
  <主厨提醒> 
  此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
  
4
酸辣川酱
  
  <原料> 
  A料:(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红辣椒300克),
  B料:(老陈醋、糖各100克),
  C料:(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),
  D料:(盐10克,味精20克),花生油300克。
  <制作> 
  1、将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。
  2、锅置火上加入花生油,用中火烧至四成热,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,继续用小火炒制10-15分钟,离火冷却即可。
  <特点> 
  色泽酱红,微酸微辣,咸鲜味突出。
  <适应菜品> 
  川式烧带鱼,川酱爆脆肠,富贵黄喉。
  <保存方法> 
  在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
  <主厨提醒> 
  鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
  
5
山椒味型开胃酱
  
  <原料> 
  A料:(雪菜500克,老干妈豆豉300克,酱萝卜干200克),
  B料:(榨菜150克,红野山椒250克),
  C料:(盐、味精、白糖各5克)。
  <制作> 
  1、将A、B料剁成米粒大小备用。
  2、取一干净容器,下入A、B、C料,搅拌均匀即可。
  <特点> 
  酸辣味突出,风味独特。
  <适应菜品> 
  开胃凤爪,山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
  <保存方法> 
  在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
  <主厨提醒> 
  用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香,再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
  
6
红烧酱
  
  <原料> 
  郫县豆瓣酱1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,鸡粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美极鲜酱油50克,陈醋15克,泡姜末、花生油各200克。
  <制作> 
  净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分钟,下入剩余调料再炒制4-6分钟,离火出锅即可。
  <特点> 
  色泽红亮,泡椒味突出。
  <适应菜品> 
  红烧鲫鱼,家常鱼块,风味鱼头煲。
  <保存方法>
   在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
  <主厨提醒> 
  泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒,这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
  
  

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