咖喱粉的配制及应用

小林餐饮交流 2017-04-06

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只要提到咖喱粉及其上百种做法，就足以形成一场激烈的争论。这种几乎完全不真实的混合香料咖喱（Carry）一词可能是由印度语（kari）派生而来，意为“香料”，咖喱起源于古印度，已有2500多年历史，词源出于泰米尔族，意即香辣料制成的调料品。意思是米饭的佐酱或开胃小菜。咖喱其实不是一种香料的名称，在咖喱的发源地印度并没有咖喱粉或咖喱块的说法，咖喱对印度人来说，就是“把许多香料混合在一起煮”的意思，配料和制作已经过多次改良，根椐各地区人们口味差异，配方也略有不同。尽管印度几乎不存在事先做好的咖喱粉，因为印度厨师直接取用原材料，但对于世界其他地方的人来讲，直接研磨好的咖喱粉更加适应他们的烹调技艺。这种精心调制好的咖喱粉还是有其价值的，虽然印度厨师对这种做法不屑一顾。英国咖喱与印度咖喱最大的区别是对香料的运用。英国离不开咖喱粉，但真正的印度厨师都用现磨的香料。商业的标准化批量生产，市售咖喱粉唾手可得，却远没有印度咖喱手作香料富有灵气的美味。

　　批量市售的咖喱粉在英国广泛普及，却少了一缕印度咖喱的鲜活香气每个印度厨房都拥有一块沉甸甸的扁磨石，才算得上装备齐全。富裕家庭会专门雇佣一个助手，负责香料的研磨。每天早晨，用一块擀面杖似的石头在磨石上，费力的研碎当天所需的香料，据说这样现磨的香料才最为浓郁辛香。磨石也用来碾磨烹调用的糊和酸辣酱食材，比如洋葱、大蒜、辣椒和芫荽之类的新鲜香料。最初为英国主人做饭时，印度厨师坚持使用新磨好的香料。英印人最初收集的印度菜谱，也遵循了这一原则。因此，初期英国食谱中的咖喱，并没有提及咖喱粉。印度人之所以很少用现成的调味料，是由于香料释放味道需要不同的时间，如果同时在热油中烹饪，有的可能会糊，有的可能有点生。孟买和勃生的基督徒，制作出瓶装的Masala解决了这个问题，每种香料根据各自需要的时间烘焙后碾碎，再混合装瓶。1747年，汉纳·格拉斯就曾详细的指导香料的研磨方法，先把芫荽籽炒成褐色，再捣成粉末。

　　18世纪回国的奈鲍们，从当地药剂师那里，购买新鲜的芫荽籽、小茴香籽、小豆蔻荚和桂皮。1832年《印度烹调术》中就具体讲解了，每种菜谱烹调过程中添加特殊香料的最佳时间。英国伦敦克罗斯·布勒威公司把几种香辣料做成粉末来出售，便于携带和调和，大受好评。特别是放入炖牛肉中，令人垂涎欲滴。于是咖喱不胫而走，传遍欧、亚、美洲。目前，世界各地销售的咖喱粉的配方、工艺均有较大差异且秘而不宣，各生产厂家均视为机密。仅日本就有数家企业生产不同配方的咖喱粉，且都有自己的固定顾客群。咖喱粉虽然诸家配方、工艺不一，但就其香辛料构成来看有10～20多种，并可分为赋香原料、赋辛辣原料和赋色原料三个类型。赋香原料，如肉豆蔻及其衣、芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、众香子、月桂叶等；赋辛辣原料，如胡椒、辣椒、生姜等；赋色原料，如姜黄、郁金、陈皮、藏红花、红辣椒等日本、东南亚、和印度是世界上咖喱粉的消费三大地区，日本的咖喱粉最甜，辣度最小；而马来西亚地区的咖喱粉最辣却不甜；印度的咖喱产品居中。日本咖喱粉的风味与中国类似。一般赋香原料占40%，赋辛原料占20%，赋色原料占30%，其它原料占10%。其中姜黄、胡椒、芫荽、姜、番红花为主要原料，尤其是姜黄更不可少。咖喱粉因其配方不一，又可分为强辣型、中辣型、微辣型，各型中又分高级、中级、低级三个档次，颜色金黄至深色不一，其香浓郁。

　　咖喱粉制品并不总像辣椒哪么辛辣，可根据个人口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉以及煎的洋葱，甚至红酒等，产品也是多样的。

　　咖喱粉配方：

　　配方1（强辣）：

　　姜黄30，芫荽10，枯茗8，白胡椒5，黑胡椒5，洋葱5，陈皮5，胡芦巴3，肉豆蔻3，肉桂3，甘草3，小豆蔻3，辣椒3，月桂叶2，小茴香2，丁香2，姜2，葛缕子2，大茴香1.0，大蒜1.0，众香子1.0，百里香1.0；

　　配方2（微辣）：

　　姜黄35，芫荽5.2，枯茗9.0，胡芦巴1.7，肉豆蔻1.7，甘草5.2，小豆蔻1.4，辣椒1.7，丁香44，芥菜子8.7；

　　配方3（微辣）:

　　姜黄40.5，芫荽16.0，枯茗6.5，白胡椒5.0，黑胡椒4.6，小豆蔻6.5，辣椒0.8，月叶3.2，姜2.4，众香子1.6，芥菜子11.3，芹菜子1.6；

　　配方4（微辣）：

　　姜黄45.7，芫荽22.8，枯茗5.7，白胡椒3.4，黑胡椒3.4，胡芦巴4.0，肉豆蔻2.0，小豆蔻5.7，辣椒0.6，月桂叶1.2，丁香3.4，姜1.3；

　　配方5（中辣）：

　　姜黄20.0，芫荽37.0，枯茗8.0，胡芦巴4，肉桂4.0，小豆蔻5.0，辣椒4.0，小茴香2.0，丁香2.0，姜4.0，众香子4.0；

　　配方6（强辣）：

　　姜黄30，芫荽22，白胡椒5，胡芦巴10，小豆蔻12，辣椒6，小茴香2，丁香2，姜7，大茴香10；

　　配方7（强辣）：

　　姜黄20，芫荽26，黑胡椒5，胡芦巴4，小豆蔻12，辣椒6，小茴香10，丁香2，姜7，大茴香2；

　　配方8（中辣）：

　　姜黄30，芫荽27，白胡椒4，胡芦巴10，肉桂2，小豆蔻5，辣椒4，小茴香2，丁香2，姜4，大茴香8，肉豆蔻衣2，多香果2；

　　配方9（微辣）：

　　姜黄32，芫荽24，白胡椒5，小豆蔻12，辣椒1，小茴香10，丁香4，大茴香2；

　　注：以上配方摘自《天然食用香料生产与应用》、太田静行《食品调味论》。

　　日本商工省公布的咖喱粉混合表

　　续表

　　美国风味咖喱粉

　　续表

　　常见咖喱粉配比范围/%

　　咖喱粉用于烹调，可赋色添香，去异增辛，促进食欲。可用于多种烹调技法，如炒、靠、熘、烧、烩、炖、煮、蒸等；适用于多种原料，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、炸肉、大豆、菜花、萝卜、米饭（日本咖喱饭）等；可直接放入菜肴，也可制成咖喱汁浇淋于菜肴上，或于葱花、植物油熬成咖喱油使用。添加量一般在0.15%~4%，或根据个人喜好及咖喱粉的辣度酌量添加。

　　菜肴示列：（成品重量以500克计）

　　咖喱牛肉（粤，炒）咸辣

　　主味:咖喱粉20克，

　　辅味:干辣椒3克，姜10克，葱20克，蒜10克,精盐5克，辣酱油5克，味精2克，白糖20克。

　　制作:

　　1，牛肉切片加食粉，淀粉、清水调匀，再加植物油静罝30分钟。

　　2，旺火烧热炒锅，下油倒入牛肉片泡至刚熟，捞出。原锅底留油，下葱、姜、干辣椒丁爆香放咖喱粉、辣酱油、牛肉片、白糖等淋油炒匀即可。

　　咖喱菜花（鲁，烩）咸鲜

　　主味:咖喱粉8克，

　　辅味:盐3克，蒜10克，姜4克，

　　制作:

　　1，菜花改成块过水，捞出拔凉。

　　2，旺火烧热锅，加油烧热煸香姜、蒜末、加咖喱粉、盐、菜花、烧入味装盘。