高手在民间：18年卤菜经验，一出摊别家必没生意！

在我家小区附近有一个卤菜摊，是一个独身老汉运营的。每天下班回家时他都准时出现在那棵树下开摊，周围立一块木牌子“禁止停车”这是他的特征。他家做的都是本味卤菜，香气迷人，色泽饱满又健康，油而不腻，吃起来爽滑有嚼劲，分量满足，可以说是物美价廉，每次路过都不由得心痒痒去切半斤猪头肉回家吃。

传闻老汉做卤菜已经有十八年了，并且靠着运营这不起眼的小摊儿供出来一双儿女念大学，大儿子跟儿媳预备成婚的时分，亲家母瞧不上他的家景，说什么也不能让女儿嫁过去摆摊喫苦，没想到老汉二话不说，掏出一张存折让儿子全款买下一套80万的新房来了却这桩婚事。这些存款满是老汉一锅一锅卤煮出来的，不论天晴下雨十年如一日的坚持做卤菜，每天雷打不动的出摊，当然最主要是他这手艺好，每天都能销售一空。

我不由对老汉发作一种敬意，生意不在大小最重要有自个的门道。和老汉扳话往后，才知道正本祖上就曾是卖中药的，本就非常知晓中药药理，再加之老汉老婆生前患了严重胃病，老汉专研各种药膳帮忙调度，没想到老婆病没好反而一差二错在烹饪和调制卤水上有所造就。

跟老汉天南地北吹了半响他才总算道出玄机，卤菜做得好全赖调得其一锅老卤水，并且配方简略，香料也不是越多越好，太多了反而掩盖掉肉的本味。

有灯火的效果，菜品看着红亮诱人，正本卤菜的赋性便是棕色，并不是越亮越好，商场上有许多添加红曲米色素等添加剂来增色。

【正宗天然无添加老卤配方】

1、香料分红两包

第一包：大茴香、小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g；莲子、紫草各50g；香果、草果、甘草、白蔻各40g；

第二包：山奈20g、花椒40g、胡椒40g、八角40g；

2、将以上的两包香料分隔装入纱袋系紧后，焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的质料，并且可以接连运用一星期摆布，假如半途味道不可，就要添加香料。这个配方的制品和烧卤店卖的不一样，仔细观察下，不知道你有没有留意到。

3、炒糖色。坐锅起中火，下油，放入冰糖碎，不断搅动翻炒，直至糖色变深，成棕黄色即可。不可炒太久，不然味道苦。

4、熬高汤。将筒子骨砍碎，和鸡骨架熬20斤高汤，用小火逐渐熬。然后将香料包放到高汤里，参与炒好的糖色，依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁，要重复卤制几回后才出味，可以先卤小料像翅尖、鸡爪、鸭爪小卤，过几天再卤猪肘猪头肉之类的大料。

我最喜欢吃老汉家的卤猪手，油而不腻，鲜香回味，风味一绝。不过卤制猪蹄的时分要在肉厚处多划几道或许扎孔（为了不影响菜品完整性）多浸泡才华入味。

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