|
味精是我们常用的调味品之一，其使用频率几乎是每个菜都会放。诚然，炒菜时加点味精，可以让菜肴的味道更加鲜美，但是，使用味精是有讲究的，不是所有的菜都可以加味精的，在一些特定情况下，味精还会变性、产生出异味的，所以，有些知识我们一定要懂。 酸味明显、醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差，所以西湖醋鱼、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。 肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成份——谷氨酸钠。除了肉类，其它带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 因为味精在温度为80℃—100℃时，才能充份发挥提鲜的作用，而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，所以如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。 在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，糖醋里脊、番茄炒鸡蛋等菜肴中不能加味精。 许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，其实这样很不安全，因为味精在拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程，而温度只要超过100℃，味精就会发生变性，在这样的情况下，味精不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。因此，除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。 |
|
|
